Le blog de Castanoble
Histoires de jambon et de cecina
Comment servir et présenter le jambon pour qu'il soit à point
Une tranche doit arriver à table juteuse et brillante. Presque toujours, ce qui manque n'est pas le jambon mais la température : que faire dans les dix minutes qui précèdent.
Lomo, chorizo et salchichón ibériques : en quoi ils diffèrent et comment les choisir
Les trois charcuteries ibériques de toujours, expliquées sans détour : de quelle partie du porc vient chacune, ce que disent les mots de l'étiquette et comment les couper, les servir et les conserver pour qu'elles arrivent à table à point.
Recette de pizza au jambon ibérique maison
Une pizza maison au jambon ibérique avec roquette, tomate et olives, avec la recette de la pâte pas à pas. Rapide, simple et pensée pour environ 8 personnes.
Points blancs dans le jambon : que sont les cristaux de tyrosine
Ces petits points blancs et durs qui affleurent sur certaines tranches sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé libéré pendant l'affinage. Nous vous expliquons pourquoi ils apparaissent, ce qu'indique leur taille et pourquoi ils se mangent sans problème.
Comment choisir un bon jambon : que décider avant et que regarder sur la pièce
Choisir un bon jambon, c'est prendre quatre décisions, dans l'ordre : de quel porc, de quelle qualité, de quelle taille et dans quel format. Et savoir quoi regarder sur l'étiquette et avec la pièce devant soi.
Qu’est-ce que la cecina : guide d’un trésor affiné
La cecina est de la viande de bœuf affinée à l’air, un mets avec des siècles d’histoire. Nous vous expliquons ce qui la rend unique, comment nous élaborons la nôtre et comment la déguster.
Différences entre jambon ibérique et jambon serrano
La différence de fond est la race du porc, et les autres en découlent : l'alimentation, le temps d'affinage, ce qui figure sur l'étiquette et le prix. Avec ce que dit la norme de chacun.
Entamer un jambon : sabot vers le haut ou vers le bas ?
C'est la première question qui se pose quand on place un jambon sur le support à jambon, et la réponse dépend d'une seule chose : combien de temps la pièce va durer.
Bouillon à l'os de jambon : comment le préparer et comment le conserver
Quand le jambon se termine, il reste le meilleur pour l'hiver : l'os. Un bouillon simple, à feu doux, qui améliore n'importe quelle soupe, n'importe quel pot-au-feu ou ragoût.
Cadeau d'entreprise avec du jambon : comment faire le bon choix pour vos clients et vos employés
Le coffret d'entreprise se décide en octobre et se juge en décembre. Budget par personne, format qui voyage bien, personnalisation et facture : ce qu'il faut régler avant de commander.
On vous a offert un jambon : que faire, étape par étape
Un jambon entier à la maison et aucune idée de par où commencer. Où le mettre, ce qu'il faut pour le couper, comment le conserver et que faire si vous ne voulez pas le couper vous-même.
Comment découper un jambon ibérique (et une épaule) pas à pas
Le manuel de découpe de Castanoble : quels ustensiles sont nécessaires, comment placer la pièce, la découpe en sept étapes illustrées et comment en profiter jusqu'à l'os. Avec une section consacrée à l'épaule.
Jambon de gland (bellota) : ce que c’est, comment le reconnaître et lequel choisir
« De gland » (de bellota) n’est pas un adjectif : c’est une catégorie fixée par la loi. Ce que le porc doit avoir mangé, quelle étiquette le certifie, à quoi cela se voit dans la tranche et comment choisir parmi les quatre pièces de gland que nous affinons.
Comment conserver la cecina : sous vide, ouverte, en pièce ou tranchée
La cecina se garde longtemps, mais ne supporte pas n'importe quoi. Où conserver chaque format, que faire de la coupe quand vous l'ouvrez et pourquoi elle ne doit pas passer du réfrigérateur à l'assiette.
L'étiquetage du jambon ibérique : ce que signifient les étiquettes noire, rouge, verte et blanche
Avant de regarder le prix, regardez l'étiquette. Les quatre couleurs de la Norme de qualité de l'ibérique indiquent la race et l'alimentation du porc, et n'admettent aucune interprétation. Guide pour les lire en une minute.
De "cebo", de "cebo de campo" ou de gland : ce qui change vraiment (et lequel choisir)
Trois mots de l'étiquette qui décident du prix et de la saveur. Ce que mange le porc dans chaque cas, comment cela se remarque sur la tranche et lequel convient à chaque table, sans survendre aucun d'eux.
Comment choisir le poids du jambon et son degré d'affinage (pour qu'il n'y en ait ni trop ni trop peu)
Une fois la qualité choisie, il reste deux décisions que presque personne n'explique : quel poids commander et quel point d'affinage. Combien on tire de chaque pièce, pour combien de personnes elle suffit et ce que signifie chaque point.
Quel jambon offrir selon votre budget : un guide honnête, palier par palier
Offrir du jambon n'est pas une question de dépenser plus, mais de bien choisir le format et la qualité pour la personne qui le reçoit. Quatre paliers de budget et ce qui convient dans chacun.
Jambon entier, désossé ou tranché : quel format offrir (et à qui)
La même pièce peut être le cadeau parfait ou une corvée, selon le format. Entier, désossé ou tranché : ce que chacun implique et à qui il s'adresse.
Offrir du jambon à domicile : comment il arrive, ce qu'il comprend et où nous livrons
Offrir à distance fait peur : arrivera-t-il en bon état, arrivera-t-il à temps, saura-t-on de qui il vient ? Ce que nous faisons avec chaque cadeau et où nous pouvons l'envoyer.
Comment trancher la cecina à la maison (et pourquoi l'épaisseur change tout)
La même cecina n'a pas le même goût selon la façon dont vous la coupez. Épaisseur, sens de la fibre et couteau : ce qu'il faut savoir, expliqué pour votre cuisine.
Différences entre la cecina et le jambon, et lequel choisir
Les deux se ressemblent plus que vous ne le pensez et se distinguent sur ce qui compte. Une comparaison honnête entre la cecina de bœuf et le jambon sec, sans chercher à vous vendre l'un ou l'autre.
Énergie solaire au séchoir : le même soleil qui affine notre jambon
En Castilla y León, nous affinons avec le climat. Depuis 2022, nous produisons aussi de l'énergie grâce à lui : une centrale photovoltaïque de 72 kW au séchoir apporte une énergie verte à l'affinage de nos pièces.
Comment aiguiser un couteau à jambon pas à pas
Garder le couteau à jambon bien aiguisé est essentiel pour obtenir des tranches fines et juteuses. Nous vous expliquons comment vérifier le fil, l'aiguiser au fusil pas à pas et en prendre soin pour qu'il dure des années.
Le porc ibérique : origine et caractéristiques de la race
Nous passons en revue ce qui distingue le porc ibérique des races de porc blanc : son origine dans les dehesas du sud, ses caractéristiques physiques et le rôle du croisement avec le Duroc.
Comment conserver le jambon ibérique une fois ouvert ?
Conseils pratiques pour conserver le jambon ibérique désossé et tranché une fois ouvert, et garder intacts sa saveur et son arôme.
Jambon ibérique : coupe à la machine ou au couteau ?
Nous comparons la coupe du jambon à la machine et au couteau : saveur, texture, praticité et tradition, pour que vous choisissiez la méthode la mieux adaptée à chaque occasion.
Le processus d'affinage du jambon ibérique
Nous parcourons le processus d'affinage du jambon ibérique, du salage au sel marin jusqu'aux années en cave, en comparant la méthode traditionnelle à la méthode moderne en quatre étapes.
Différence entre épaule ibérique et jambon ibérique
L'épaule et le jambon ibériques proviennent du même porc, mais se distinguent par la taille, le rendement, l'affinage, la saveur et le prix. Nous vous donnons les clés pour les différencier.
Salade de printemps au jambon ibérique
Une recette simple et fraîche de salade de printemps aux copeaux de jambon ibérique, avocat et croûtons à l'ail, prête en 8 étapes et parfaite à préparer en famille.
Jambon de gland (bellota) : les caractéristiques qui le rendent unique
Ce qui rend unique le jambon de gland : la race ibérique, l'élevage en liberté dans la dehesa et le gras persillé qui lui donne sa saveur et sa texture inimitables.
Recette de croquettes au jambon ibérique
Recette pas à pas des croquettes au jambon ibérique : ingrédients pour 5 portions, préparation de la pâte et conseils pour une friture parfaite.
Jambon ibérique : comment il est élaboré
Nous parcourons étape par étape le processus d'élaboration du jambon ibérique : de l'élevage du porc dans la dehesa jusqu'à l'affinage en cave.
Les couteaux à jambon indispensables pour couper le jambon ibérique
Pour bien couper un jambon ibérique, il vous faut trois couteaux : le couteau de boucher, le couteau à jambon et le couteau à désosser. Nous vous expliquons à quoi sert chacun d'eux et les étapes de la coupe.
Les origines du jambon
Un retour sur les origines du jambon : comment la nécessité de conserver la viande par le salage, dès l'époque des Ibères et des Romains, a donné naissance à l'un des grands trésors de la gastronomie espagnole.
Épaule ibérique et jambon ibérique : l'élevage et l'engraissement du porc ibérique
La qualité du jambon et de l'épaule ibériques commence dans la dehesa : nous passons en revue comment le porc ibérique est élevé et engraissé, de la naissance à la montanera.
Fromages qui s'accordent avec le jambon ibérique
Le fromage est l'accompagnement classique du jambon ibérique. Nous passons en revue les types de fromage qui s'accordent le mieux avec lui, de l'affiné aux crèmes à tartiner, avec des conseils pratiques pour le plateau et la cuisine.
Recette : salmorejo au jambon ibérique de gland
Une recette estivale et simple de salmorejo couronné de copeaux croustillants de jambon ibérique de gland, avec les ingrédients, la préparation pas à pas et des astuces de service.
Le secret du jambon ibérique de gland (bellota) : la dehesa et les glands
L'élevage en liberté dans la dehesa et l'alimentation à base de glands sont les clés qui donnent au jambon ibérique de gland sa saveur et sa personnalité uniques.
La température idéale du jambon ibérique
La température à laquelle nous conservons et servons le jambon influe directement sur sa saveur et son arôme. Une étude universitaire situe le point idéal à 14 °C.
Ustensiles pour couper le jambon ibérique : couteaux à jambon, supports et planches
Nous passons en revue les outils indispensables pour couper un jambon ibérique comme il se doit : du support à jambon au couteau à jambon, en passant par le fusil, le couteau d'office et les pinces.
Qu'est-ce que la montanera du porc ibérique ?
La montanera est l'étape finale de l'élevage du porc ibérique, lorsqu'il s'engraisse de glands et de pâturage dans la dehesa. Nous vous expliquons quand elle a lieu et pourquoi elle est essentielle pour le jambon de gland.
Les mois d'affinage du jambon
Nous passons en revue combien de mois d'affinage nécessitent le jambon ibérique, l'épaule et le serrano, et pourquoi un temps de maturation plus long ne garantit pas une meilleure qualité.