O blogue da Castanoble
Histórias de presunto e cecina
Paleta ibérica e presunto ibérico: a criação e a engorda do porco ibérico
A qualidade do presunto e da paleta ibérica começa na dehesa: repassamos como se cria e se engorda o porco ibérico, desde o nascimento até à montanheira.
Pontos brancos no presunto: o que são os cristais de tirosina
Esses pontinhos brancos e duros que aparecem em algumas fatias são cristais de tirosina, um aminoácido que se liberta durante a cura. Explicamos-lhe porque aparecem, o que indica o respetivo tamanho e porque se comem sem problema.
Como servir e apresentar o presunto para que esteja no ponto
Uma fatia tem de chegar à mesa suculenta e brilhante. Quase sempre o que falta não é presunto, mas temperatura: o que fazer nos dez minutos anteriores.
Lombo curado (lomo), chorizo e salchichón ibéricos: em que se diferenciam e como os escolher
Os três enchidos ibéricos de sempre, explicados sem rodeios: de que parte do porco sai cada um, o que dizem as palavras do rótulo e como os cortar, servir e guardar para que cheguem à mesa no ponto.
Receita de pizza de presunto ibérico caseira
Uma pizza caseira de presunto ibérico com rúcula, tomate e azeitonas, incluindo a receita da massa passo a passo. Rápida, simples e pensada para cerca de 8 pessoas.
Como escolher um bom presunto: o que decidir antes e o que observar na peça
Escolher um bom presunto é tomar quatro decisões, por ordem: de que porco, de que qualidade, de que tamanho e em que formato. E saber o que observar no rótulo e com a peça à frente.
O que é a cecina: guia de um tesouro curado
A cecina é carne de bovino curada ao ar, uma iguaria com séculos de história. Contamos-lhe o que a torna única, como elaboramos a nossa e como a saborear.
Diferenças entre presunto ibérico e presunto serrano
A diferença de fundo é a raça do porco, e dela saem as restantes: a alimentação, o tempo de cura, o que diz o rótulo e o preço. Com o que a norma diz de cada um.
Começar um presunto: unha para cima ou para baixo?
É a primeira dúvida ao colocar um presunto no suporte para presunto, e a resposta depende de uma só coisa: quanto tempo vai durar a peça.
Caldo com osso de presunto: como o fazer e como o guardar
Quando o presunto acaba, fica o melhor para o inverno: o osso. Um caldo simples, em lume brando, que melhora qualquer sopa, cozido ou guisado.
Presente empresarial com presunto: como acertar com clientes e colaboradores
O cabaz de empresa decide-se em outubro e julga-se em dezembro. Orçamento por pessoa, formato que viaja bem, personalização e fatura: o que há que fechar antes de encomendar.
Ofereceram-lhe um presunto: o que fazer com ele, passo a passo
Um presunto inteiro em casa e nenhuma ideia de por onde começar. Onde o deixar, o que é preciso para o cortar, como o conservar e o que fazer se não o quiser cortar.
Como cortar um presunto ibérico (e uma paleta) passo a passo
O manual de corte da Castanoble: que utensílios são necessários, como colocar a peça, o corte em sete passos ilustrados e como aproveitá-la até ao osso. Com uma secção para a paleta.
Presunto de bolota: o que é, como reconhecê-lo e qual escolher
«De bolota» não é um adjetivo: é uma categoria fixada pela lei. O que o porco tem de ter comido, que selo o certifica, em que se nota na fatia e como escolher entre os quatro de bolota que curamos.
Como conservar a cecina (carne de vaca curada): em vácuo, aberta, em pedaço ou fatiada
A cecina (carne de vaca curada) aguenta muito, mas não aguenta tudo. Onde guardar cada formato, o que fazer com o corte quando a abre e porque não deve ir do frigorífico para o prato.
O rótulo do presunto ibérico: o que significam os selos preto, vermelho, verde e branco
Antes de olhar para o preço, olhe para o selo. As quatro cores da Norma de Qualidade do Ibérico (norma espanhola) dizem a raça e a alimentação do porco, e não admitem interpretação. Guia para os ler num minuto.
"cebo", "cebo de campo" ou bolota: o que muda realmente (e qual escolher)
Três palavras do rótulo que decidem o preço e o sabor. O que come o porco em cada caso, como se nota na fatia e qual se adequa a cada mesa, sem vender nenhum acima do que é.
Como escolher o peso do presunto e o seu ponto de cura (para que não sobre nem falte)
Escolhida a qualidade, ficam duas decisões que quase ninguém explica: que peso pedir e que ponto de cura. Quanto se aproveita de cada peça, para quantos dá e o que significa cada ponto.
Que presunto oferecer segundo o seu orçamento: um guia honesto, escalão a escalão
Oferecer presunto não é uma questão de gastar mais, mas de escolher bem o formato e a qualidade para quem o recebe. Quatro escalões de orçamento e o que acerta em cada um.
Presunto inteiro, desossado ou fatiado: que formato oferecer (e a quem)
A mesma peça pode ser o presente perfeito ou um incómodo, consoante o formato. Inteiro, desossado ou fatiado: o que implica cada um e para quem é.
Oferecer presunto ao domicílio: como chega, o que inclui e para onde enviamos
Oferecer à distância dá medo: chegará bem? Chegará a tempo? Quem o recebe saberá de quem é? O que fazemos com cada presente e para onde o podemos enviar.
Como cortar a cecina em casa (e porque é que a espessura muda tudo)
A mesma cecina sabe de forma diferente consoante a forma como a corta. Espessura, direção da fibra e faca: o que há que saber, explicado para a sua cozinha.
Diferenças entre cecina e presunto, e qual escolher
Parecem-se mais do que julga e diferem no que importa. Uma comparação honesta entre a cecina de vaca (carne de vaca curada) e o presunto curado, sem vender nenhuma das duas.
Energia solar no secadouro: o mesmo sol que cura o nosso presunto
Em Castilla y León curamos com o clima. Desde 2022, também geramos com ele: uma central fotovoltaica de 72 kW no secadouro fornece energia verde à cura das nossas peças.
Como afiar uma faca de presunto passo a passo
Manter a faca de presunto bem afiada é fundamental para conseguir fatias finas e suculentas. Explicamos-lhe como verificar o fio, afiá-la com o fuzil passo a passo e cuidar dela para que dure anos.
O porco ibérico: origem e características da raça
Revemos o que distingue o porco ibérico das raças de porco branco: a sua origem nas dehesas do sul, as suas características físicas e o papel do cruzamento com o Duroc.
Como conservar presunto ibérico depois de aberto?
Conselhos práticos para conservar o presunto ibérico desossado e fatiado depois de aberto, e manter intactos o seu sabor e aroma.
Presunto ibérico: corte à máquina ou à faca?
Comparamos o corte do presunto à máquina e à faca: sabor, textura, comodidade e tradição, para que escolha o método que melhor se adapta a cada ocasião.
O processo de cura do presunto ibérico
Percorremos o processo de cura do presunto ibérico, desde a salga com sal marinho até aos anos de cave, comparando o método tradicional com o moderno de quatro etapas.
Diferença entre paleta ibérica e presunto ibérico
A paleta e o presunto ibérico provêm do mesmo porco, mas distinguem-se no tamanho, no rendimento, na cura, no sabor e no preço. Explicamos-lhe o essencial para os distinguir.
Salada de primavera com presunto ibérico
Uma receita simples e fresca de salada de primavera com lascas de presunto ibérico, abacate e croutons de alho, pronta em 8 passos e perfeita para preparar em família.
Presunto de bolota: características que o tornam único
O que torna único o presunto de bolota: a raça ibérica, a criação em liberdade na dehesa e a gordura entremeada que lhe dá o seu sabor e a sua textura inconfundíveis.
Receita de croquetes de presunto ibérico
Receita passo a passo de croquetes de presunto ibérico: ingredientes para 5 porções, preparação da massa e conselhos para uma fritura perfeita.
Presunto ibérico: como se elabora
Percorremos passo a passo o processo de elaboração do presunto ibérico: desde a criação do porco na dehesa até à cura em cave.
Facas de presunto indispensáveis para cortar presunto ibérico
Para cortar bem um presunto ibérico precisa de três facas: de talho, de presunto e de desossar. Explicamos-lhe para que serve cada uma e os passos do corte.
As origens do presunto
Uma revisão das origens do presunto: como a necessidade de conservar a carne através da salga, já nos tempos de iberos e romanos, deu origem a um dos grandes tesouros da gastronomia espanhola.
Queijos que combinam com o presunto ibérico
O queijo é o acompanhante clássico do presunto ibérico. Passamos em revista que tipos de queijo harmonizam melhor com ele, do curado aos cremes de barrar, com conselhos práticos para a tábua e a cozinha.
Receita: salmorejo com presunto ibérico de bolota
Uma receita de verão, simples, de salmorejo coroado com lascas estaladiças de presunto ibérico de bolota, com ingredientes, preparação passo a passo e truques para servir.
O segredo do presunto ibérico de bolota: a dehesa e as bolotas
A criação em liberdade na dehesa e a alimentação à base de bolotas são as chaves que dão ao presunto ibérico de bolota o seu sabor e a sua personalidade únicos.
A temperatura ideal do presunto ibérico
A temperatura a que conservamos e servimos o presunto influencia diretamente o seu sabor e aroma. Um estudo universitário situa o ponto ideal nos 14 °C.
Utensílios para cortar presunto ibérico: facas de presunto, suportes e tábuas
Passamos em revista as ferramentas imprescindíveis para cortar um presunto ibérico como deve ser: do suporte para presunto à faca de presunto, passando pelo fuzil, pela faca de ponta e pelas pinças.
O que é a montanheira do porco ibérico?
A montanheira é a etapa final da criação do porco ibérico, quando engorda à base de bolotas e pasto na dehesa. Contamos-lhe quando ocorre e porque é decisiva para o presunto de bolota.
Os meses de cura do presunto
Passamos em revista de quantos meses de cura precisam o presunto ibérico, a paleta e o serrano, e porque um tempo de maturação mais longo não garante maior qualidade.