Cómo afilar un cuchillo jamonero paso a paso

Afilar un cuchillo jamonero es todo un arte. En anteriores entradas hemos hablado del arte de cortar un buen jamón, y hoy queremos hacer hincapié en la importancia de mantener nuestros cuchillos en óptimas condiciones para que las lonchas de jamón ibérico salgan finas y jugosas.

Si queremos que nuestros utensilios de corte cumplan su función adecuadamente, debemos mantenerlos bien afilados. Además, de este modo alargaremos su vida útil y evitaremos accidentes: cuando utilizamos un cuchillo con el filo dañado, la mano ejerce mayor fuerza y perdemos el control del corte. Puede parecer contradictorio, pero un cuchillo afilado es siempre más seguro que uno embotado.

¿Necesita afilado tu cuchillo? Dos trucos para comprobarlo

Antes de explicarte cómo afilar el cuchillo con una chaira, aquí tienes un par de trucos para comprobar si de verdad necesita un repaso:

• Intenta cortar una hoja de papel de folio con el cuchillo. Si corta el papel sin problemas, el filo está perfecto para cortar jamón ibérico.
• Pasa la yema del dedo, con mucho cuidado, por la hoja del cuchillo en perpendicular a esta, como si tocaras las cuerdas de una guitarra. Si el dedo se queda un poco enganchado, el cuchillo está en óptimas condiciones y no necesita afilarse.

Un matiz importante: la chaira no afila en el sentido estricto, sino que realinea y asienta el filo; es la herramienta de mantenimiento del día a día. Cuando el cuchillo lleva mucho tiempo sin cuidados y ya no responde a la chaira, lo más sensato es recurrir a una piedra de afilar o a un afilador profesional.

Cómo afilar el cuchillo jamonero con chaira, paso a paso

Si el cuchillo no está debidamente afilado, sigue estas indicaciones. Sujeta la chaira en una mano y el cuchillo jamonero en la otra. La chaira debe colocarse con la punta ligeramente inclinada hacia arriba.

Por su parte, el cuchillo jamonero debe colocarse con la punta de la hoja mirando hacia la punta de la chaira, hacia fuera. Además, el filo debe formar un ángulo de unos 20º con respecto a la chaira; si no, rayaremos toda la hoja.

• Une las bases de los dos utensilios y desliza el cuchillo, manteniendo los 20º, por el filo de la chaira hasta unir las dos puntas.
• Para trabajar el otro lado de la hoja, repite el mismo movimiento por la parte de abajo del filo de la chaira.
• Repite estos movimientos varias veces hasta que la hoja esté lista para cortar.
• Al terminar, limpia el filo del cuchillo con un trapo para eliminar restos.

El movimiento debe ser suave y sin apenas presión: es la constancia, y no la fuerza, la que devuelve el filo. Con la práctica comprobarás que unos pocos pases por cada lado bastan para dejar la hoja a punto.

Errores habituales al afilar (y cómo evitarlos)

Es fácil maltratar un cuchillo por las prisas o por costumbres heredadas. Estos son los fallos más frecuentes al afilar en casa:

• Apretar demasiado. La presión excesiva deforma el filo en lugar de asentarlo y puede rayar la hoja.
• Cambiar el ángulo en cada pasada. Mantener una inclinación constante es más importante que la velocidad o el número de repeticiones.
• Ir demasiado rápido. Los profesionales trabajan deprisa porque llevan años haciéndolo; en casa, la prisa solo resta precisión y aumenta el riesgo de cortes.
• Saltarse la limpieza final. Al afilar pueden desprenderse partículas metálicas diminutas que no deben acabar en el jamón: pasa siempre un paño limpio por la hoja antes de cortar.
• Esperar a que el cuchillo no corte nada. Es mucho más fácil mantener un filo vivo con repasos frecuentes que recuperar una hoja completamente embotada.

¿Cada cuánto conviene repasar el filo?

No hay una regla fija: depende de cuánto uses el cuchillo y de cómo lo trates. Nuestra recomendación es sencilla: acostúmbrate a dar unos pases ligeros de chaira antes de cada sesión de corte, igual que hacen los cortadores profesionales. Y ante la duda, recurre a las pruebas del papel y de la yema del dedo: ellas te dirán si toca repaso.

Un cuchillo bien afilado no solo corta mejor: también es más seguro y dura más años.

La limpieza del cuchillo jamonero también importa

Además del afilado, la limpieza de los cuchillos es importante. Recomendamos lavarlos a mano con agua caliente y jabón neutro, y secarlos enseguida con un paño limpio, evitando estropajos u otros materiales que puedan dañarlos.

El lavavajillas no es la mejor opción, pues con el tiempo tiende a estropear el material. Si aun así lo usas, coloca los cuchillos boca abajo en el cesto y aislados del resto de los cubiertos, para que no choquen entre sí durante el lavado.

Cómo guardar el cuchillo entre corte y corte

De poco sirve afilar bien un cuchillo si luego lo dejamos suelto en un cajón, golpeándose con el resto de los cubiertos: cada roce mella el filo y echa por tierra el trabajo de la chaira. Lo ideal es guardarlo con un protector de hoja o una funda, en un lugar seco, y siempre con la hoja limpia y bien seca: la humedad es la principal enemiga de cualquier hoja de acero.

Un buen cuchillo es la mitad del trabajo

Por muy bien que afiles, el resultado dependerá también de la herramienta. Un cuchillo jamonero de verdad tiene la hoja larga, estrecha y flexible, pensada para acompañar la forma de la pieza y sacar lonchas finas de un solo gesto; un cuchillo de cocina corriente no puede hacer ese trabajo. Fíjate también en que el mango sea cómodo y no resbale, y complétalo con un soporte jamonero firme que sujete la pieza con seguridad. Cuchillo afilado, jamonero estable y calma: esa es toda la receta.

Preguntas frecuentes sobre el afilado del cuchillo jamonero

¿Chaira o piedra de afilar: cuál necesito?

Para el mantenimiento habitual, la chaira: realinea el filo y lo mantiene vivo con unos pocos pases. La piedra de afilar entra en juego cuando la hoja está realmente embotada, aunque exige más técnica. Si no te ves seguro con ella, un afilador profesional dejará el cuchillo como nuevo sin riesgo de estropearlo.

¿Sirve un cuchillo de cocina normal para cortar jamón?

Puede sacarte de un apuro, pero no es lo suyo. La hoja del jamonero es larga, estrecha y flexible precisamente para obtener lonchas finas y uniformes sin desgarrar la carne. Con un cuchillo corriente las lonchas saldrán gruesas e irregulares y el corte será menos seguro.

¿Es seguro comprobar el filo con el dedo?

Sí, siempre que lo hagas como explicamos: apoyando la yema en perpendicular a la hoja, con suavidad y sin deslizar nunca el dedo a lo largo del filo. Si te impone respeto, quédate con la prueba del papel, igual de fiable y sin tocar la hoja.

¿Y si prefiero olvidarme del cuchillo?

También hay solución. En Castanoble deshuesamos y loncheamos tus piezas para que solo tengas que abrir el sobre y servir: la opción más cómoda si en casa no hay costumbre de cortar.