Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

La diferencia de fondo es la raza del cerdo. El jamón ibérico sale de cerdos de raza ibérica, o de su cruce con duroc siempre que conserven al menos la mitad de raza ibérica, y tiene una norma de calidad propia. El Diccionario de la lengua española define «jamón serrano» como «jamón curado»; en la práctica se llama así al que se elabora con el resto de los cerdos. De la raza salen casi todas las demás diferencias.

En cinco líneas

• Raza: ibérica (al menos el 50 %) frente a otras razas de cerdo.
• Norma: el ibérico tiene la suya (Real Decreto 4/2014); el jamón curado se rige por la norma general de derivados cárnicos (Real Decreto 474/2014).
• Curación mínima: 600 o 730 días el ibérico, según su peso; el curado puede llamarse «Gran Reserva» desde los 15 meses.
• En la etiqueta: el ibérico lleva un precinto de color; el curado, menciones como «bodega», «reserva» o «Gran Reserva».
• Precio: el ibérico es más caro, sobre todo el de bellota.

La raza

Ibérico es el jamón de cerdos con, como mínimo, la mitad de raza ibérica. La norma distingue el «100 % ibérico», de progenitores también 100 % ibéricos, y el «ibérico» a secas, que es un cruce con duroc y tiene que decir en la etiqueta su porcentaje: 75 % o 50 % raza ibérica. Todo lo demás, por bueno que sea, no puede llamarse ibérico.

La alimentación

En el ibérico, la alimentación decide la categoría: «de bellota» si el cerdo termina su engorde en la dehesa comiendo bellota y pasto, sin pienso; «de cebo de campo» si se alimenta con piensos y se cría al aire libre; y «de cebo» si se alimenta con piensos en granja. En el jamón curado no hay esas categorías.

La curación

El ibérico cura, como mínimo, 600 días si la pieza pesa menos de 7 kg y 730 si pesa 7 kg o más. El jamón curado se clasifica justamente por el tiempo: «bodega» o «cava», desde 9 meses; «reserva» o «añejo», desde 12; y «Gran Reserva», desde 15. Son mínimos: hay Gran Reserva de dos años y más.

Cómo distinguirlos en la tienda

No te fíes de la pezuña: hay cerdos ibéricos de pezuña clara y cerdos de otras razas de pezuña oscura. Mira dos cosas. La primera, el precinto: todo jamón ibérico entero lleva una brida de color en la pata (negra, roja, verde o blanca); si no la lleva, no es ibérico. En los sobres de loncheado, ese mismo color va en la etiqueta. La segunda, las palabras: «bodega», «reserva» y «Gran Reserva» son menciones del jamón curado, y la norma no deja usarlas en el ibérico.

«Bodega», «reserva» y «Gran Reserva» son palabras del jamón curado. Un «ibérico Gran Reserva» no existe.

El sabor y el precio

El ibérico infiltra más grasa en el magro, y eso se nota en la jugosidad y en un sabor más largo, sobre todo en el de bellota. El jamón curado tiene menos veteado y un sabor más suave. El precio sigue a la raza, a la alimentación y al tiempo: un ibérico de bellota cuesta varias veces lo que un buen curado.

¿Y el nuestro?

Además de los ibéricos, elaboramos un jamón curado Gran Reserva de cerdo de cruce duroc, con más de 24 meses de curación en nuestro secadero de Castilla y León: bastante más de los 15 que pide la norma para llamarse así. Es la opción para quien quiere un buen jamón para el día a día sin llegar al precio del ibérico.