El secadero · Castilla y León
El tiempo
es el ingrediente
En nuestro secadero dejamos que el clima haga su trabajo: secaderos naturales, tiempo y oficio. La tecnología acompaña; no sustituye.
Las seis fases de nuestro jamón
Partimos de las mejores materias primas, de cerdos de raza ibérica seleccionada y certificada, y de más de cincuenta años de oficio.
01Fase 1 de 6Recepción y control
Extremamos los controles para que cada materia prima llegue en condiciones higiénico-sanitarias impecables, con un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) y la cadena de frío garantizada desde el primer minuto.
02Fase 2 de 6El salado justo
Jamones y paletas se entierran en sal el tiempo justo — ni un día más. Buscamos un producto final con la sal justa, que deje hablar al ibérico.
03Fase 3 de 6Lavado y conformado, pieza a pieza
Cada pieza se lava y cepilla una a una para retirar la sal adherida, se escurre y se conforma a mano, para que la curación sea lo más homogénea posible.
04Fase 4 de 6Asentamiento
En las cámaras de asentamiento, la temperatura sube gradualmente mientras baja la humedad: la pieza se equilibra por dentro y se prepara para el secadero.
05Fase 5 de 6Secaderos naturales
La fase más larga. Cuando las condiciones de las cámaras igualan a las del secadero natural, las piezas pasan a reposar largos meses. El calor del verano funde la grasa con el magro y despierta, de forma natural, el aroma, el color y el sabor de cada pieza.
06Fase 6 de 6Bodega de afinamiento
El último reposo, en bodega de maduración, redondea la textura y el sabor hasta el punto exacto. Solo entonces una pieza está lista para llamarse Castanoble.
Instalaciones diseñadas para aprovechar el clima
Los 5.000 m² del secadero — cámaras de salado, asentamiento, secaderos naturales con cubierta traslúcida y bodega — están pensados para que las condiciones naturales del entorno marquen el ritmo de la curación. Ese toque tradicional, con las garantías del control de calidad actual, es lo que diferencia a nuestras piezas.