Jamón ibérico: ¿corte a máquina o a cuchillo?

El corte del jamón a cuchillo es una técnica famosa, considerada todo un arte, que se vio interrumpida cuando los avances tecnológicos trajeron la máquina cortadora: vista por algunos como un pecado y, por otros, como un invento muy cómodo y práctico. La verdad es que ambos métodos tienen sus ventajas e inconvenientes, y hoy vamos a conocerlos.

Jamón cortado a máquina

Es muy común entre los consumidores comprar el jamón ya loncheado o lonchearlo en casa con una máquina cortadora, ya que resulta más sencillo, seguro, cómodo y rápido, y no hace falta demasiada práctica. Sin embargo, esta técnica presenta algunos inconvenientes.

En primer lugar, al cortar el jamón con una cortadora mecánica no aprovechamos al máximo las cualidades organolépticas del producto. Con la máquina, el jamón se calienta por la fricción de la cuchilla, que gira a gran velocidad, y las lonchas pierden sabor. Además, este calor hace que parte de la grasa y del jugo del jamón desaparezcan, con lo que resulta más difícil diferenciar las características y la intensidad de sabor de cada parte de la pieza. Junto al sabor, también puede modificar las propiedades nutricionales.

En segundo lugar, el jamón es un alimento cuyas fibras musculares van en la misma dirección que su eje central longitudinal, algo que se respeta al cortar con cuchillo, pero no al cortar con máquina. Ese corte transversal, y no paralelo, hace que las lonchas pierdan consistencia y cambia su textura. Al cortar a cuchillo y en la dirección de las fibras se favorece la expulsión del jugo del jamón, que le da ese brillo tan característico.

Jamón cortado a cuchillo

Con un jamón cortado a cuchillo las lonchas salen más pequeñas, perfectas para tomarlas enteras de un bocado sin que resulte molesto ni difícil masticar: el jamón se deshace en la boca y podemos percibir cada matiz de este manjar.

Además, el corte del jamón a cuchillo está considerado parte de la cultura jamonera: todo un arte practicado por el maestro cortador que, tras mucha práctica, ha conseguido perfeccionar una técnica nada sencilla y se ha convertido en un experto que merece nuestra admiración.

El corte a cuchillo es parte de la cultura jamonera: todo un arte que merece nuestra admiración.

Cabe añadir que la máquina tiene sus ventajas: comodidad, rapidez y seguridad. A esto hay que sumar que hay quien dice que el calor que produce la cortadora mecánica intensifica el sabor del jamón. Además, a día de hoy existen máquinas que permiten cortar el jamón en paralelo a su eje, respetando las fibras.

Cuándo conviene cada tipo de corte

Como casi todo en la mesa, la respuesta depende de la ocasión. Para el día a día —un bocadillo, una cena rápida o unos huevos rotos—, la máquina o las lonchas ya preparadas resuelven en minutos. En cambio, cuando el jamón es el protagonista —una celebración, una comida con invitados o un buen aperitivo—, el corte a cuchillo convierte el momento en algo especial: la pieza preside la mesa y cada loncha sale en su punto.

También cuenta el ritmo al que se consume. Si en casa el jamón se toma poco a poco, mantener la pieza en el jamonero y cortar solo lo que se va a comer ayuda a que el resto se conserve mejor. Si preferís tenerlo todo listo desde el principio, el loncheado de una vez es la opción cómoda: se reparte en raciones y se va sacando según haga falta.

Consejos para cortar el jamón a cuchillo en casa

Cortar a cuchillo no es fácil, pero tampoco hace falta ser maestro cortador para defenderse en casa. Con unas nociones básicas y las herramientas adecuadas, cualquiera saca lonchas dignas de su pieza. Estos son los consejos que damos a quien empieza:

• Sujeta bien la pieza en un jamonero estable antes de dar el primer corte: la seguridad empieza por ahí.
• Usa un cuchillo jamonero largo, flexible y bien afilado, con una puntilla para limpiar la corteza.
• Retira solo la corteza y la grasa exterior de la zona que vayas a consumir, no de toda la pieza.
• Corta lonchas finas, pequeñas y regulares, siempre siguiendo la dirección de las fibras.
• Mantén la mano libre siempre por detrás de la hoja y corta alejando el cuchillo del cuerpo.
• Al terminar, cubre la zona de corte con su propia grasa o con un paño limpio para protegerla hasta el siguiente uso.

Si te decides por la máquina

La cortadora también tiene su técnica, y unos cuidados mínimos marcan la diferencia:

• Trabaja con la cuchilla bien afilada y limpia: una cuchilla en mal estado desgarra la loncha en lugar de cortarla.
• Las piezas deshuesadas se manejan mucho mejor en una máquina doméstica que el jamón con hueso.
• Ajusta el grosor al mínimo: en el jamón, cuanto más fina la loncha, mejor.
• Utiliza siempre el empujador o protector y mantén los dedos lejos de la cuchilla.
• Limpia la máquina después de cada uso para que la grasa no se acumule.

Cómo servir las lonchas para que luzcan

Da igual cómo lo hayas cortado: el jamón se disfruta a temperatura ambiente. Si las lonchas vienen de la nevera o de un envase refrigerado, sácalas un rato antes y espera a que la grasa recupere su brillo. Extiéndelas en un plato llano y amplio, en una sola capa y sin amontonarlas. No hace falta nada más: el buen jamón se basta solo, como mucho con un poco de pan.

La decisión, al final, reside en cada uno y en cada momento. Nosotros, por oficio, defendemos el cuchillo cuando hay tiempo, y agradecemos la máquina cuando manda la comodidad. ¿Tú cómo lo prefieres: corte a máquina o a cuchillo?

Preguntas frecuentes sobre el corte del jamón

¿Se nota de verdad la diferencia entre el corte a cuchillo y a máquina?

Sí, sobre todo en la textura. El corte a cuchillo respeta la dirección de las fibras y no calienta el jamón, así que la loncha llega al plato tal y como salió de la pieza. Con la máquina, la fricción de la cuchilla y el corte transversal cambian la experiencia. Dicho esto, un jamón bien loncheado a máquina y bien servido sigue siendo un placer.

¿Puedo lonchear un jamón entero con una máquina en casa?

Con hueso es complicado: las cortadoras domésticas están pensadas para piezas deshuesadas. Si quieres tener el jamón loncheado, lo más práctico es encargar el deshuesado y el loncheado a profesionales; es un servicio que ofrecemos en nuestro obrador.

¿Cómo conservo el jamón una vez loncheado?

Las lonchas pierden antes sus cualidades que la pieza entera, así que conviene consumirlas cuanto antes. Guárdalas bien tapadas para que no se sequen y, si vienen envasadas al vacío, respeta las indicaciones del envase y ábrelo un rato antes de servir.

¿Qué necesito para empezar a cortar jamón a cuchillo?

Poca cosa: un jamonero estable, un cuchillo jamonero largo y flexible, una puntilla para limpiar y algo de paciencia. La técnica se coge cortando; nadie saca lonchas perfectas el primer día, y no pasa nada.