Glosario del jamón (parte II): utensilios de corte y partes del jamón ibérico

En esta segunda parte del glosario sobre el mundo del jamón nos centramos en dos áreas concretas: por un lado, los utensilios que se utilizan para cortar jamón y, por otro, las partes del jamón ibérico. Son términos que usamos a diario en el mostrador y en el obrador, y conocerlos tiene una utilidad muy práctica: ayuda a elegir mejor las herramientas, a cortar con más seguridad y a aprovechar cada pieza hasta el hueso.

Los utensilios que se utilizan para cortar jamón

Para cortar un jamón en condiciones no hace falta un arsenal, pero sí tres herramientas básicas y en buen estado. Estas son las imprescindibles:

• Cuchillo jamonero: cuchillo flexible de hoja estrecha y alargada que permite cortar el jamón en lonchas muy finas. Esa flexibilidad es la que deja que la hoja acompañe la forma de la pieza y la loncha salga fina y uniforme.
• Chaira: afilador de cuchillos hecho de acero y de forma cilíndrica. Sirve para repasar y alinear el filo entre corte y corte, con pasadas suaves y alternas a cada lado de la hoja.
• Jamonero: estructura que sirve como base donde colocar el jamón para facilitar su corte. Lo importante es que sujete la pieza con firmeza y no se mueva mientras trabajamos.

A estas tres piezas conviene sumar algunos apoyos que hacen la vida más fácil: un cuchillo corto y rígido, tipo puntilla, para limpiar y perfilar alrededor del hueso; un cuchillo de cocina ancho para retirar la corteza exterior antes de empezar; unas pinzas para emplatar sin manosear las lonchas, y un paño de algodón limpio o un cubre jamón para proteger la zona de corte cuando la pieza descansa.

Cuidados básicos de los utensilios

Un buen cuchillo jamonero dura muchos años si se le trata bien. Lo lavamos a mano y lo secamos enseguida, sin dejarlo a remojo ni meterlo en el lavavajillas, y lo guardamos de forma que la hoja no roce con otros cubiertos. La chaira no sustituye al afilado de verdad: alinea el filo en el día a día, pero cuando el cuchillo deja de cortar con suavidad conviene llevarlo a afilar. Y el jamonero agradece un repaso con un paño húmedo después de cada pieza, sobre todo en el cabezal y los tornillos, donde se acumula la grasa.

Seguridad al cortar: tres normas que no fallan

Cortar jamón no tiene misterio, pero sí pide respeto por la herramienta. Primero: la mano que no corta se mantiene siempre por detrás de la dirección de la hoja, nunca en su camino. Segundo: la pieza tiene que estar bien fijada en el jamonero antes de dar el primer corte; si el jamón se mueve, paramos y lo ajustamos. Y tercero: no se fuerza el cuchillo. Si hay que hacer fuerza, es que el filo pide chaira o que estamos cortando por donde no toca.

Las partes del jamón ibérico

Vamos ahora con la anatomía de la pieza. Estos son los términos que conviene manejar:

• Babilla: parte con menos cantidad de magro, que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.
• Jarrete: parte situada entre la tibia y el peroné; bastante jugosa y con gran sabor.
• Maza: parte con mayor cantidad de magro, que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
• Magro: carne de cerdo junto al lomo.
• Infiltraciones: líneas de grasa entre la carne que aportan jugosidad al jamón.

Conocer estas partes no es un capricho de glosario. De ellas dependen el orden en que se empieza la pieza, el tipo de loncha que sale de cada zona y el uso que damos en la cocina a lo que no se puede lonchear.

¿Maza o babilla? Por dónde empezar la pieza

Es la duda clásica, y la respuesta depende del ritmo al que se vaya a consumir el jamón. Si en casa sois muchos y la pieza va a durar poco, lo natural es empezar por la maza, que es la zona con más magro y la que más juego da. Si el consumo va a ser lento, conviene empezar por la babilla: al tener menos magro, es la zona que antes tiende a secarse, y así la disfrutamos en su mejor momento mientras la maza, más protegida, espera su turno.

Qué hacer con cada parte en la cocina

De la maza y la babilla salen las lonchas de siempre, las de comer tal cual, a temperatura ambiente y recién cortadas. El jarrete, más jugoso y de sabor intenso, se presta a cortarse en tiras y taquitos: solo, para picar, o como tropezón que levanta un plato de legumbres o un revuelto. Los recortes cercanos al hueso, que no dan para loncha, se aprovechan en dados para croquetas o ensaladas. Y el hueso, por supuesto, no se tira: partido en trozos, da fondo y sabor a caldos, cocidos y sopas. En un jamón bien aprovechado no sobra nada.

Preguntas frecuentes sobre el corte y las partes del jamón

¿Se puede cortar un jamón sin cuchillo jamonero?

Poderse, se puede, pero no lo recomendamos. Un cuchillo de cocina normal, corto y rígido, saca lonchas gruesas e irregulares y obliga a forzar la mano, con el riesgo que eso supone. La hoja larga, estrecha y flexible del cuchillo jamonero existe precisamente para esto: acompañar la superficie de la pieza y sacar la loncha fina que le hace justicia al jamón.

¿Cómo se conserva el jamón entre corte y corte?

La regla de la casa es sencilla: la zona de corte nunca se queda al aire. La cubrimos con las propias lonchas de grasa que hemos retirado al empezar, o con un paño de algodón limpio, y mantenemos la pieza en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor y de la luz directa. Así la superficie no se reseca y la siguiente tanda de lonchas sale como la primera.

¿Para qué sirve exactamente la chaira?

La chaira no afila: alinea. Con el uso, el filo del cuchillo se va venciendo de forma casi imperceptible y el corte pierde suavidad; unas pasadas suaves por la chaira, alternando cada lado de la hoja, lo devuelven a su sitio. Es un gesto rápido que conviene repetir a menudo mientras se corta. Cuando ni con chaira el cuchillo corta a gusto, es el momento de un afilado en condiciones.

¿Y si prefiero no cortar el jamón en casa?

No pasa nada: no todo el mundo tiene jamonero, tiempo o ganas, y para eso está nuestro obrador. Puedes pedirnos la pieza loncheada y recibirla lista para abrir y disfrutar, sin más trabajo que emplatarla. También tienes nuestros formatos ya loncheados, pensados justo para eso.

¿Te perdiste la primera parte de este glosario? No te preocupes: échale un vistazo y sigue aprendiendo del mundo del jamón.