Receta de croquetas de jamón ibérico

Las croquetas son un plato muy popular en todo el mundo: nadie es indiferente a unas buenas croquetas. Para conseguir una preparación especial, capaz de cautivar incluso a los paladares más exigentes, la clave está en prepararlas con jamón ibérico. En esta entrada os contamos nuestra receta paso a paso y unos cuantos trucos de cocina para que salgan cremosas por dentro y bien doradas por fuera.

Quienes trabajamos el jamón a diario sabemos que las croquetas son, además de un clásico, una de las mejores maneras de aprovechar una pieza hasta el final. Los tacos y recortes que quedan al apurar el jamón, demasiado gruesos para tomarlos en loncha, resultan perfectos para la sartén: concentran todo el sabor y no se desperdicia nada.

El jamón, la clave de unas buenas croquetas

No hace falta reservar las mejores lonchas para la masa. Para las croquetas conviene picar el jamón muy fino, y aquí funcionan de maravilla los tacos, las puntas y los recortes. Un consejo de la casa: no retiréis toda la grasa entreverada. Al fundirse en la sartén, esa grasa reparte el sabor del ibérico por toda la masa y aporta jugosidad.

Otro apunte importante: el jamón ya aporta su propio punto de sal. Por eso conviene ser prudentes al salar el sofrito y la masa, probar antes de rectificar y ajustar solo al final. Siempre es más fácil añadir sal que quitarla.

Ingredientes (5 porciones)

• 190 g de jamón ibérico
• 4 huevos
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de mantequilla
• 200 g de harina de trigo
• 500 ml de leche
• Nuez moscada
• Aceite de oliva
• Sal
• Pan rallado

Un apunte antes de ponernos el delantal: de los 200 g de harina usaremos unos 100 g para la masa y reservaremos el resto para el rebozado. De los 4 huevos, coceremos 3 para la masa y guardaremos 1 para el empanado.

Preparación

Empezamos cociendo 3 huevos con un poco de sal durante 10 minutos. Después los pasamos a agua fría para facilitar el pelado. Una vez listos, los cortamos por la mitad y los dejamos enfriar unos minutos. Picamos la cebolla en brunoise y hacemos lo mismo con el ajo y el jamón, aunque estos conviene picarlos muy finos.

A continuación, fundimos un trozo de mantequilla en una sartén. Cuando esté fundida, es el momento de añadir los ajos; deben dorarse antes de incorporar la cebolla. Añadida la cebolla, salpimentamos y dejamos que se poche hasta que quede transparente. Incorporamos el jamón y lo salteamos un poco para que el resto de ingredientes se impregne de su sabor. Al terminar, pasamos todo el contenido de la sartén a un vaso batidor junto con los huevos cocidos y trituramos al gusto.

Tras triturar, devolvemos la mezcla a la sartén. Añadimos un poco de aceite de oliva y 100 g de harina; mezclamos y dejamos dorar. A medida que los ingredientes se vayan integrando, agregamos la leche poco a poco hasta formar una masa consistente. Rallamos nuez moscada al gusto. Cuando la masa se despegue de la sartén, será la señal clara de que ya está lista. La dejamos enfriar unos minutos sobre un plato cubierto con film transparente para evitar que se forme costra en la superficie.

Cuando la masa esté fría, o a una temperatura manejable, formamos las croquetas. Antes de freírlas las pasamos primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.

Para freír, el aceite debe estar bien caliente, pero sin humear.

A medida que se vayan friendo, colocamos las croquetas sobre papel absorbente, que ayudará a retirar el exceso de grasa para conseguir un sabor y una textura excelentes. ¡Listo! Las croquetas de jamón ibérico ya estarán perfectas para degustar.

Trucos para que salgan cremosas por dentro y crujientes por fuera

El secreto de una masa fina está en la paciencia: añadid la leche poco a poco y sin dejar de remover, para que la harina se integre sin grumos. Si aun así queda alguno, un golpe de batidora lo soluciona. Sabréis que la masa está en su punto cuando se despegue sola de las paredes de la sartén.

El reposo es tan importante como la cocción. Dejad enfriar la masa por completo antes de formar las croquetas: una masa fría se maneja mejor, se bolea sin pegarse a las manos y aguanta la fritura sin abrirse. Si además podéis dejarla reposar en la nevera, tapada con film en contacto con la superficie, el resultado lo agradece.

En la fritura, mejor tandas pequeñas: si metemos demasiadas croquetas a la vez, el aceite pierde calor, el rebozado absorbe grasa y el interior no llega a fundirse bien. Usad aceite abundante, dejad espacio entre unas y otras y no las mováis más de lo necesario hasta que estén doradas.

Cómo servirlas

Las croquetas piden mesa recién hechas: dejadlas reposar un minuto al salir de la sartén, porque el interior sale muy caliente, y servidlas enseguida, cuando el contraste entre lo crujiente y lo cremoso está en su mejor momento. Funcionan igual de bien como aperitivo para compartir que como entrante, acompañadas de una ensalada sencilla. Y si en la mesa hay también unas lonchas de jamón recién cortadas, el aperitivo queda resuelto.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden congelar las croquetas de jamón ibérico?

Sí, y es una práctica muy recomendable para tener siempre una reserva en casa. Congeladlas ya formadas y empanadas, antes de freír, bien separadas en una bandeja para que no se peguen entre sí; una vez congeladas, podéis pasarlas a una bolsa o un recipiente hermético. A la hora de freírlas no hace falta descongelarlas: directamente del congelador al aceite bien caliente, en tandas pequeñas.

¿Qué parte del jamón es mejor para hacer croquetas?

Cualquier parte sirve, pero los tacos, las puntas y los recortes que quedan al apurar la pieza son ideales: se pican con facilidad, concentran mucho sabor y permiten aprovechar el jamón al completo. Lo importante es picarlo bien fino, para que se reparta de manera uniforme por toda la masa y no queden trozos correosos.

¿Por qué se abren las croquetas al freírlas?

Suele deberse a tres motivos: una masa demasiado blanda o poco reposada, un empanado incompleto que deja zonas sin cubrir, o un aceite que no está lo bastante caliente. Repasad que cada croqueta quede bien sellada con el pan rallado, respetad el reposo en frío y freíd en tandas pequeñas, con el aceite caliente pero sin humear.

¿Puedo preparar la masa el día anterior?

Sí; de hecho, la masa gana con el reposo. Guardadla en la nevera cubierta con film transparente pegado a la superficie, para evitar que forme costra, y formad las croquetas al día siguiente con la masa bien fría. Notaréis que se moldean mejor y que la fritura queda más limpia.