Cuchillos jamoneros indispensables para cortar jamón ibérico

Quien se pone por primera vez delante de un jamón entero suele pensar que con un buen cuchillo de cocina es suficiente. Y lo cierto es que no: cada zona de la pieza pide una herramienta distinta. En nuestro obrador lo vemos a diario, y por eso siempre recomendamos empezar por lo básico: tres cuchillos bien elegidos y bien afilados hacen más por el corte que cualquier truco.

¿Sabías que para conseguir el mejor corte de jamón necesitas tres tipos de cuchillos?

• Cuchillo carnicero: de lámina ancha y fuerte, para retirar la piel y la grasa exterior del jamón ibérico.
• Cuchillo jamonero: estrecho y flexible, para cortar las lonchas.
• Cuchillo puntilla: corto y fuerte, para el corte de la cadera.

El cuchillo carnicero es el que menos protagonismo tiene y, sin embargo, el que hace el trabajo más duro. Su lámina ancha y fuerte permite retirar la corteza y la grasa exterior sin pelearse con la pieza. Con él se abre el jamón: se limpia la superficie hasta llegar al tocino blanco y, después, al magro.

El cuchillo jamonero es el más reconocible: hoja larga, estrecha y flexible. Esa flexibilidad no es un capricho, sino lo que permite que la hoja se adapte a la superficie del jamón y saque lonchas finas y uniformes, que es donde el ibérico expresa todo su aroma. Es un cuchillo para deslizar, no para presionar.

La puntilla, corta y fuerte, es la encargada del trabajo fino alrededor del hueso: marca, rodea la cadera y ayuda a aprovechar las zonas donde el jamonero no llega. Un jamón bien apurado se nota al final, cuando apenas queda carne pegada al hueso.

El afilado: la mitad del corte

Es imprescindible afilar bien los cuchillos antes de usarlos. Un cuchillo sin filo obliga a hacer fuerza, y la fuerza es enemiga del corte: las lonchas salen gruesas e irregulares y el riesgo de accidente aumenta. Aunque parezca lo contrario, un cuchillo bien afilado es más seguro que uno romo, porque corta donde tú quieres y no donde él puede.

Conviene repasar el filo con la chaira antes de cada sesión de corte y, de vez en cuando, hacer un afilado más a fondo. También ayuda cuidar los cuchillos como merecen: lavarlos a mano, secarlos enseguida y guardarlos protegidos, sin que los filos bailen sueltos en un cajón.

La técnica del corte

Una vez tengamos los cuchillos, pasemos a la técnica del corte. El jamón debe estar sujeto firmemente en el jamonero, evitando que se mueva. Sujetaremos siempre el jamón con una mano mientras cortamos con la otra, teniendo en cuenta que la mano que sujeta debe estar por encima de la que corta. Los cortes se realizarán siempre en dirección contraria a la mano de sujeción.

La mano que sujeta el jamón debe estar siempre por encima de la que corta: es la regla de oro de la seguridad al cuchillo.

Un buen soporte importa tanto como un buen cuchillo. Una jamonera estable, con la pieza bien fijada, permite cortar sin sobresaltos y trabajar con las dos manos tranquilas. Si el jamón baila, ningún cuchillo lo arregla.

Pasos a seguir para el corte

• Retirar la corteza y el tocino exterior con el cuchillo ancho, empezando por la zona de la caña.
• Comenzar a cortar las lonchas de la maza con el cuchillo jamonero, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta y evitando el corte en forma de luna.
• Con el cuchillo de puntilla, hacer un corte incisivo en la cadera, situada entre la maza y la contra; el corte debe rodear el hueso.
• Una vez agotada la maza, dar la vuelta al jamón y repetir el mismo procedimiento.

Consejos para servir el jamón recién cortado

La loncha ideal es fina, casi transparente, y de un tamaño que se pueda comer de un bocado. No hace falta cubrir el plato con montañas de jamón: mejor pocas lonchas bien extendidas, sin amontonar, para que no se resequen ni pierdan su punto.

Nuestro consejo de siempre: cortar solo lo que se vaya a consumir en el momento. El jamón recién cortado, servido a temperatura ambiente, está en su mejor momento; la grasa brilla y el aroma se abre. Lo que sobre, mejor protegerlo bien cubierto que dejarlo al aire.

Cómo elegir un buen cuchillo jamonero

A la hora de comprar, fíjate en tres cosas: que la hoja sea flexible pero con nervio, que el mango resulte cómodo y no resbale, y que el conjunto esté bien equilibrado en la mano. Un cuchillo jamonero de calidad, bien cuidado, dura muchos años; es de esas compras que se hacen una vez y se agradecen siempre.

Algunos modelos incorporan alveolos en la hoja, unas pequeñas cavidades que ayudan a que la loncha no se quede pegada al cuchillo. No son imprescindibles, pero facilitan el trabajo, sobre todo a quien está empezando.

Preguntas frecuentes

¿Puedo cortar un jamón con un cuchillo de cocina normal?

Poder, se puede, pero el resultado no es el mismo. Un cuchillo de cocina corriente es demasiado rígido y corto para sacar lonchas finas y largas: tenderás a hacer cortes gruesos e irregulares y a desaprovechar la pieza. Si vas a disfrutar de un jamón entero, el cuchillo jamonero es la inversión más rentable que puedes hacer.

¿Cada cuánto hay que afilar el cuchillo jamonero?

Más que una regla fija, lo que funciona es el hábito: un repaso con la chaira antes de cada sesión de corte mantiene el filo alineado, y un afilado más profundo cuando notes que el cuchillo empieza a pedir fuerza. Si tienes que apretar para que entre, toca afilar.

¿En qué orden se usan los tres cuchillos?

Primero el carnicero, para limpiar la corteza y la grasa exterior de la zona que vayas a cortar. Después el jamonero, para las lonchas. La puntilla entra en juego alrededor de los huesos, marcando y rodeando para que el jamonero trabaje sin obstáculos. No es necesario limpiar toda la pieza de golpe: mejor destapar solo lo que se vaya a consumir.

¿Y si no me atrevo con el corte a cuchillo?

No pasa nada: no todo el mundo tiene tiempo o ganas de aprender, y es preferible un jamón bien loncheado a máquina que uno mal cortado a cuchillo. En nuestro obrador deshuesamos y loncheamos tus piezas, listas para abrir el sobre y servir.