Consejos para la presentación del jamón ibérico

Hoy traemos algunos consejos sobre la presentación del jamón ibérico, para que tu mesa quede perfecta. En el obrador lo comprobamos a diario: un mismo jamón puede lucir mucho más, o mucho menos, según cómo se corte, cómo se coloque en el plato y a qué temperatura llegue a la mesa. Son detalles sencillos, al alcance de cualquiera, pero marcan la diferencia entre un plato correcto y un plato que abre el apetito nada más verlo.

Antes de nada, será imprescindible que el jamón esté cortado correctamente: en lonchas finas y pequeñas, y siempre cortando en la misma dirección. De esta forma aprovechamos mejor el jamón y, en el corte a cuchillo tradicional, esta técnica le brinda un sabor más intenso.

El corte, la base de una buena presentación

No hay emplatado que salve un corte descuidado. La loncha fina, casi translúcida, se funde en el paladar y deja que la grasa exprese todo su aroma; la loncha gruesa, en cambio, resulta correosa y desluce el conjunto. Procura que cada loncha sea del tamaño de un bocado: así se coge bien con los dedos o con el tenedor y no hay que doblarla ni partirla en la mesa.

Cortar siempre en la misma dirección tiene otra ventaja para la presentación: las lonchas salen con una forma parecida entre sí, y eso facilita colocarlas después de manera ordenada y armoniosa. Un cuchillo jamonero bien afilado y pasadas largas y suaves, sin serrar, ayudan a conseguir lonchas enteras y regulares. Y si el corte a cuchillo no es lo tuyo, no pasa nada: el jamón loncheado profesionalmente parte ya con ese trabajo hecho.

Emplatado del jamón

Recomendamos un plato templado, para aumentar su aroma. La disposición de las lonchas tiene que ser muy meticulosa: colócalas de forma que los extremos se monten ligeramente, pero procurando que no queden amontonadas ni desordenadas. Tampoco debe quedar espacio entre las lonchas.

La elección del plato también cuenta. Mejor un plato liso y amplio, sin dibujos ni relieves, y de color neutro: el blanco clásico hace que el rojo intenso de la carne y el veteado de la grasa destaquen por sí solos. Extiende las lonchas en una sola capa, nunca apiladas: en montón, el jamón pierde vista y las lonchas se pegan entre sí.

En cuanto a la forma de colocarlas, las dos disposiciones que mejor funcionan son las de siempre: en círculos concéntricos, empezando por el borde del plato y avanzando hacia el centro, o en filas ordenadas que se solapan ligeramente, como las tejas de un tejado. Si sois muchos a la mesa, es preferible preparar dos o tres platos medianos antes que una fuente enorme: se manejan mejor, se rellenan según se vacían y el jamón que espera no se resiente.

La temperatura de servicio

La temperatura ideal para servir un plato de jamón ibérico es de entre 20 y 25 ºC. De este modo, el jamón sudará ligeramente y su sabor se intensificará.

¿Qué significa esto en la práctica? Que el jamón nunca debe llegar frío a la mesa. Si las lonchas vienen de un lugar fresco, déjalas atemperar un rato en la cocina antes de servir: sabrás que están en su punto cuando la grasa se vea brillante y ligeramente translúcida, señal de que el aroma se está abriendo. El extremo contrario también es enemigo del jamón: evita el sol directo, la cercanía del horno o cualquier fuente de calor, porque resecan las lonchas y estropean tanto la textura como la presentación.

Un buen jamón se disfruta con los ojos antes que con el paladar: el emplatado también es parte del sabor.

Cómo acompañar el jamón en la mesa

En una mesa bien puesta, el jamón es el protagonista y los acompañamientos deben respetarlo. Un buen pan, unos picos o unas regañás son compañía suficiente. Huye de salsas, aliños o guarniciones de sabor potente que enmascaren el producto: si el jamón es bueno, no necesita nada más. Y si forma parte de un menú con varios entrantes, sírvelo el primero, con el paladar aún limpio, para apreciarlo en todo su matiz.

Errores habituales que conviene evitar

Los fallos más frecuentes que vemos son siempre los mismos: lonchas gruesas o de tamaño irregular, servir el jamón recién sacado de un sitio frío con la grasa rígida y apagada, amontonar las lonchas unas sobre otras, usar un plato pequeño donde no caben bien extendidas y, sobre todo, emplatar con demasiada antelación y dejar que las lonchas se resequen al aire. Corrigiendo estos cinco detalles, cualquier plato de jamón gana muchísimo.

Si compras el jamón ya loncheado

Todo lo anterior vale igual para el jamón loncheado y envasado. Abre el envase un rato antes de servir para que las lonchas se atemperen y respiren, sepáralas con cuidado para no romperlas y colócalas en el plato con el mismo mimo: montadas ligeramente por los extremos, en una sola capa y sin huecos. Bien emplatado, un buen loncheado luce en la mesa como el jamón recién cortado.

Preguntas frecuentes sobre la presentación del jamón

¿Con cuánta antelación puedo emplatar el jamón?

Lo ideal es emplatar poco antes de servir, para que las lonchas no pierdan brillo ni se resequen. Si necesitas adelantar trabajo, cubre el plato para protegerlo del aire y mantenlo alejado tanto del frío intenso como de cualquier fuente de calor directa, y destápalo justo al llevarlo a la mesa.

¿Qué plato es mejor para presentar el jamón?

Un plato liso, amplio y de color neutro, preferiblemente blanco, donde las lonchas quepan extendidas en una sola capa. Como decíamos antes, si además está ligeramente templado, ayudará a que el aroma del jamón se exprese mejor.

¿Por qué no conviene servir el jamón frío?

Porque en frío la grasa queda rígida, blanquecina y sin brillo, y los aromas apenas se expresan. A su temperatura de servicio, en cambio, la grasa se vuelve brillante y el sabor se intensifica: por eso conviene atemperar las lonchas antes de llevarlas a la mesa.

¿La presentación cambia si el jamón viene loncheado y envasado?

No: la lógica es la misma. Atempera el envase antes de abrirlo, separa las lonchas con cuidado y disponlas igual que harías con el jamón cortado a cuchillo. La única diferencia es que el trabajo de corte ya viene hecho, y bien hecho.