¿Cómo conservar jamón ibérico una vez abierto?

La conservación del jamón ibérico es muy importante para preservar el sabor y el aroma tan característicos de este producto. Conservarlo bien es esencial para aprovecharlo al máximo. Ya hemos visto cuál es la mejor manera de conservar las piezas enteras; sin embargo, cada vez es más común la compra de jamones y paletas deshuesados, que nos facilitan mucho el trabajo en casa: no tenemos que lidiar con los huesos en el jamonero y nos aseguramos de que la pieza ha sido deshuesada adecuadamente y su carne está bien aprovechada.

También es muy habitual la compra de loncheados, que ahorra tiempo de corte a las familias más ocupadas. Por eso, hoy os traemos la mejor forma de conservar vuestro jamón deshuesado o loncheado para que no pierda su intenso sabor y os dure más tiempo en perfectas condiciones.

Conservar jamón ibérico deshuesado

Si tenemos una pieza de jamón deshuesada, o si la hemos deshuesado nosotros mismos, conviene seguir estos consejos de conservación:

• Guardar los trozos deshuesados en bolsas cerradas al vacío dentro del frigorífico.
• Mantener una temperatura de entre 2 y 5 °C.
• No congelarlo nunca.
• Antes de cortarlo en lonchas o taquitos, dejarlo unos minutos a temperatura ambiente.

El envasado al vacío es el mejor aliado de las piezas deshuesadas: protege la carne del contacto con el aire y evita que se reseque o coja olores de otros alimentos. Si en casa no disponemos de envasadora, podemos cubrir la superficie de corte con film transparente bien ajustado, procurando que no queden bolsas de aire, y guardar la pieza en una zona del frigorífico alejada de productos de olor intenso, como quesos muy curados o pescados. La grasa del jamón absorbe con facilidad los aromas de su entorno, y ese es un viaje sin billete de vuelta.

Otro truco sencillo que aplicamos en el oficio es dividir la pieza deshuesada en porciones del tamaño que la casa consume en pocos días y envasarlas por separado. Así solo abrimos lo que vamos a comer y el resto permanece protegido hasta que le llegue el turno. Es la manera más cómoda de que la última porción sepa tan bien como la primera.

Es importante recordar que el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, por lo que antes de proceder al corte de estas piezas debemos tenerlas unos minutos fuera del frigorífico.

Conservar jamón ibérico loncheado

Si compras jamón loncheado, ya sea de ibérico de bellota o de cebo, una vez abierto el envase debes guardar las lonchas en bolsas termoselladas dentro del frigorífico.

Mientras el sobre permanece cerrado, basta con mantenerlo en el frigorífico y respetar las indicaciones del envase. La clave está en lo que hacemos después de abrirlo: conviene sacar solo las lonchas que vayamos a servir y proteger enseguida las que sobren, sin dejar nunca el sobre abierto y destapado. Cuanto menos tiempo pase el jamón en contacto con el aire, mejor conservará su aroma y esa textura jugosa que tanto nos gusta.

Deja las lonchas unos minutos a temperatura ambiente antes de servirlas: así la grasa recupera su textura característica y el sabor se intensifica.

Cómo servir el jamón en su punto

Conservar bien es solo la mitad del trabajo; la otra mitad es servir el jamón como se merece. Saca las lonchas del frigorífico con antelación y extiéndelas en un plato llano, en una sola capa y sin amontonarlas, para que se atemperen de manera uniforme. Sabrás que están en su punto cuando la grasa recupere el brillo y esa textura untuosa que se deshace al paladar: es la señal de que los aromas han despertado.

Un par de detalles más de la casa: evita servir el jamón en platos que estén muy fríos, porque enfriarían de nuevo las lonchas recién atemperadas, y no lo acompañes de aliños ni aceites por encima. Un buen ibérico no necesita nada que enmascare su sabor; como mucho, un buen pan y una copa a su altura.

¿Pieza entera, deshuesada o loncheada? Una cuestión de ritmo

A la hora de comprar, la elección del formato no es una cuestión de calidad, sino de comodidad y de ritmo de consumo. La pieza entera con hueso es la opción clásica para quien corta a diario y disfruta del ritual del jamonero. La pieza deshuesada, como decíamos, facilita mucho el trabajo en casa y permite dividirla en porciones y envasarlas. Y el loncheado es la opción más práctica para los hogares con menos tiempo o un consumo más ocasional: se abre, se atempera y se sirve.

Nuestra recomendación es sencilla: elige el formato que te permita disfrutar el jamón en su mejor momento. De poco sirve la pieza más grande si va a pasar semanas perdiendo frescura en la cocina; a veces se disfruta más un buen loncheado abierto en su punto que una pieza a la que no damos abasto.

Errores que conviene evitar

• Dejar el sobre de loncheado abierto y sin proteger dentro del frigorífico.
• Guardar el jamón junto a alimentos de olor intenso: la grasa absorbe los aromas.
• Servir las lonchas recién sacadas del frío, con la grasa apagada y sin brillo.
• Abrir o cortar más cantidad de la que se va a consumir.
• Congelar el jamón: el frío extremo castiga la textura de la grasa.

¿Se puede congelar el jamón ibérico?

No lo recomendamos. La congelación castiga la textura de la grasa, que es donde vive buena parte del sabor y del aroma del ibérico. Un jamón bien envasado y guardado en el frigorífico a la temperatura adecuada se conserva en perfectas condiciones, así que no hay motivo para pasarlo por el congelador.

¿Cuánto tiempo hay que atemperar el jamón antes de servirlo?

Unos minutos fuera del frigorífico suelen bastar, aunque dependerá de la temperatura de la estancia. Más que mirar el reloj, fíjate en la grasa: cuando recupera el brillo y las lonchas se separan con facilidad, el jamón está listo para la mesa.

¿Qué hago si no tengo envasadora al vacío en casa?

Puedes proteger la superficie de corte con film transparente bien ajustado, sin bolsas de aire, o guardar las lonchas en un recipiente hermético, y consumir la pieza a buen ritmo. Otra opción es pedirnos las piezas ya deshuesadas o loncheadas: las preparamos en nuestro obrador para que en casa solo tengas que abrir, atemperar y disfrutar.

¿El jamón loncheado sabe igual que el recién cortado?

Un loncheado bien hecho y bien conservado mantiene el sabor y el aroma del jamón. La clave está en abrir el envase justo antes de servir y en atemperar las lonchas como hemos explicado. El corte a cuchillo tiene su ritual y su encanto, pero el loncheado es una forma estupenda de disfrutar del ibérico sin complicaciones.