Jamón de bellota: qué es, cómo reconocerlo y cuál elegir

«De bellota» es de las palabras que más se usan y peor se entienden en un jamón. No es una forma de decir que es bueno, ni una marca, ni una zona: es una categoría que define la ley, con condiciones concretas sobre lo que ha comido el cerdo y cómo ha vivido. Un jamón de bellota es el de un cerdo ibérico que ha hecho su engorde final en la dehesa, en libertad, comiendo bellota y pasto. Todo lo demás —el precio, el brillo de la grasa, ese sabor dulce y largo— viene de ahí.

Qué exige la norma para llamarse «de bellota»

La Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014) clasifica cada jamón por dos cosas: la alimentación y el manejo del cerdo, y su raza. «De bellota» es la respuesta a la primera: cerdos cebados en montanera, a base de bellota y pastos. Las otras dos respuestas posibles son «de cebo de campo» (criado en el campo, con pastos y pienso) y «de cebo» (criado en granja, con pienso). Un jamón no es «un poco de bellota»: o el cerdo hizo la montanera o no la hizo.

La montanera: el otoño y el invierno en la dehesa

La montanera es la fase final del engorde. Cuando la bellota madura y cae, las piaras salen a la dehesa —encinas y alcornoques dispersos sobre pasto— y se alimentan de lo que encuentran: bellota y hierba. Está regulada: los cerdos entran en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y tienen que pasar en ella más de sesenta días. Caminan mucho y comen despacio, y esas dos cosas, el ejercicio y la bellota, son las que cambian la carne.

Por eso el bellota es caro y no puede dejar de serlo: cada cerdo necesita mucho campo y una temporada entera, y la cosecha de bellota es la que es cada año. No se puede fabricar más montanera.

Brida negra y brida roja: los dos jamones de bellota

Dentro del bellota, la raza separa dos jamones, y cada uno lleva su brida de color en la caña. La pone el matadero, con un número único por pieza, y tiene que seguir ahí hasta que la pieza se vende.

• Brida negra: de bellota 100 % ibérico. Cerdos de raza 100 % ibérica, de reproductores inscritos en el libro genealógico. Es el único que la norma permite llamar «pata negra».
• Brida roja: de bellota ibérico. La misma montanera, con un cerdo cruzado al 75 % o al 50 % de raza ibérica.

La bellota está entera en los dos. Lo que cambia es la genética: el 100 % ibérico infiltra la grasa de una forma algo más fina y da una loncha más intensa; el de brida roja es, para mucha gente, el mejor equilibrio entre lo que se paga y lo que se disfruta. Si es tu primer bellota, empieza por el de brida roja.

Cómo se nota en la loncha

• La grasa: fluida y brillante, se ablanda con el calor de la mano. Es lo primero que se ve y lo que más distingue a un bellota de un cebo.
• El veteado: grasa infiltrada dentro del magro, no solo alrededor.
• El sabor: dulce, largo, con un final que se queda. No es más salado ni más fuerte; es más persistente.
• El aroma: se abre a temperatura ambiente. Un bellota recién sacado del frío parece otro jamón.

Una advertencia de oficio: nada de esto se ve por fuera. La forma de la pezuña, lo estilizado de la caña o el color de la corteza no certifican nada. Lo único que certifica que un jamón es de bellota es su brida —o, en un sobre de loncheado, la etiqueta de ese mismo color—.

El tiempo: lo que la brida no cuenta

La brida dice qué cerdo era; no dice cuánto ha curado la pieza. Y un bellota necesita tiempo: su grasa aguanta y agradece curaciones largas que a un jamón más magro lo secarían. Nuestro jamón de bellota 100 % ibérico cura más de 48 meses, y el de bellota ibérico (50 % raza ibérica), más de 36. Las paletas, que son piezas más pequeñas, más de 24. Los curamos en nuestro secadero en Castilla y León, y los meses figuran en cada ficha.

Jamón o paleta de bellota

El jamón es la pata trasera y la paleta, la delantera. Mismo cerdo, misma montanera, misma brida. La paleta es más pequeña y tiene más hueso en proporción: de un jamón se aprovecha más o menos la mitad de su peso en lonchas, y de una paleta, en torno al cuarenta por ciento. A cambio cura antes, tiene un sabor más directo y permite probar el bellota con una pieza más manejable. Para una casa de dos o tres personas suele ser la elección sensata.

Entero, deshuesado o loncheado

• Pieza entera: la experiencia completa y la que mejor se conserva. Pide jamonero, cuchillo y algo de mano.
• Deshuesado: el mismo jamón sin hueso, para lonchear a máquina o a cuchillo sin jamonero. Sin desperdicio.
• Loncheado: sobres envasados al vacío, listos para abrir un rato antes y servir. Para regalar a quien no va a ponerse a cortar, o para tener bellota en casa sin empezar una pieza.

Un jamón de bellota es una montanera, una raza y unos años de secadero. La brida certifica las dos primeras; la tercera la pone quien lo cura.

¿Jamón de bellota y pata negra son lo mismo?

No. «Pata negra» solo puede decirse del jamón de bellota 100 % ibérico, el de brida negra. Un jamón de bellota ibérico de brida roja es de bellota, pero no es «pata negra». Y el color de la pezuña no certifica nada: lo que certifica es la brida.

¿El cerdo de bellota solo come bellota?

Durante la montanera come bellota y el pasto de la dehesa. Antes de esa fase, como cualquier cerdo ibérico, se ha criado con pastos y piensos naturales de cereales. Lo que define al jamón de bellota es ese engorde final en libertad, que es el que transforma la grasa.

¿Por qué la grasa del jamón de bellota brilla y se funde?

Por lo que ha comido el cerdo. La bellota da una grasa más fluida que la de un cerdo alimentado solo con pienso, y por eso se ablanda a temperatura ambiente y deja ese brillo en la loncha. Es también la razón de servirlo siempre atemperado: frío, esa grasa está dura y no huele.

¿Cómo se conserva un jamón de bellota?

La pieza entera, en un lugar fresco y seco, a temperatura estable; una vez empezada, con la zona de corte tapada con su propio tocino y un paño de algodón. El loncheado, en un lugar fresco y seco o en la nevera; si lo guardas en frío, sácalo un rato antes de servirlo para que la grasa recupere su punto.