Jamón de bellota: claves para el corte perfecto

El jamón de bellota está considerado en todo el mundo como uno de los productos de diez. Su elaboración y su sabor son únicos, y por eso la preparación para su consumo ha de estar a la misma altura. Lo primero que debemos tener en cuenta para realizar un buen corte es contar con todos los elementos necesarios para la labor.

El corte es, en realidad, la última fase de la elaboración: una pieza excepcional mal cortada pierde buena parte de lo que el secadero le ha dado. Con unos pocos utensilios y los gestos bien aprendidos, cualquiera puede sacar en casa lonchas dignas de un buen cortador.

Los utensilios imprescindibles

Antes de tocar la pieza, conviene reunirlo todo. La mitad de un buen corte se decide antes de sacar la primera loncha.

• Un buen jamonero, que permite sujetar la pieza; el jamón se coloca siempre con la pezuña en la parte superior.
• Un cuchillo jamonero: alargado y de filo algo flexible, para que se adapte a la perfección a las vetas del jamón.
• Un afilador (chaira): un cuchillo bien afilado antes de cada corte es imprescindible.
• Cuchillos pequeños para trabajar ciertas zonas de la pieza.
• Un paño para tapar el jamón entre corte y corte.
• Y, para quienes buscan un toque de calidad, una pinza para no tocar la pieza en ningún momento.

Antes del primer corte: coloca bien la pieza

Una pieza mal sujeta es la causa más habitual de cortes irregulares y de algún que otro susto. El jamonero debe apoyarse en una superficie firme, a una altura cómoda y con buena luz, y las sujeciones deben quedar bien apretadas, hasta que el jamón no baile lo más mínimo. Corta siempre alejando la hoja del cuerpo y de la mano que no maneja el cuchillo; para eso está la pinza o, en su defecto, un paño doblado que proteja la mano de apoyo.

Otro gesto de sentido común: pela solo la zona que vayas a cortar en ese momento, porque una superficie expuesta se seca antes de tiempo. Reserva parte del tocino limpio que retires: te servirá luego para proteger la zona de corte.

La técnica de corte, paso a paso

En cuanto a la labor de corte, hay varios consejos que te harán pasar de un buen corte a la perfección. Tras pelar el jamón de bellota, comenzaremos a cortar siguiendo las vetas, es decir, las figuras que dibujan las pequeñas marcas blancas de la grasa. A medida que avanzamos por la pierna, iremos recortando la grasa por los lados.

Las lonchas deben ser siempre cortas, de no más de cinco o seis centímetros, y de un grosor casi transparente. Al llegar al hueso, daremos un corte transversal para que las lonchas que vayan saliendo sigan siendo limpias. Las partes más cercanas al hueso, por su dureza, suelen ser más aptas para sacar taquitos. Al darle la vuelta a la pieza, repetiremos la misma labor que en la maza principal, sacando cortes limpios y cortos.

Un último apunte de oficio: más vale cortar despacio, con pasadas largas y suaves que aprovechen todo el filo, que serrar con movimientos cortos. El cuchillo debe deslizarse casi sin presión; si notas que hay que forzarlo, toca pasar la chaira. Y entre tanda y tanda, cubre siempre la superficie con el paño o con el tocino reservado.

Lonchas cortas, finas casi hasta la transparencia y siguiendo la veta: ese es el secreto de un corte perfecto.

Cómo servir el jamón recién cortado

El jamón de bellota se disfruta a temperatura ambiente, cuando la grasa se vuelve brillante y suelta todo su aroma. Si la pieza está en un lugar fresco, corta las lonchas un rato antes de servir y deja que se atemperen en el plato. Frío, el jamón queda rígido y mudo; atemperado, se deshace en la boca.

En el plato, coloca las lonchas en una sola capa, sin amontonarlas y ligeramente superpuestas. No hace falta más acompañamiento que un buen pan. Y corta solo lo que se vaya a comer: la loncha recién sacada siempre gana a la que lleva horas esperando.

Cómo conservar la pieza entre corte y corte

Un jamón empezado se cuida con muy poco. Cubre la superficie de corte con el tocino que reservaste al pelar la pieza y, por encima, con un paño limpio de algodón. Mantenlo en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor y de la luz directa: la superficie se conservará jugosa y bastará con retirar una lámina muy fina antes de volver a cortar.

Aprovechar la pieza hasta el final

En un jamón de bellota no sobra nada. Las zonas más duras y cercanas al hueso, difíciles de lonchear, son perfectas para taquitos: solos como aperitivo o dando sabor a un guiso. Los recortes menos vistosos van de maravilla picados en croquetas, revueltos o salteados. Y el hueso, cortado en trozos, es uno de los grandes secretos de los buenos caldos y cocidos caseros.

Errores que conviene evitar

• Cortar lonchas largas y gruesas: pierden finura en boca y desaprovechan la pieza.
• No afilar el cuchillo: un filo cansado desgarra la carne en lugar de cortarla.
• Pelar toda la pieza de golpe: la superficie expuesta se seca y se estropea antes.
• Dejar el jamón destapado entre corte y corte.
• Servirlo demasiado frío: la grasa no brilla y el aroma no se expresa.
• Cortar hacia el cuerpo o hacia la mano de apoyo: la seguridad va siempre por delante de la prisa.

¿Por dónde se empieza a cortar un jamón?

Depende del ritmo de consumo. Si la pieza se va a comer en poco tiempo, como en una celebración, lo clásico es empezar por la maza, la cara más ancha y jugosa. Si va a durar más, mejor empezar por la babilla, la cara más estrecha, y reservar la maza para el final: así la parte más jugosa pasa menos tiempo abierta.

¿Qué hago con la grasa y la corteza que retiro?

La corteza y la grasa exterior más amarillenta se desechan: ya han hecho su trabajo protegiendo la pieza durante la curación. En cambio, el tocino blanco y limpio conviene reservarlo, porque es la mejor tapa natural para cubrir la superficie de corte y mantenerla jugosa de un día para otro.

¿Se puede dejar el jamón cortado con antelación?

Lo ideal es cortar y servir en el momento. Si necesitas adelantar trabajo, prepara los platos poco antes, cúbrelos bien para que las lonchas no se sequen y sírvelos atemperados. Aun así, la diferencia se nota: cuando puedas elegir, cuchillo en mano y al momento.

¿Y si no me atrevo con la pieza entera?

No pasa nada: cortar bien un jamón tiene su aprendizaje, y las zonas menos lucidas siempre se aprovechan en la cocina, así que puedes practicar con calma. Y si prefieres olvidarte del cuchillo, también puedes llevarte el mismo jamón de bellota ya loncheado, listo para abrir y servir.