Puntos blancos en el jamón: qué son los cristales de tirosina

Al cortar un jamón curado a veces aparecen, dentro de la carne, unos puntitos blancos, duros y de aspecto parecido al yeso, repartidos aquí y allá. No son sal, ni moho, ni ningún cuerpo extraño: son cristales de tirosina, un aminoácido de la propia carne. Se comen sin ningún problema y, según cómo sean, cuentan bastante de la curación de la pieza.

Qué es la tirosina y por qué cristaliza

La carne es, sobre todo, proteína, y las proteínas son cadenas largas hechas de eslabones más pequeños: los aminoácidos. Durante la curación, las enzimas de la propia carne van rompiendo esas cadenas poco a poco. Así se forman piezas más cortas, que hacen la carne más tierna, y aminoácidos sueltos, que dan buena parte del aroma y del sabor de un jamón curado.

La tirosina es uno de esos aminoácidos, con una particularidad: se disuelve muy mal en agua. A medida que el jamón se seca, deja de poder seguir disuelta y precipita en forma de pequeños cristales. Los análisis de laboratorio lo confirmaron hace décadas: en un estudio del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, del CSIC, las pintas blancas de los jamones analizados resultaron ser cristales de tirosina.

Lo que dice su tamaño

Ese mismo estudio (Silla, Innerarity y Flores, 1985) comparó jamones con y sin pintas blancas, y encontró dos tipos de cristales. Los grandes, de 3 a 5 milímetros, pocos y repartidos de forma irregular, aparecían en los jamones con menos sal y de curación lenta, en los que las enzimas trabajan durante más tiempo. Los pequeños, de medio milímetro a 2, muchos y repartidos por toda la carne, aparecían en jamones con mucha sal y, por su aspecto, de secado rápido. En la cata, los catadores distinguieron unos de otros y prefirieron los jamones con cristales grandes.

La conclusión de los investigadores es la que conviene recordar: la sola presencia de cristales no basta para hablar de calidad. Lo que cuenta es cómo son.

Pocos y grandes: la huella de una curación lenta. Muchos y diminutos: mucha sal y prisa.

Qué dice la norma de los cortadores profesionales

El curso oficial de especialización en corte y cata de jamón y paleta curados (Real Decreto 84/2026) recoge lo mismo. Al evaluar el aspecto de una loncha, cuenta como propio de un buen magro un veteado uniforme y «algunas pintas blancas», y entre los defectos que el profesional tiene que saber detectar cita las «pintas blancas en exceso». La misma norma trata como defectos distintos las cristalizaciones de sal y el velo blanco: no son lo mismo que los cristales de tirosina.

Cómo distinguirlos de otras cosas blancas

• Cristales de tirosina: dentro de la carne, en la superficie de corte. Puntos blancos, duros y quietos, que crujen un poco al masticar.
• Moho: fuera, sobre la corteza. Es natural durante la curación y se retira al limpiar la pieza antes de empezarla.
• Cristales de sal: en la superficie de la pieza o dentro del envase, con sabor claramente salado. La norma de los cortadores los cuenta como defecto.
• Si ves un polvillo que se mueve en la superficie, no es tirosina: consulta con tu tienda antes de seguir.

¿Hay que quitarlos antes de comer?

No. Se comen con la loncha, sin ningún problema: como mucho notarás un punto crujiente. Quitarlos uno a uno, además de innecesario, sería una tarea ingrata, porque están dentro de la carne. Si una loncha concentra muchos, mézclala en el plato con otras.

Preguntas frecuentes sobre los puntos blancos del jamón

¿Se pueden comer?

Sí. Son un aminoácido de la propia carne, no un aditivo ni un cuerpo extraño.

¿Son sal?

No. El análisis de laboratorio demostró que son tirosina. La sal, cuando cristaliza, lo hace sobre todo en la superficie y sabe claramente salada.

¿Un jamón sin puntos blancos es peor?

No necesariamente. No todos los jamones los desarrollan de forma visible, y su sola presencia no prueba nada. Lo importante es el conjunto: el aroma, la textura, el sabor y la confianza en quien lo ha curado.

¿Salen también en la paleta?

Sí, en cualquier pieza curada el tiempo suficiente, porque el proceso de fondo es el mismo: proteínas que se van rompiendo durante la curación.

Fuentes: M. H. Silla, A. Innerarity y J. Flores, «Características de jamones con cristales de tirosina», Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), 1985. Real Decreto 84/2026, de 11 de febrero, curso de especialización en Maestría de corte y cata de jamón y paleta curados (BOE de 12 de febrero de 2026), módulo de cata.