¿Qué son las manchas blancas del jamón serrano?

¿Qué son esas manchas blancas del jamón serrano? Todos nos lo hemos preguntado alguna vez: ¿qué son esa especie de cristalitos blancos que aparecen en el jamón? ¿Son buenos o malos? ¿Conviene quitarlos?

Esas motas blancas son cristales de tirosina. No afectan en absoluto al sabor del jamón, no son perjudiciales y tampoco indican que el producto esté en mal estado o sea de mala calidad. Más bien, todo lo contrario: en el oficio las leemos como una buena señal, y en este artículo te contamos por qué.

¿Qué es la tirosina?

La tirosina es un aminoácido que da lugar a la formación de estos cristalitos sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota. Al descomponerse las proteínas cárnicas durante el secado y la maduración del jamón, la tirosina se degrada y, junto con la sal, la humedad y las condiciones de pH, se forman estas motas blancas.

Dicho de manera sencilla: el jamón es, sobre todo, proteína. Durante la curación, esas proteínas se van rompiendo poco a poco en piezas más pequeñas, los aminoácidos, que son en buena parte responsables del aroma y del sabor que tanto nos gustan en una pieza bien curada. La tirosina es uno de esos aminoácidos y tiene una particularidad: se disuelve mal, así que cuando se acumula tiende a agruparse en pequeños cristales visibles. De ahí esos puntitos blancos, duros y brillantes que asoman en algunas lonchas.

¿Por qué su presencia es una buena señal?

Que aparezcan estos cristales significa que el jamón ibérico de bellota ha tenido una curación completa y adecuada, y que su contenido en sal no es elevado.

Además, denota que el cerdo ibérico ha llevado una dieta adecuada y variada. La tirosina no puede degradarse en este proceso químico natural sin la presencia de otro aminoácido, la fenilalanina, que solo generan los animales que han sido bien alimentados.

Por eso, cuando una pieza sale del secadero con sus motas blancas, no la miramos con recelo, sino con cierta satisfacción: son la huella visible de un proceso largo y bien llevado. La curación es, al fin y al cabo, un ejercicio de paciencia, y estos cristales cuentan esa historia mejor que cualquier etiqueta.

Cómo distinguir los cristales de tirosina del moho

Conviene no confundir las motas blancas con otras cosas que también pueden aparecer en un jamón. Los cristales de tirosina se encuentran dentro de la carne, en la superficie de corte, y se reconocen bien: son puntos pequeños, blancos, duros al tacto, casi como granitos de arena. No se extienden, no huelen a nada raro y no cambian el aspecto general de la loncha.

El moho, en cambio, aparece en el exterior de la pieza, sobre la corteza o la grasa, y tiene un aspecto más suave, como aterciopelado o polvoriento. En las piezas enteras, que pasan una curación prolongada en ambientes naturales, es habitual que la superficie exterior desarrolle algo de flora; forma parte del proceso y se retira al limpiar la pieza antes de empezarla. Si alguna vez notas un olor desagradable o un aspecto que te haga dudar, lo prudente es no consumir esa parte y consultar con tu tienda de confianza.

¿Hay que quitar las motas blancas antes de comer el jamón?

No hace falta. Los cristales de tirosina se comen con la loncha sin ningún problema. Como mucho, notarás un ligero punto crujiente al masticar, una textura que a muchos aficionados incluso les resulta agradable porque la asocian, con razón, a una curación larga. Retirarlos uno a uno, además de innecesario, sería una tarea bastante ingrata: son pequeños y están integrados en la carne.

Cómo servir un jamón con cristales de tirosina

Un jamón con motas blancas se sirve exactamente igual que cualquier otro buen jamón. Aun así, aprovechamos para recordar unos cuantos gestos sencillos que marcan la diferencia en la mesa:

• Sácalo un rato antes de servirlo. El jamón expresa mucho mejor su aroma a temperatura ambiente que recién salido de un lugar frío.
• Corta lonchas finas, casi transparentes. Cuanto más fina es la loncha, más se funde la grasa en el paladar y más se aprecia el trabajo de la curación.
• No retires los cristales: forman parte de la pieza y no molestan. Si alguna loncha concentra muchos, mézclala en el plato con otras.
• Sirve el jamón recién cortado siempre que puedas: es cuando está en su mejor momento de aroma y textura.

Y unos consejos para conservarlo bien en casa

Como las motas blancas suelen aparecer en piezas de curación larga, lo normal es que tu jamón te acompañe unas cuantas semanas en casa. Para que llegue en buenas condiciones hasta la última loncha:

• Guarda la pieza entera en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa; el rincón de la cocina junto a los fogones no es el mejor sitio.
• Protege siempre la zona de corte cubriéndola con parte de la propia grasa de la pieza o con un paño limpio de algodón, para evitar que se reseque y se oxide.
• Si compras jamón loncheado envasado, sigue las indicaciones de conservación del envase y consúmelo pronto una vez abierto.
• No te asustes si con el tiempo aparecen nuevas motas blancas en la superficie de corte: es la misma tirosina de siempre, no una señal de deterioro.

Las manchas blancas del jamón no son un defecto: son la firma de una curación bien hecha y de una pieza de gran calidad.

Preguntas frecuentes sobre las motas blancas del jamón

Respondemos en corto a las dudas que más nos repiten en la tienda y en el obrador.

¿Se pueden comer las motas blancas del jamón?

Sí, sin ningún problema. Son cristales de tirosina, un aminoácido presente de forma natural en la carne. No son un aditivo, ni sal acumulada, ni ningún cuerpo extraño: forman parte del propio jamón y se comen con la loncha.

¿Un jamón con motas blancas está caducado o en mal estado?

No. Es justo lo contrario de una señal de deterioro: indica que la pieza ha completado una curación larga y bien hecha. Un jamón en mal estado se delata por otras vías, sobre todo por olores desagradables o texturas anómalas, no por estos cristalitos blancos y duros.

¿Aparecen también en paletas y otros curados?

Pueden aparecer en otras piezas de curación prolongada, porque el proceso de fondo es el mismo: proteínas que se van descomponiendo en aminoácidos durante el secado y la maduración. De hecho, en los quesos muy curados ocurre algo parecido: esos puntitos crujientes que a veces se notan son también, en muchos casos, cristales de aminoácidos.

¿Es peor un jamón que no tiene motas blancas?

No necesariamente. La presencia de cristales de tirosina es una buena señal, pero su ausencia no condena a una pieza: cada jamón es distinto y no todos los desarrollan de forma visible ni en la misma cantidad. Lo importante es el conjunto: el aroma, la textura, el sabor y la confianza en quien lo ha curado y te lo vende.