Receta: montadito de paleta ibérica

Los montaditos son recetas que se preparan muy fácilmente y que sirven como aperitivo en cualquier ocasión: una comida familiar, una cena informal con amigos o el picoteo del fin de semana. Como siempre, su calidad variará en función de los ingredientes utilizados: para alcanzar un sabor y una textura sin igual, no cabe duda de que emplear una buena paleta ibérica es una solución magnífica. Esta es una receta muy sencilla que podrás elaborar en poco tiempo y con la que tus comensales quedarán encantados.

La idea no puede ser más simple: una rebanada de pan, un par de lonchas de paleta ibérica y, coronando el conjunto, una croqueta de bechamel casera con trocitos de paleta. El contraste entre la base crujiente, la loncha y la cremosidad de la croqueta es lo que hace especial este aperitivo.

Ingredientes para el montadito de paleta ibérica

Para preparar este sabroso montadito solo vas a necesitar unos pocos ingredientes. Si el pan es de elaboración rústica o campesina, mejor:

• Unas cuantas lonchas de paleta ibérica
• Harina
• Margarina
• Leche entera
• Sal
• Un huevo
• Pan rallado
• Aceite de girasol
• Cuatro rebanadas de pan

Un apunte antes de ponerte al fogón: puedes sustituir la margarina por mantequilla, que deja una bechamel de sabor más redondo, y freír en aceite de oliva suave si es el que tienes en casa. En cuanto al pan, busca uno de miga prieta y corteza firme, que aguante el peso de la loncha y de la croqueta sin ablandarse.

Elaboración paso a paso

Coge cuatro lonchas de la paleta ibérica y córtalas en trozos bastante pequeños con unas tijeras o con un cuchillo y una tabla. Mientras lo haces, pon la margarina en un cazo al fuego. En cuanto se haya derretido por completo, vierte sobre ella tres cucharadas de harina. Remuévelo todo para que se mezcle bien y, de paso, se tueste ligeramente: ese punto de tostado importa, porque le quita a la harina el sabor a crudo.

Sin dejar de remover, echa la leche poco a poco para evitar que se formen grumos. Si aun así aparecen, no pasa nada: sigue con el proceso y, al terminar, pasa la mezcla por la batidora durante unos segundos. A continuación, añade una pizca de sal; ve con tiento en este punto, porque la paleta ibérica ya aporta la suya y siempre estás a tiempo de rectificar al final. La textura resultante debe ser ligeramente espesa antes de incorporar los trocitos de paleta que cortaste anteriormente.

Apaga el fuego y vierte la mezcla en una fuente. Después hay que dejarla enfriar, para lo cual puedes necesitar entre 6 y 9 horas. No intentes acortar este reposo: si la masa no está bien fría, se pegará a las manos y las bolas se desharán al freírlas.

Un buen consejo es hacer la masa por la noche para finalizar la elaboración por la mañana.

En cuanto esté fría, coge un plato aparte y bate un huevo. Llena otro con pan rallado y pon una sartén al fuego con aceite. Forma bolas de tamaño mediano con la masa, pásalas por el pan rallado, moldéalas, báñalas en huevo y ponlas en la sartén. Fríelas en tandas pequeñas, sin amontonarlas, y ve dándoles la vuelta para que se doren de manera uniforme. Cuando estén listas, déjalas escurrir sobre papel de cocina.

Mientras terminan de hacerse, coge el pan y coloca sobre cada rebanada un par de lonchas enteras de paleta ibérica. Una vez que la masa esté hecha, pon un trozo sobre cada una y ya estará listo para comer.

Consejos para que la bechamel quede en su punto

La bechamel es el corazón de esta receta y, aunque no tiene misterio, agradece un poco de mimo. Trabaja siempre a fuego suave y no dejes de remover: es la manera más segura de evitar los grumos y de que la mezcla no se agarre al fondo del cazo. Añade la leche en varias veces, esperando a que la masa la absorba antes de incorporar la siguiente. Si te apetece, un toque muy ligero de nuez moscada le va de maravilla, aunque con un ingrediente tan sabroso como la paleta ibérica conviene no recargar.

El punto de espesor es la otra clave. Para croquetas buscamos una masa más densa que la bechamel de gratinar: sabrás que está lista cuando empiece a despegarse de las paredes del cazo al removerla. Si queda demasiado líquida, mantenla un poco más al fuego sin dejar de mover; si se espesa en exceso, corrígela con un chorrito de leche.

Cómo servir el montadito para que luzca

Este montadito se disfruta el doble si cuidas un par de detalles. El primero, la temperatura de la paleta: saca las lonchas de la nevera con antelación, porque la grasa del ibérico se funde y despliega todo su aroma a temperatura ambiente, mientras que las lonchas frías quedan rígidas y saben a menos.

El segundo, el pan. Si tuestas ligeramente las rebanadas justo antes de montar, ganarás un contraste estupendo entre lo crujiente de la base, la suavidad de la loncha y la cremosidad de la croqueta. Sirve los montaditos recién hechos, con la croqueta aún templada, y acompáñalos de lo que más te guste: en casa rara vez fallan junto a una copa de vino.

Qué paleta usar y cómo aprovecharla

Cualquier paleta ibérica de calidad dará buen resultado, pero hay un par de consideraciones prácticas. Para la masa de la bechamel, donde la paleta va picada, puedes emplear las lonchas menos vistosas o los recortes; reserva las más enteras y bonitas para colocarlas sobre el pan, que es donde se ven. Si no tienes una pieza empezada en casa, el formato loncheado es comodísimo para esta receta: apartas las lonchas del montaje, picas el resto para la masa y no necesitas cuchillo jamonero.

La receta, además, admite juego. Puedes hacer las croquetas algo más pequeñas y servirlas solas como aperitivo, o preparar la misma masa con jamón ibérico en lugar de paleta: el procedimiento es exactamente el mismo y es una forma estupenda de aprovechar lo que queda al final de una pieza.

Preguntas frecuentes sobre esta receta

¿Puedo dejar la masa preparada de un día para otro?

Sí, y de hecho es lo más práctico, porque la masa necesita un reposo largo en frío. Guárdala en la nevera tapada, a poder ser con film transparente en contacto con la superficie para que no forme costra, y termina las croquetas al día siguiente.

¿Se pueden congelar las croquetas de paleta?

Sí. Lo mejor es congelarlas ya formadas y empanadas, pero sin freír, bien separadas para que no se peguen entre sí. Así tendrás aperitivo listo para improvisar: se fríen directamente, sin necesidad de descongelarlas del todo.

¿Sirve esta receta con jamón en lugar de paleta?

Perfectamente. Paleta y jamón ibéricos comparten familia de sabores, así que puedes usar el que tengas en casa siguiendo los mismos pasos. La paleta suele ser una opción muy agradecida para cocinar y para este tipo de aperitivos.