Receta navideña: crema de guisantes y espinacas con jamón ibérico

Espinacas con jamón

Las Navidades se acercan y en casa seguro que ya estáis pensando recetas para servir a vuestra familia y amigos. Hoy os recomendamos un exquisito primero para no caer en repetir el mismo menú del año pasado, y el anterior, y el anterior… Este año toca renovarse con un buenísimo plato de crema de guisantes y espinacas con jamón ibérico, un plato calentito para estas fechas de gorro y bufanda.

La combinación funciona por contraste: el dulzor suave de los guisantes, el punto vegetal de las espinacas y, por encima, las virutas de jamón ibérico, que aportan la sal y la grasa que redondean el plato. Es una crema elegante pero sin complicaciones: se prepara con ingredientes fáciles de encontrar y no exige técnica de restaurante, algo que se agradece en unas fechas en las que la cocina ya va bastante cargada.

Esta receta está pensada para 8 personas; si vuestra familia es más numerosa, tened en cuenta que tendréis que aumentar las cantidades, o reducirlas si sois menos. Al ser una crema, escalar las proporciones es sencillo: basta con mantener la relación entre la verdura, la leche y la bechamel.

Ingredientes

• 1 kilo de guisantes
• 500 gramos de espinacas
• 75 gramos de mantequilla
• 75 gramos de harina
• 1,5 litros de leche, más 200 mililitros para la bechamel
• 1 yema de huevo
• Virutas de jamón ibérico
• Aceite y sal

Elaboración

Hervimos los guisantes y las espinacas con sal al gusto, hasta que estén tiernos. No conviene alargar la cocción más de lo necesario: cuanto menos tiempo pasen en el agua, mejor conservan ese color verde que luego luce tanto en la mesa.

Mientras, preparamos la bechamel. Primero derretimos la mantequilla en una sartén y, cuando esté líquida, le añadimos la harina. Mezclamos durante unos minutos, para que la harina se cocine y pierda el sabor a crudo, agregamos los 200 mililitros de leche y removemos varias veces hasta obtener una pasta uniforme y que no quede líquida.

Cuando los guisantes y las espinacas estén cocidos, los escurrimos bien y los batimos con una batidora. Agregamos la bechamel y volvemos a batir con la batidora al mínimo. Después añadimos la yema de huevo y el litro y medio de leche, y batimos de nuevo lentamente hasta que se forme una crema homogénea.

Justo antes de llevarla a la mesa, espolvoreamos la crema de guisantes y espinacas con las virutas de jamón ibérico y ya está lista para celebrar la Nochebuena.

Trucos para que la crema quede fina

Si queréis una textura de cuchara realmente sedosa, pasad la crema por un colador fino o un chino después de batirla: las pieles de los guisantes son lo único que puede restarle finura. El espesor se corrige fácilmente al final: si queda demasiado densa, un poco más de leche y un golpe suave de batidora; si queda ligera, unos minutos más al fuego, removiendo para que no se agarre al fondo.

Con la sal, mejor quedarse cortos durante la cocción y rectificar al final. Pensad que el jamón ibérico ya aporta la suya, así que la crema debe quedar ligeramente sosa por sí sola. Y un último apunte: una vez incorporada la yema de huevo, evitad que la crema hierva a borbotones; con calor suave se integra sin problema y no hay riesgo de que se corte.

El jamón, siempre en el último momento

El toque de jamón ibérico se añade fuera del fuego, con la crema ya servida en el plato o en la sopera. El propio calor de la crema atempera la grasa de las virutas y hace que suelten todo su aroma, sin llegar a cocinarse. Si el jamón viene de la nevera, sacadlo un rato antes: a temperatura ambiente la loncha recupera su brillo y su sabor de verdad.

Si os apetece un contraste de texturas, podéis convertir parte de las lonchas en crujiente de jamón: basta con dejarlas secar en una sartén sin aceite, o entre dos papeles de horno, hasta que queden rígidas, y romperlas después con la mano sobre cada plato. El crujiente salado sobre la crema caliente es un acierto seguro.

Cómo adelantar trabajo para el día de la cena

Esta crema es muy agradecida para quien organiza el menú: la base se puede preparar la víspera y guardar tapada en la nevera. El día de la cena solo hay que recalentarla a fuego suave, removiendo de vez en cuando, y ajustar el punto de espesor con un poco de leche si se ha quedado densa con el reposo. El jamón, eso sí, se añade siempre en el momento de servir, nunca antes de guardar la crema.

Qué jamón elegir para coronar la crema

Para este plato, lo más cómodo son nuestros sobres de jamón ibérico loncheado: se trocean en virutas con la mano o con unas tijeras de cocina en un momento, y las lonchas sobrantes se aprovechan tal cual en la mesa. Si en casa tenéis una pieza empezada, es una ocasión estupenda para dar salida a los recortes y a las zonas cercanas al hueso, que en tacos pequeños o virutas quedan perfectas sobre una crema caliente.

Recordad que, además, cualquiera de nuestros loncheados también puede ser una muy buena opción como entrante: una tabla de jamón, lomo o cecina en el centro de la mesa entretiene a los invitados mientras la crema termina de hacerse en la cocina.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar guisantes y espinacas congelados?

Sí, sin problema. En una crema como esta, la verdura congelada funciona muy bien y ahorra trabajo de limpieza y desgranado. Basta con cocerla igual que la fresca y escurrirla bien antes de batir, para que el exceso de agua no agüe la crema.

¿Se puede congelar la crema?

Mejor no, o al menos no contar con ello como plan principal. Las cremas que llevan leche, bechamel y yema tienden a cambiar de textura con la congelación. Si os sobra, aguantará bien un par de días en la nevera; al recalentarla a fuego suave y darle un golpe de batidora, recupera su aspecto original.

¿El jamón se añade antes o después de calentar la crema?

Siempre después, sobre la crema ya emplatada. Si el jamón se cocina dentro de la crema pierde su textura y puede salar el conjunto en exceso. Añadido en el último momento, conserva su aroma y cada comensal se lo encuentra entero, tal y como debe ser.

¿Sirve esta receta fuera de las fiestas?

Por supuesto. Aunque nació como primero de Nochebuena, es una crema de invierno de las de toda la vida: reconfortante, ligera y fácil de hacer entre semana. De hecho, en versión de diario podéis servirla en cuencos pequeños como entrante, con un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.