Receta original con jamón de bellota: quesadillas de jamón

No hay lugar a dudas de que el jamón de bellota es uno de los manjares más exquisitos de nuestra gastronomía. También es innegable su versatilidad a la hora de preparar multitud de platos en la cocina. Tanto en nuestros fogones como en los de los profesionales de la gastronomía, es un alimento estrella con el que siempre triunfaremos.

Ahí va una idea sencilla y deliciosa para prepararlo y comerlo, que quedará de maravilla como aperitivo si tenemos invitados en casa.

Quesadillas de jamón de bellota y queso con cebolla caramelizada

Ingredientes

• 3 pares de tortillas mexicanas de trigo (tantos pares como quesadillas queramos preparar)
• 1 cebolla dulce
• 3 cucharadas soperas de azúcar
• Queso gouda cortado en lonchas (4 lonchas para cada quesadilla)
• 150-175 g de jamón de bellota al corte
• Vinagre de Módena
• 2 tomates
• Cilantro fresco picado

Elaboración

Extendemos sobre la bandeja de horno las tres tortillas de trigo, sin que se toquen. Añadimos encima de cada una 4 lonchas de queso gouda y, a continuación, colocamos las lonchas finas de jamón de bellota cubriendo casi toda la circunferencia de la tortilla (de modo que el queso sobresalga un poco por debajo). Después, rociamos un chorrito muy fino de vinagre de Módena.

En este punto añadimos, por encima del jamón de bellota, la cebolla caramelizada. Podemos comprarla ya preparada y envasada para ahorrar tiempo, o hacerla nosotros mismos: picamos una cebolla dulce grande en juliana y la pochamos lentamente a fuego muy bajo. Luego le añadimos el azúcar y subimos a fuego fuerte, removiendo sin parar para que se disuelva mientras la cebolla se va dorando. Por último, añadimos un chorrito de vinagre de Módena con el fuego al mínimo, removemos un poco más para que se mezcle bien y retiramos del fuego. Lo ideal es dejarla reposar unos minutos antes de servirla.

Una vez hecho esto, tapamos las quesadillas con otra tortilla cada una y las metemos en el horno, a media altura y a unos 150 grados, durante unos 10 minutos, más o menos (hasta que veamos que el queso está fundido y la tortilla ligeramente dorada).

Por último, cortamos los tomates en dados pequeños y los mezclamos con el cilantro recién picado. Esparcimos esta mezcla por encima de las quesadillas, las cortamos en 2 o en 4 trozos y emplatamos. Solo resta disfrutar… ¡Buen provecho!

Trucos para que queden en su punto

Como casi todas las recetas sencillas, esta sale mejor cuidando un par de detalles. Estos son los que, en nuestra experiencia, más marcan la diferencia:

• Saca el jamón de la nevera con antelación. El jamón de bellota se disfruta a temperatura ambiente: la grasa se atempera y el aroma se despliega. Recién sacado del frío queda apagado.
• Pide (o corta) lonchas finas. En una quesadilla el jamón no debe apelmazarse: cuanto más fina la loncha, mejor se reparte y más agradable resulta cada bocado.
• No te pases con el vinagre. Un hilo muy fino de Módena es suficiente; en exceso tapa el sabor del jamón, que es el protagonista.
• Vigila el horno. Cada horno es un mundo: más que al reloj, atiende al queso (fundido) y a la tortilla (dorada, sin llegar a tostarse).
• Reparte el queso hasta casi el borde. Al fundirse hace de pegamento y evita que la quesadilla se abra al cortarla.

Un truco de la casa: parte del jamón, en crudo

Si quieres que el jamón de bellota luzca de verdad, reserva unas lonchas y añádelas por encima al sacar las quesadillas del horno. El calor residual atempera la grasa sin cocinarla y el aroma se mantiene intacto. Dentro queda el jamón fundido con el queso; fuera, el jamón tal cual es. Dos texturas en un mismo bocado.

Cómo servirlas si tienes invitados

En casa las cortamos en cuatro triángulos y las servimos en una tabla, recién hechas: la quesadilla, como la tortilla de patatas recién cuajada, pierde gracia cuando se enfría. Si forman parte de un picoteo con más cosas —unas aceitunas, un poco de queso, algo de embutido—, con media quesadilla o una por persona irás bien; si son el centro del aperitivo, calcula una entera por cabeza y alguna de más, porque vuelan.

Para acompañar, una ensalada verde sencilla equilibra el punto dulce de la cebolla caramelizada. Y de beber, lo que más te guste con el jamón: un tinto joven, un blanco seco o una cerveza bien fría funcionan sin discusión.

Qué jamón usar (y cómo aprovechar la pieza)

La receta pide jamón de bellota al corte, en lonchas finas. Si tienes una pieza empezada en casa, esta es una manera estupenda de dar salida a las zonas menos vistosas o a los recortes cercanos al hueso, que fundidos con el queso quedan de maravilla. Y si no tienes pieza, los sobres de jamón loncheado resuelven la receta en un momento: se abren, se reparten las lonchas y listo.

Eso sí, merece la pena que sea un buen jamón. En una receta con tan pocos ingredientes no hay dónde esconderse, y la diferencia entre un jamón cualquiera y un jamón de bellota se nota en cada bocado.

Preguntas frecuentes sobre esta receta

¿Puedo hacer las quesadillas en la sartén en lugar del horno?

Sí, y es la manera más rápida si haces pocas. Monta la quesadilla igual, caliéntala en una sartén amplia a fuego medio, sin aceite o con muy poco, y tápala para que el calor funda el queso. Cuando la base esté dorada, dale la vuelta con ayuda de un plato y dora el otro lado. El horno gana cuando preparas varias a la vez.

¿Qué queso puedo usar si no tengo gouda?

Cualquiera que funda bien: havarti, mozzarella, un semicurado suave o un queso de oveja tierno le van de maravilla. Los quesos muy curados funden peor, así que, si te apetece su sabor, mejor combinarlos con otro queso que sí funda.

¿Se pueden dejar preparadas con antelación?

Lo ideal es hornearlas al momento, pero puedes adelantar trabajo: la cebolla caramelizada aguanta perfectamente hecha de un día para otro en la nevera, y las quesadillas pueden quedarse montadas y tapadas un rato antes de pasar por el horno. Si te sobra alguna, recaliéntala en el horno o en la sartén; en el microondas la tortilla se vuelve gomosa.

¿El jamón de bellota no pierde al meterlo al horno?

Un jamón de bellota da lo mejor de sí en crudo; por eso en esta receta el horneado es breve y el jamón va protegido entre el queso y la tortilla. Aun así, si quieres asegurarte todo el aroma, haz lo que contábamos más arriba: reserva unas lonchas y ponlas en crudo por encima justo antes de servir.