Receta: salmorejo con jamón ibérico de bellota

Ahora que llega el verano, apetece algo fresquito, ¿verdad? Tenemos una estupenda receta de salmorejo con jamón ibérico de bellota, ideal para tomar antes de comer. Se prepara en un momento con la batidora, se deja enfriar en la nevera y se sirve sin complicaciones: por eso es uno de esos platos que salvan cualquier comida de verano.

El salmorejo es una receta humilde de muy pocos ingredientes: tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Precisamente por eso, la calidad de cada uno se nota muchísimo. Merece la pena buscar tomates maduros de verdad, un aceite de oliva virgen extra que nos guste y, para el remate, unas virutas de buen jamón ibérico de bellota, que aportan el contraste salado y crujiente que redondea el plato.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de tomates rojos bien maduros (unos 8 tomates)
• 200 g de pan (es recomendable que sea del día anterior)
• 1 diente de ajo
• Sal
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 huevo (opcional, para servir)
• Virutas de jamón ibérico de bellota

Preparación

Tras limpiar los tomates, los cortamos en cuatro trozos y los trituramos con la ayuda de una batidora. Colamos la salsa para retirar las pepitas y posibles trozos de piel.

Cortamos el pan en trozos pequeños y lo añadimos a los tomates triturados para que se ablande. Lo dejamos durante unos 10 minutos.

Agregamos el ajo entero —previamente pelado y sin el corazón, para que no repita—, el aceite y la sal al gusto. Batimos de nuevo todo hasta que nos quede una crema homogénea.

Para servirlo bien frío, recomendamos meterlo en el frigorífico una o dos horas.

Cuando lo vayamos a sacar, calentamos las virutas de jamón ibérico en el microondas durante 10 segundos para que queden crujientes.

También podemos cocer un huevo y servir el salmorejo con huevo duro troceado.

Lo servimos en cuencos y añadimos las virutas de jamón ibérico y el huevo al gusto.

Trucos para que el salmorejo quede en su punto

El tomate manda. Cuanto más maduro y de temporada, más dulce y con más color quedará la crema. Los tomates pera o los de ensalada bien rojos funcionan muy bien; si el tomate está verde o insípido, el salmorejo lo va a acusar por mucho que afinemos el resto.

Con el pan, mejor uno blanco de miga densa y asentado del día anterior, como indica la receta: absorbe el tomate sin deshacerse y da cuerpo a la crema. La cantidad admite ajuste según lo espeso que nos guste; siempre es más fácil añadir un poco más de pan al final que corregir un salmorejo demasiado denso.

El aceite conviene incorporarlo poco a poco, con la batidora en marcha, como si montáramos una mayonesa. Así la crema emulsiona, gana cremosidad y toma ese color anaranjado brillante tan característico del salmorejo bien hecho.

Un último apunte: probad el punto de sal cuando el salmorejo ya esté frío. El frío atenúa los sabores, y lo que recién batido parecía en su punto puede quedarse corto al salir de la nevera. Rectificar entonces es cosa de un minuto.

El jamón, en virutas y siempre a última hora

Las virutas de jamón ibérico de bellota son la guinda de este plato, y conviene tratarlas como merecen. Lo primero: añadirlas justo antes de servir. Si las echamos con antelación, la humedad de la crema las ablanda y perdemos ese contraste crujiente que buscamos.

Si partimos de un sobre de jamón loncheado, basta con trocear las lonchas con la mano o con unas tijeras de cocina en tiras pequeñas. Y si estamos cortando una pieza entera, es la ocasión perfecta para aprovechar los recortes y los taquitos cercanos al hueso, que troceados finos quedan estupendos sobre la crema. El breve golpe de microondas que indica la receta atempera la grasa y deja el jamón más crujiente y aromático.

Cómo servirlo: de entrante o de aperitivo

En cuencos individuales, con sus virutas de jamón, su huevo duro picado y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima, el salmorejo es un entrante de diez. Pero también funciona de maravilla como aperitivo: servido en vasitos pequeños con una viruta de jamón encima, resuelve el picoteo de una comida familiar o de una celebración de verano sin encender un solo fuego.

Otra opción que gusta mucho en casa es ponerlo en el centro de la mesa con picos o regañás para mojar, junto a un plato de jamón recién cortado. Cada uno se sirve a su ritmo y el entrante se convierte en conversación.

Si sobra, buena noticia

El salmorejo aguanta bien en la nevera de un día para otro, tapado para que no tome sabores de otros alimentos. Antes de servirlo de nuevo, basta removerlo, porque en reposo puede separarse ligeramente. Y si no queremos repetir plato, es una salsa excelente: sobre una tosta con jamón, como base de una ensalada de pasta fría o para acompañar unas verduras a la plancha.

Preguntas frecuentes sobre el salmorejo con jamón

¿En qué se diferencia el salmorejo del gazpacho?

Aunque comparten origen andaluz y vocación veraniega, no son lo mismo. El gazpacho lleva más hortalizas —pepino, pimiento, a veces cebolla— y queda más ligero, casi para beber. El salmorejo se elabora solo con tomate, pan, aceite, ajo y sal, y resulta mucho más espeso y cremoso: se come con cuchara y admite de maravilla guarniciones como el jamón y el huevo duro.

¿Puedo dejarlo preparado con antelación?

Sí, y de hecho gana. El reposo en frío asienta los sabores y deja la crema a su temperatura ideal de consumo. Lo único que conviene reservar para el último momento son el jamón y el huevo duro: añadidos justo antes de servir, mantienen su textura y el plato luce recién hecho.

¿Qué jamón le va mejor al salmorejo?

Un jamón ibérico de bellota. Sobre una crema suave y fría como esta, su sabor profundo y su grasa fundente lucen especialmente, y el contraste con el dulzor del tomate es de los que se recuerdan. Dicho esto, cualquier buen jamón bien cortado mejorará el plato; lo importante es trocearlo fino y añadirlo en el momento de servir.

¿Qué hago si queda demasiado espeso o demasiado líquido?

Tiene fácil arreglo en los dos sentidos. Si ha quedado muy denso, se aligera batiendo con un poco de agua muy fría o con más tomate triturado. Si ha quedado líquido, se añade algo más de pan, se deja que se empape unos minutos y se vuelve a batir. La textura ideal es la que deja huella al pasar la cuchara.

El toque crujiente del jamón ibérico de bellota convierte un salmorejo casero en un entrante de celebración.