La temperatura ideal del jamón ibérico

Quien trabaja el jamón a diario lo sabe: la misma pieza no dice lo mismo recién salida de la nevera que atemperada en su punto. La temperatura es una de esas variables silenciosas que deciden si una loncha despliega todo su aroma o se queda a medio camino. En esta entrada repasamos lo que dice la investigación sobre la temperatura ideal del jamón ibérico y, sobre todo, cómo aplicarla en casa sin complicarse.

Temperatura ideal para conservar el jamón

La calidad de las lonchas envasadas puede variar en función de la temperatura a la que las conservemos, según han asegurado científicos del grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL).

Los expertos comprobaron que envasados de jamón loncheado con el mismo nivel de salado y de grasa sufrían pérdida de calidad según la temperatura a la que habían sido guardados. Así, aunque compremos un jamón de primera calidad, si no sabemos conservarlo a la temperatura adecuada puede no mantener intactas sus propiedades organolépticas.

Investigación sobre la temperatura idónea para el jamón

El experimento fue llevado a cabo por expertos de la Universidad de Extremadura (UEx). En él expusieron varios paquetes de lonchas de jamón ibérico a 7 °C, 16 °C y 20 °C, y descubrieron que las temperaturas altas provocaban una disminución del sabor del producto: cuanto más alta era la temperatura, menor resultaba el gusto salado tan característico del jamón.

Las bajas temperaturas, por su parte, también alteran el sabor salado natural del jamón, lo que supone una pérdida de calidad en comparación con un jamón ibérico recién cortado a temperatura ambiente.

14 °C, la temperatura ideal del jamón

Jesús Ventanas, coordinador del TECAL, afirma que la temperatura idónea es de 14 °C: es el punto en el que el ácido oleico de la grasa del jamón alcanza su punto de fusión.

A 14 °C el sabor se intensifica y se desprenden todos los aromas de este manjar.

La explicación es sencilla y cualquiera puede comprobarla en casa: cuando la grasa del jamón alcanza su punto de fusión, pasa de un aspecto mate a un brillo característico, se ablanda y empieza a liberar los compuestos aromáticos que llevaba retenidos. Por debajo de ese punto, la loncha está más rígida y expresa menos; por encima, la grasa se vuelve aceitosa y la textura se resiente. De ahí que atemperar el jamón sea tan importante como haberlo comprado bien.

Cómo atemperar el jamón loncheado en casa

Si compras jamón loncheado y envasado, el gesto más rentable es también el más sencillo: sácalo de la nevera con antelación y deja que el propio ambiente de la casa haga el trabajo. Mantén el sobre cerrado mientras se atempera; así las lonchas no se resecan ni pierden aroma antes de tiempo.

Cuando vayas a servirlas, extiéndelas en un plato llano, sin amontonarlas, para que todas alcancen la misma temperatura. La señal de que están listas no la da el reloj, la da la grasa: cuando pasa de mate a brillante y cede al tacto, la loncha está en su punto.

Un detalle que se suele pasar por alto es el plato. Servir el jamón sobre loza recién sacada de un armario frío retrasa el atemperado; basta con que el plato esté a la temperatura de la habitación. Lo que nunca recomendamos es acelerar el proceso con microondas, radiadores u otras fuentes de calor directo: la grasa se funde en exceso, la loncha se vuelve aceitosa y se pierde justo lo que buscábamos.

Errores habituales que estropean un buen jamón

• Servirlo recién sacado de la nevera: el frío mantiene la grasa rígida y apaga los aromas.
• Calentarlo con prisas sobre una fuente de calor directa: la grasa se derrite en exceso y la textura se pierde.
• Abrir el envase mucho antes de servir: las lonchas se resecan y el aroma se escapa.
• Amontonar las lonchas en el plato: las del centro siguen frías cuando las de fuera ya están en su punto.
• Guardar el envase abierto sin proteger: el contacto con el aire acaba oxidando la grasa y apagando el sabor.

¿Y el jamón entero? Dónde colocarlo en casa

Aunque el estudio se centró en el jamón loncheado y envasado, la lógica de la temperatura vale también para la pieza entera. Búscale un rincón fresco, seco y alejado de fuentes de calor: nada de dejarlo junto al horno, encima de un radiador o al sol de una ventana. Los cambios bruscos de temperatura son tan poco recomendables como el calor sostenido.

Una vez empezada la pieza, protege la zona de corte cubriéndola con la propia grasa que hayas retirado o con un paño de algodón limpio. Así la superficie no se reseca entre un corte y otro y cada ración sale con la textura que debe.

Un consejo de compra: el loncheado envasado juega a tu favor

El propio estudio deja una lectura práctica para quien compra jamón loncheado: el envase es un aliado, pero solo si se conserva a la temperatura adecuada. La ventaja del formato en sobres es que permite racionar: abres únicamente lo que vas a comer, lo atemperas y lo sirves en su mejor momento, mientras el resto sigue protegido. Es la forma más cómoda de que la última loncha sepa tan bien como la primera.

Preguntas frecuentes sobre la temperatura del jamón

¿El jamón loncheado envasado se guarda en la nevera?

Sí. Mientras permanezca envasado conviene mantenerlo en frío, siguiendo las indicaciones del propio envase, y evitar los vaivenes de temperatura: como muestra la investigación de la Universidad de Extremadura, el calor durante el almacenamiento pasa factura al sabor. El frío de conservación no es ningún problema si luego dedicas unos minutos a atemperar las lonchas antes de servirlas.

¿Cuánto tiempo antes debo sacar el jamón de la nevera?

No hay una cifra única: depende de la temperatura de tu casa y de la época del año. En verano el atemperado será más rápido; en invierno, más lento. La referencia fiable no es el reloj, sino la propia loncha: cuando la grasa brilla y se ablanda al tacto, está lista para servir.

¿Puedo templar el jamón en el microondas para ir más rápido?

Mejor no. El calor directo funde la grasa de golpe y deja la loncha aceitosa y sin estructura. El atemperado debe ser suave y progresivo: temperatura ambiente, paciencia y poco más. Si tienes prisa, extiende las lonchas bien separadas en el plato; al estar más expuestas al aire de la habitación, alcanzan antes su punto.

¿Por qué el jamón frío tiene menos sabor?

Porque el frío juega dos malas pasadas a la vez: mantiene sólida la grasa, que es donde reside buena parte del aroma, y atenúa la percepción de los sabores en boca. Es lo que explica la referencia de los 14 °C que señala el estudio: en ese punto el ácido oleico de la grasa se funde y el jamón despliega todo lo que lleva dentro.