Hojaldre, tomate y jamón ibérico

Esta receta de hojaldre, tomate y jamón ibérico combina el crujiente de la masa con el dulzor del tomate y el sabor intenso de las virutas de jamón. Es un entrante vistoso, perfecto para sorprender sin complicarse demasiado: casi todo se puede dejar adelantado y el montaje final es cosa de minutos.

En el fondo es un juego de contrastes muy sencillo: una base crujiente y mantecosa, el tomate en dos texturas —una mermelada especiada y un confitado meloso— y, por encima, el jamón ibérico aportando sal, grasa y aroma. La reducción de Oporto pone la nota dulce que redondea el plato. Nada raro y nada difícil: producto bueno y un poco de mimo.

Ingredientes

• Hojaldre
• Tomates, la tipología al gusto, mejor maduros
• Aceite de oliva virgen extra
• Especias: cardamomo verde, clavo y canela para darle buen gusto
• Zumo de limón natural bien exprimido y sin pulpa
• Hierbas aromáticas como romero y unos granitos de pimienta negra
• Azúcar de caña
• Virutas de jamón ibérico
• Vino de Oporto

Elaboración del hojaldre con tomate y jamón ibérico

• Confitar parte de los tomates maduros con las hierbas aromáticas y los granitos de pimienta negra. Escurrir el aceite y reservar.
• Con el resto de los tomates, el azúcar, las especias y el zumo de limón, hacer una mermelada de tomate. Enfriar y reservar.
• Extender el hojaldre, cortarlo a la medida deseada, pincharlo y cocerlo con peso encima para evitar que suba.
• Reducir el vino de Oporto hasta obtener una textura de glucosa.
• Extender una fina capa de mermelada de tomate por encima de las placas de hojaldre.
• Sobre la capa de mermelada, poner una capa de tomate confitado.
• Calentar en el horno.
• En el fondo del plato en el que se vaya a servir, dibujar un cordón de Oporto.
• Sacar las placas de hojaldre del horno y disponer las virutas de jamón ibérico encima.
• Volver a poner al horno el tiempo justo para que la grasa cambie de color.
• Emplatar y acabar la presentación con un bouquet de brotes de ensalada.

El horno solo el tiempo justo: en cuanto la grasa del jamón cambia de color, el plato está listo.

Y a la mesa sin esperar, que el hojaldre recién montado no perdona demoras.

Trucos para que el hojaldre quede crujiente

El enemigo de este plato es la humedad. Por eso conviene pinchar bien toda la superficie de la masa con un tenedor y hornearla con un peso encima —otra bandeja o un papel de horno con legumbres secas— para conseguir placas planas, doradas y uniformes. La mermelada de tomate debe quedar densa, casi de untar: si está aguada, empapa la masa y el crujiente se pierde. Y el montaje, siempre en el último momento; las capas se pueden tener listas con antelación, pero el conjunto se arma justo antes de servir.

El jamón, siempre al final

El jamón ibérico no se cocina: se atempera. El último paso por el horno sirve únicamente para que la grasa cambie de color, se vuelva brillante y suelte todo su aroma. Si las virutas se dejan de más, se resecan, se endurecen y la sal se hace más presente de lo que debería. Ayuda también sacar el jamón de la nevera un rato antes de usarlo, porque el frío apaga sus matices. En resumen: el calor es un vehículo para el aroma, no una cocción.

Qué jamón usar y cómo aprovecharlo

Para las virutas no hace falta sacrificar el centro de la pieza. Los recortes y las zonas cercanas al hueso, picados a cuchillo, dan unas virutas estupendas y son una manera excelente de aprovechar el jamón hasta el final. Si no tienes una pieza empezada en casa, un sobre de jamón loncheado resuelve la receta igual de bien: basta con cortar las lonchas en tiras finas. Eso sí, cuanto mejor sea el jamón, más lo notará el plato, porque aquí va casi en crudo y no hay dónde esconderse.

Cómo servirlo

Como entrante individual funciona de maravilla: una placa de hojaldre por comensal, el cordón de Oporto dibujado en el plato antes de apoyar la base, y el bouquet de brotes apenas aliñado con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sin vinagres agresivos que pisen al jamón. Si prefieres un formato de picoteo, corta el hojaldre en porciones pequeñas y sirve cada bocado con su viruta encima: es un aperitivo que desaparece rápido de la bandeja. En ambos casos, templado es su punto justo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo dejar la receta preparada con antelación?

En parte, sí, y esa es una de sus virtudes. La mermelada de tomate y el tomate confitado aguantan bien en la nevera, en un tarro cerrado, hechos con algo de antelación. El hojaldre conviene hornearlo el mismo día para que conserve el crujiente. El montaje, con el jamón como paso final, se hace siempre justo antes de llevar el plato a la mesa.

¿Sirve un hojaldre comprado?

Perfectamente. Esta receta no pretende que hagas hojaldre casero un martes por la tarde. Si puedes elegir, los hojaldres elaborados con mantequilla suelen dar mejor sabor y un hojaldrado más fino. Lo importante es lo de siempre: pincharlo, hornearlo con peso encima y vigilar que quede bien dorado y seco.

¿Y si no tengo vino de Oporto?

No pasa nada. Puedes reducir de forma parecida otro vino dulce que tengas a mano, o directamente prescindir del cordón: el contraste principal del plato está en el tomate y el jamón, y se sostiene solo. El Oporto es el remate elegante, no el protagonista.

¿Se come frío o caliente?

Templado es su punto: la base tibia, el tomate meloso y el jamón recién atemperado, con la grasa brillante pero sin llegar a cocinarse. Muy caliente, el jamón se reseca y pierde finura; frío de nevera, el plato entero queda apagado y la grasa del ibérico no expresa su aroma.

Este hojaldre es un buen recurso para las comidas con invitados: se adelanta casi todo con calma, se monta en un momento y siempre queda bien. Y, como pasa con todas las recetas sencillas, el secreto está en la calidad de lo que pones encima.