6 consejos para elegir un buen jamón serrano

Hoy os traemos 6 consejos para elegir el mejor jamón serrano. Normalmente no podremos acceder a una cata antes de decidirnos, así que tendremos que guiarnos por el etiquetado y la apariencia de la pieza. La buena noticia es que un jamón cuenta muchas cosas a simple vista: basta con saber dónde mirar. Veamos cuáles son los atributos visuales que debemos tener en cuenta para escoger un buen jamón serrano.

1. El sello de calidad ETG

Asegúrate de que el jamón es serrano y cuenta con el sello de calidad ETG. Lo podrás comprobar en el etiquetado, donde aparecerá la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). También figurarán los meses de curación del producto que, si tiene este sello, deben ser más de 7. Para confirmar que el etiquetado de la curación es correcto, puedes buscar en la parte posterior o grasa del propio jamón un sello sobre la piel que indica la semana y el año en que la pieza entró en curación. Estas figuras de calidad existen para proteger al consumidor, así que la etiqueta es siempre el primer sitio donde mirar.

2. Los meses de curación

Si el tiempo de maduración del jamón serrano supera los 9 meses será de Bodega; si supera los 12, de Reserva; y si pasa de los 15, Gran Reserva. Como regla general, una curación más larga se traduce en un sabor más profundo y una textura más firme, mientras que las curaciones cortas dan piezas más suaves y menos complejas. Nuestros jamones serranos tienen una curación superior a 15 meses, por lo que son Gran Reserva: en casa preferimos las curaciones largas y sin prisas.

3. La pata o codillo

Es la zona entre la pezuña y el magro. Comprueba que es redondeada y no presenta grietas ni hendiduras, lo que significaría que el jamón ha tenido demasiado tiempo de curación. Por otro lado, verifica que está rellena de grasa y músculo, y que es estrecha: eso indica que el cerdo estuvo más ejercitado y que, por lo tanto, la carne es de mayor calidad.

4. Color y textura de la cara muscular

Tanto el color de la cara muscular como su superficie deben presentar una textura homogénea, sin grietas ni hendiduras. Su ausencia nos confirma que el tiempo de curación del producto ha sido correcto y que la pieza no está reseca. Desconfía de las piezas con la superficie agrietada o con zonas visiblemente secas: suelen avisar de una curación mal llevada o de una conservación descuidada.

5. Cobertura de grasa

La grasa dota a la carne de un sabor más intenso, así que conviene asegurarse de que la pieza tiene el nivel de grasa apropiado. Lo comprobaremos en la maza del jamón, cuyo lateral deberá estar cubierto de grasa hasta la punta, con un espesor mínimo de 1,5 centímetros. No hay que tenerle miedo a la grasa exterior: además de dar sabor, protege la carne durante la curación y, ya en casa, te servirá para cubrir la zona de corte entre un uso y otro.

6. Color de la grasa

El tono debe ser amarillento-blanquecino, señal de que la grasa no está oxidada. Por el contrario, un color más anaranjado o marrón indica un enranciamiento mayor que el de las grasas más claras.

Serrano e ibérico: no los confundas

Un apunte que evita muchas decepciones al comprar: jamón serrano y jamón ibérico no son lo mismo. El serrano se elabora con cerdos de razas blancas, mientras que el ibérico procede de cerdos de raza ibérica, y esa diferencia se nota en el aspecto, la textura y el precio. Ninguno es mejor en abstracto: son productos distintos para momentos distintos, y un buen serrano de curación larga es un jamón honesto y sabroso para el día a día.

¿Pieza entera, deshuesada o loncheada?

Una vez que sabes reconocer un buen jamón serrano, queda decidir el formato. La pieza entera es la opción clásica: permite disfrutar de las distintas zonas del jamón y suele resultar la más económica por kilo, pero exige un jamonero, un buen cuchillo y algo de maña. El jamón deshuesado facilita mucho el corte, tanto a cuchillo como a máquina, y se aprovecha prácticamente entero sin esfuerzo. El loncheado es la comodidad absoluta: sobres listos para abrir y servir, perfectos si el consumo en casa es ocasional o si quieres llevarlo de viaje sin complicaciones.

Cómo servirlo para que luzca en la mesa

El mejor jamón se puede estropear en el último paso. Sírvelo siempre atemperado: el frío de la nevera apaga el aroma y endurece la grasa, mientras que a temperatura ambiente la loncha recupera brillo y se funde en boca. Corta lonchas finas, casi transparentes, y consúmelas a poder ser recién cortadas, que es cuando más expresan. Si la pieza va a estar varios días empezada, cubre la superficie de corte con su propia grasa o con un paño limpio de cocina para que no se reseque. Y no tires los recortes ni el hueso: dan un fondo estupendo a caldos, cocidos y guisos.

Preguntas frecuentes sobre el jamón serrano

Estas son algunas de las dudas que más nos plantean los clientes cuando vienen a elegir su pieza.

¿El precio es un buen indicador de calidad?

Solo hasta cierto punto. El precio orienta, pero no sustituye a la etiqueta ni al examen visual: dos piezas de precio parecido pueden ser muy distintas. Nuestra recomendación es desconfiar de las ofertas anormalmente baratas, leer siempre el etiquetado y repasar los seis consejos de este artículo. Es esa combinación, y no el precio por sí solo, la que evita sorpresas.

¿Un jamón con mucha grasa es de peor calidad?

Al contrario de lo que se suele pensar, la grasa es una aliada: aporta jugosidad, protege la carne durante la curación y concentra buena parte del sabor. Lo importante no es que haya poca, sino que tenga buen aspecto: fíjate en que la cobertura sea generosa y en que su color tienda al amarillento-blanquecino, sin tonos anaranjados o marrones que delaten enranciamiento.

¿Cómo conservo el jamón serrano una vez empezado?

Si es una pieza entera o deshuesada, guárdala en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa, con la superficie de corte protegida por su propia grasa o por un paño limpio. El loncheado, en cambio, se conserva en frío: guárdalo bien cerrado y sácalo un rato antes de servirlo para que la loncha se atempere y recupere todo su aroma.

¿Qué significa que un jamón serrano sea Gran Reserva?

Hace referencia al tiempo de curación. Según la clasificación tradicional del jamón serrano, la pieza es de Bodega cuando la maduración supera los 9 meses, de Reserva cuando pasa de los 12 y Gran Reserva a partir de los 15. Los nuestros superan los 15 meses de curación, por eso los encontrarás siempre como Gran Reserva.

Ahora ya sabes un poco más sobre qué debes tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón serrano. ¿Alguna duda? Estaremos encantados de ayudarte.