Beneficios del jamón ibérico

El jamón, símbolo de nuestra gastronomía y de la dieta mediterránea, es además un alimento sobre el que se ha investigado más de lo que parece. Un estudio del Hospital Ramón y Cajal puso a prueba las tres grandes preocupaciones que a menudo nos impiden disfrutarlo tranquilos: que engorda, que eleva los triglicéridos y que favorece la hipertensión. Sus conclusiones, que repasamos a continuación, invitan a mirar el jamón ibérico con otros ojos, siempre desde la moderación y el sentido común.

Un aliado para tu sistema cardiovascular

Según los resultados de ese trabajo, el consumo moderado de jamón ibérico se asoció a efectos positivos sobre el sistema cardiovascular. «Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio; además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo», explica José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal y director del estudio.

Pero ¿qué es el endotelio? Es el tejido que tapiza nuestras arterias y el encargado de controlar la presión sanguínea y la coagulación. Muchas enfermedades cardiovasculares se relacionan con su inflamación y, según los autores del estudio, el jamón ibérico podría contribuir a mantenerlo en buen estado.

Durante la investigación se observó, además, que el consumo diario de jamón no provocó en los participantes subida de peso ni de triglicéridos (como sí suele ocurrir con otros embutidos), ni tampoco un aumento de la tensión arterial. A ello se suma que el jamón aporta hierro, vitaminas B1 y B6 y minerales como el cobre.

El de bellota, aún más beneficioso

El estudio también apuntó que estos efectos serían mayores cuando el jamón procede de cerdos ibéricos alimentados con bellota, nuestro producto estrella. La razón estaría en que el jamón de bellota posee más polifenoles, unos compuestos con acción antioxidante y antiinflamatoria a nivel vascular.

Grasas insaturadas y un aporte calórico moderado

Otra ventaja del jamón ibérico es su perfil de grasas, en el que abundan las insaturadas. Entre sus ácidos grasos monoinsaturados destaca el ácido oleico (casi un 55 %), el mismo componente que caracteriza al aceite de oliva. Según los datos del estudio, ese perfil se relaciona con una reducción del colesterol LDL, el llamado colesterol malo, y su aporte energético es más contenido de lo que se suele pensar: 100 gramos de jamón equivalen a 182 calorías.

El jamón ibérico es un alimento cardiosaludable, comparable al aceite de oliva, los pescados azules o las nueces.

Gracias a sus ácidos grasos insaturados y a su contenido en antioxidantes, los autores del estudio lo equiparan a alimentos tan bien considerados como el aceite de oliva, los pescados azules, las nueces, las frutas, las verduras y las hortalizas. Buena compañía para un producto que en nuestra casa llevamos elaborando con el mismo oficio desde 1973.

La moderación, siempre en la receta

Que un estudio arroje resultados esperanzadores no convierte al jamón en un medicamento ni en un alimento de consumo libre. Como con casi todo en la mesa, la clave está en la cantidad y en el conjunto de la dieta: unas lonchas disfrutadas con calma aportan mucho más que un exceso apresurado. Y si tienes alguna circunstancia de salud particular —hipertensión, colesterol alto, embarazo—, lo sensato es consultar con tu médico o con un dietista antes de cambiar tus hábitos.

Cómo servirlo para disfrutarlo mejor

Buena parte del placer, y también del provecho, está en cómo se sirve el jamón. Después de tantos años en el oficio, estos son los gestos que repetimos en casa:

• Sácalo con antelación: el jamón se disfruta a temperatura ambiente, cuando la grasa empieza a brillar y los aromas se despliegan. Recién salido de la nevera queda mudo.
• Lonchas finas, casi transparentes: se funden en el paladar y permiten apreciar mejor la grasa infiltrada, donde se concentra buena parte de su gracia.
• No retires toda la grasa: la veta blanca y brillante forma parte del bocado y de ese perfil de grasas insaturadas del que habla el estudio.
• Córtalo al momento si puedes: el jamón recién cortado siempre gana. Si compras sobres loncheados, ábrelos justo antes de servir.

En la cocina: más allá del plato de lonchas

El plato de jamón solo, con buen pan, es difícil de mejorar. Pero en la cocina también rinde: unas lonchas sobre pan con tomate, en una ensalada templada, coronando unos huevos recién hechos o acompañando fruta como el melón o el higo. Un consejo de la casa: si lo usas en platos calientes, añádelo al final y fuera del fuego, para que el calor lo atempere sin cocinarlo; así conserva su textura y su aroma. Y el hueso, lejos de tirarse, da fondo a caldos, cocidos y guisos de cuchara.

Qué mirar al comprar jamón ibérico

Si buscas un ibérico con buena grasa infiltrada, como el que describe el estudio, merece la pena fijarse en el etiquetado: la denominación de venta indica la alimentación del cerdo (bellota, cebo de campo o cebo) y su porcentaje de raza ibérica. También ayuda comprar a productores de confianza que puedan contarte de dónde viene cada pieza y cómo se ha curado. En cuanto al formato, la pieza entera es la opción clásica para quien va a disfrutarla con calma; el deshuesado y el loncheado resultan más cómodos para el día a día.

¿Cuánto jamón ibérico se puede comer al día?

El estudio del Hospital Ramón y Cajal trabajó con raciones de 50 gramos diarios, una cantidad moderada que equivale a un platito de lonchas. No es una pauta médica, sino la referencia que utilizaron los investigadores: para saber qué conviene en tu caso, consulta con un profesional sanitario.

¿El jamón ibérico engorda?

Según el estudio citado, los participantes no ganaron peso ni vieron subir sus triglicéridos con un consumo diario moderado. Dicho esto, ningún alimento engorda o adelgaza por sí solo: lo que cuenta es la dieta en su conjunto y las cantidades. Disfrutado con mesura, el jamón ibérico cabe perfectamente en una alimentación equilibrada.

¿Es lo mismo jamón ibérico que jamón de bellota?

No exactamente. «Ibérico» hace referencia a la raza del cerdo, mientras que «de bellota» indica su alimentación en la última etapa de vida, a base de bellota y pastos en la dehesa. Todo jamón de bellota ibérico es ibérico, pero no todo ibérico es de bellota: existen también el cebo de campo y el cebo. El estudio apuntaba precisamente que los polifenoles, y con ellos los posibles beneficios, son mayores en el de bellota.

¿Cómo conservo el jamón ibérico en casa?

La pieza entera prefiere un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa; una vez empezada, cubre el corte con su propia grasa o con un paño limpio para que no se reseque. Los sobres loncheados se guardan en la nevera, y conviene sacarlos un rato antes de servirlos para que recuperen temperatura y aroma.