Cómo conservar la cecina: al vacío, abierta, en pieza o loncheada

La cecina nació como una forma de conservar la carne: sal, aire y tiempo. Una pieza que ha curado más de quince meses es un producto muy estable, y precisamente por eso conviene no estropearla en casa en la última semana. Estas son las pautas que damos en el mostrador, formato por formato, para que llegue al plato como salió del secadero.

Mientras el vacío está cerrado

Nuestros tres formatos —la pieza entera, el taco pulido y la loncheada— salen del obrador envasados al vacío. Mientras la bolsa esté cerrada e intacta, la indicación de la etiqueta es la que manda: guardarla en un lugar fresco y seco, a temperatura estable, o bien en el frigorífico. Las dos opciones valen; lo que no le sienta bien son los vaivenes: una despensa que se calienta con el sol de la tarde o la puerta del frigorífico, que se abre cuarenta veces al día.

Antes de abrir, mira la bolsa. Un vacío bien hecho se pega a la carne como una segunda piel. Si la bolsa se ha hinchado o el líquido que ves dentro no es el habitual, no la abras para «ver qué tal»: escríbenos con la foto y lo resolvemos.

La pieza entera, una vez abierta

La pieza entera es el formato que más dura y el que más cuidados pide, porque la vas a tener semanas a la vista. Sácala de la bolsa, sécala con un paño limpio y déjala en un sitio fresco, seco y sin luz directa, colgada o apoyada donde corra el aire. Cada vez que cortes, cubre la superficie de corte con un poco de la propia grasa o con un paño limpio, para que no se reseque ni oscurezca. Si prefieres el frigorífico, envuélvela en un paño o en papel y déjala en la parte menos fría; el plástico pegado a la carne durante días la ahoga.

Con el tiempo puede aparecer un velo blanquecino en el exterior. En un producto curado al aire es habitual: se limpia con un paño humedecido en aceite de oliva y la pieza sigue perfecta. Lo que no es normal es un olor agrio o una zona blanda y viscosa; en ese caso, retira esa parte y, si tienes dudas, consúltanos.

El taco pulido

Es el formato más cómodo para casa: viene sin corteza, con la forma limpia, y se corta a mano al momento. Una vez abierto, envuelve bien la parte cortada, guárdalo en el frigorífico y ve consumiéndolo en las siguientes semanas. Cuanto más pequeño se va quedando, más superficie expuesta tiene en proporción, así que los últimos cortes se resecan antes: es el momento de terminarlo en una tosta o en una crema, donde el punto seco no molesta.

La cecina loncheada

El sobre al vacío protege las lonchas mientras está cerrado. Una vez abierto, la superficie de cada loncha está al aire y el reloj corre: lo ideal es consumirlas en el día, y si sobran, cerrar bien el sobre o pasarlas a un recipiente hermético en el frigorífico y terminarlas en los dos o tres días siguientes. Las lonchas no se congelan: pierden la textura que las hace especiales.

Del frigorífico al plato, con un margen

Este es el consejo que más se nota y menos cuesta. La cecina fría está muda: la grasa está dura y el aroma no sale. Saca lo que vayas a servir entre veinte y treinta minutos antes, extiéndela en el plato sin amontonar y deja que coja la temperatura de la habitación. Si es un sobre, ábrelo con ese mismo margen para que las lonchas se aireen y recuperen el color y el brillo.

• Cerrada al vacío: lugar fresco y seco a temperatura estable, o frigorífico. Sin cambios bruscos.
• Pieza entera abierta: paño limpio, aire y sin luz; cubrir el corte cada vez.
• Taco abierto: bien envuelto en el frigorífico; los últimos cortes, a la cocina.
• Loncheada abierta: en el día, o dos o tres días en el frigorífico bien cerrada.
• Siempre: a temperatura ambiente veinte o treinta minutos antes de servir.

Más de quince meses de curación se merecen algo mejor que el cajón del frigorífico y una bolsa mal cerrada.