Cómo cortar la cecina en casa (y por qué el grosor lo cambia todo)

Hay una diferencia enorme entre una loncha de cecina bien cortada y una mal cortada, y no es una manía de charcutero: es física. La cecina es carne de vacuno curada al aire durante muchos meses, y en ese tiempo la fibra se aprieta y se ordena. Si la cortas en la dirección equivocada, esa fibra llega entera a la boca y la loncha se vuelve correosa. Si la cortas bien y fina, la misma pieza se deshace y suelta todo su sabor. Aquí va cómo lo hacemos nosotros.

Lo primero: contra la fibra, siempre

Mira la superficie de la pieza y verás unas líneas paralelas: es el sentido de la fibra del músculo. El corte tiene que ir perpendicular a esas líneas, atravesándolas. Así cada loncha queda con las fibras cortas y se funde en el paladar; cortando en paralelo, las dejas largas y notarás que se resiste al masticar. Es la misma regla del buen solomillo, solo que aquí se nota todavía más porque la curación ha concentrado la carne.

El grosor: casi transparente

La cecina se corta MUY fina, más incluso que el jamón: hasta poder leer a través de la loncha si la pones a contraluz. No es postureo. En una loncha fina, la sal y los aromas se reparten en la boca de golpe y el sabor llega redondo; en una gruesa, dominan la sal y la textura, y la carne se hace más dura de masticar. Si estás empezando, ve despacio y acepta que las primeras lonchas saldrán irregulares: mejor eso que apretar el cuchillo y sacar tiras.

El cuchillo (y por qué el del pan no vale)

• Un cuchillo jamonero: hoja larga, estrecha y flexible, de filo liso. Es el que permite lonchas largas y finas de una sola pasada.
• Bien afilado, de verdad. Un filo romo no corta: desgarra, y ahí se pierde la loncha.
• Nada de sierra ni de cuchillo de pan: el dentado rasga la fibra en vez de seccionarla.
• Una puntilla corta para perfilar los bordes y retirar la corteza exterior antes de empezar.

Según el formato que tengas en casa

No todo el mundo compra la pieza entera, y no hace falta. Cada formato pide una cosa distinta:

• Pieza entera: lo suyo es apoyarla en un soporte firme, retirar la corteza solo de la zona que vas a cortar ese día y dejar el resto protegido. Rinde mucho y aguanta bien si la trabajas por partes.
• Taco pulido (nuestra cecina en trozo): ya viene sin corteza y con la forma limpia, así que solo tienes que apoyarlo, localizar la fibra y cortar. Es el formato más cómodo para casa si te gusta cortar en el momento.
• Loncheada al vacío: sin cuchillo y sin decisiones. La sacas del sobre un rato antes y listo.

Sácala del frío antes de servirla

Este es el paso que más se salta y el que más se nota. La cecina fría está muda: la grasa está dura y los aromas no salen. Sácala con antelación y sírvela a temperatura ambiente, extendida en el plato sin amontonar las lonchas. Si la tienes en sobre al vacío, ábrelo con un poco de margen para que la carne se airee y recupere el color y el brillo.

Nuestra cecina cura más de quince meses al aire. Ese tiempo se puede arruinar en diez segundos con un cuchillo romo y una loncha gruesa.

Cuando ya has empezado la pieza

Una pieza empezada se conserva en un lugar fresco y seco, a temperatura estable, o bien refrigerada —es lo que indica su propia ficha—. Cubre la cara del corte para que no se reseque, con la propia corteza que has retirado o con un paño limpio, y si notas que la superficie se ha secado de más entre un día y otro, retira una lámina fina antes de seguir: debajo está perfecta.

Y si te apetece cortarla tú, el taco pulido es la forma más agradecida de empezar: viene sin corteza y con la forma ya limpia, así que solo tienes que buscar la fibra y ponerte.

Si quieres entender de dónde viene todo esto —de qué parte del vacuno sale la cecina, cómo se cura y por qué sabe a lo que sabe—, lo contamos entero en la guía de la cecina.