Las lonchas de jamón se han secado: qué hacer y cómo evitarlo

Pasa en todas las casas: un plato que se quedó en la mesa, un sobre abierto que volvió a la nevera sin cerrar, o unas lonchas cortadas con demasiada antelación. El jamón pierde brillo, se oscurece y se endurece por los bordes. No está malo: está seco.

Por qué se secan

La loncha es muy fina y tiene mucha superficie al aire. En cuanto se corta empieza a perder humedad, y el frío de la nevera, el sol directo o la cercanía de una fuente de calor lo aceleran. Por eso el jamón recién cortado se come en el momento, y el loncheado al vacío aguanta bien mientras el sobre sigue cerrado.

Primero, que tomen temperatura

Muchas veces lo que parece seco está simplemente frío. El jamón se disfruta entre 20 y 25 °C: a esa temperatura la grasa se vuelve translúcida y suelta el aroma. Saca el sobre de la nevera unos minutos antes, extiende las lonchas en el plato sin amontonarlas y espera. Si al cabo de un rato brillan, no les pasaba nada.

Si siguen secas

• Sírvelas en un plato templado: pásalo por agua caliente y sécalo bien antes de colocar las lonchas. El calor suave ablanda la grasa.
• Tápalas un rato con lonchas de tocino de la propia pieza, si la tienes: la grasa las protege y les devuelve jugosidad.
• Nunca al microondas ni al horno: el jamón no se cocina, y con calor fuerte se vuelve salado y duro.

Y si ya no tienen arreglo, a la cocina

Unas lonchas muy secas no lucen en un plato, pero en la cocina siguen siendo jamón. Picadas a cuchillo dan sabor a unas croquetas, a un revuelto, a unas habitas o a una crema de verduras. Añádelas siempre al final, fuera del fuego o casi: así no se endurecen más.

Cómo evitar que se sequen

• Corta o abre solo lo que se vaya a comer en el momento.
• Si sobra, tápalo bien pegado con film y guárdalo en la nevera; cómelo cuanto antes.
• En la pieza, cubre siempre la zona de corte con su propio tocino entre un corte y otro.
• Lejos del sol directo, del horno y de los radiadores.