El cerdo ibérico: origen y características de la raza

En la elaboración de embutidos, la elección de la materia prima es fundamental: según la raza del cerdo obtendremos un producto u otro. El ejemplo más claro es el de los productos ibéricos, que han de proceder de cerdos de raza ibérica. Teniendo esto en cuenta, las razas de cerdo se dividen en dos grandes grupos: los ibéricos, en los que nos adentraremos en este artículo, y los de capa blanca.

Cerdos ibéricos

Los encontramos mayoritariamente en la península ibérica, de ahí su nombre. Son originarios del Mediterráneo, pero normalmente se crían en la zona sur y suroeste, donde se hallan las dehesas: grandes terrenos con condiciones idóneas para la cría del ibérico. En nuestro caso, la raza ibérica seleccionada procede de las dehesas de Andalucía y Extremadura.

Generalmente son de capa negra y con algo de pelo, aunque también existen cerdos ibéricos más colorados o lampiños. En cuanto al aspecto físico, son algo más finos que el resto de razas, con el hocico más alargado y recto. A pesar de su masa corporal, tienen un esqueleto muy fino y alargado. Su carne presenta una textura poco fibrosa, y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

Ibérico puro e ibérico cruzado con Duroc

Para que un cerdo sea considerado de raza ibérica, la madre debe ser de raza ibérica. Si el padre también lo es, el jamón y el resto de productos serán ibéricos 100 %. Sin embargo, a diferencia de lo que piensan algunas personas, este jamón ibérico puro no es el más consumido, ya que tiene un sabor más áspero. Cuando el padre es de raza blanca, suele tratarse de un Duroc o Duroc Jersey, porcinos de origen americano.

La razón por la que se cruza a la cerda ibérica con este macho es proporcionar a las crías una mayor velocidad de crecimiento sin afectar de forma notable a la calidad ni a la cantidad de grasa. Por este cruce, el cerdo puede tener las pezuñas negras o rojizas, sin que este rasgo sea señal identificativa de calidad.

La pezuña negra no es garantía de calidad: lo que importa es la raza y la crianza.

En qué fijarse al comprar un ibérico

Como decíamos, la pezuña oscura no dice gran cosa por sí sola: el cruce puede dar pezuñas negras o rojizas, y ese detalle no distingue una pieza buena de otra mediocre. Lo que de verdad informa es el etiquetado, donde figura el porcentaje de raza ibérica del animal. Nuestra recomendación es sencilla: leer la etiqueta con calma y, ante la duda, preguntar. En una tienda especializada deberían poder explicarte sin rodeos de qué animal procede la pieza y cómo se ha criado.

Entre un ibérico 100 % y uno cruzado con Duroc no hay una elección correcta y otra equivocada: hay gustos. El puro ofrece un sabor más marcado, algo más áspero, como comentábamos; el cruzado resulta más suave y amable al paladar, y por eso es el más consumido. Si es tu primera pieza, el cruzado suele ser una apuesta segura; si ya conoces bien el producto, el 100 % ibérico te dará la expresión más fiel de la raza.

También conviene pensar en el formato. La pieza entera es la opción natural si en casa se consume jamón con regularidad y hay quien lo corte; la pieza deshuesada facilita el corte y ocupa menos sitio; y el loncheado resuelve consumos puntuales sin desperdiciar nada. No hay un formato mejor que otro: hay un formato para cada casa.

Cómo servirlo para que luzca la raza

Decíamos que la grasa del ibérico es brillante, fluida y blanda al tacto, y esa característica se aprecia sobre todo en el momento de servirlo: bien atemperada, la loncha gana brillo, aroma y untuosidad, mientras que recién salida del frío queda apagada y rígida. Con unos pocos gestos, cualquier pieza luce mucho más en la mesa:

• Atempera las lonchas antes de servir: basta con dejarlas un rato a temperatura ambiente hasta que la grasa recupere el brillo.
• Corta, o pide que te corten, lonchas finas y de bocado: la textura poco fibrosa de esta carne se disfruta más cuando la loncha casi se deshace.
• Sirve en plato llano y extiende las lonchas sin amontonarlas, para que se atemperen por igual.
• Consúmelo recién cortado siempre que puedas: es cuando el aroma está en su mejor momento.
• Acompáñalo de pan de calidad y de sabores discretos; los aliños muy potentes tapan los matices de la raza.

Ideas sencillas para la cocina

El jamón ibérico da mucho juego más allá del aperitivo, siempre que se le trate con respeto. La regla general es no cocinarlo: añadido en el último momento sobre un plato templado —unas verduras salteadas, unos huevos recién hechos, una crema—, el propio calor del plato basta para que la grasa se funda y reparta su sabor. Si se cocina en exceso, se seca, se vuelve salado y pierde justo lo que lo hace especial.

Los recortes también tienen su sitio: un trozo de tocino ibérico aporta profundidad a un caldo o a unas legumbres, y los tacos de las zonas cercanas al hueso funcionan muy bien salteados o en revueltos. En una pieza bien aprovechada no se tira casi nada.

Preguntas frecuentes

¿La pezuña negra garantiza que un jamón es ibérico?

No. Como hemos visto, el cruce con Duroc puede dar pezuñas negras o rojizas, y ese rasgo no es señal identificativa de calidad. Lo que determina que un producto sea ibérico es la raza del animal, empezando por la madre, que debe ser de raza ibérica. Ante una pieza concreta, la etiqueta informa mucho mejor que la pezuña.

¿Qué diferencia hay entre ibérico y 100 % ibérico?

Para que un cerdo se considere ibérico, la madre debe ser de raza ibérica. Si el padre también lo es, el producto es 100 % ibérico. Cuando el padre es de raza blanca —normalmente un Duroc o Duroc Jersey—, el resultado es un ibérico cruzado, de sabor más suave y, de hecho, el más consumido.

¿Por qué se cruza la cerda ibérica con el Duroc?

Porque las crías crecen más deprisa sin que la calidad ni la cantidad de la grasa se vean afectadas de forma notable. Es un cruce muy asentado en el sector y explica que buena parte del jamón ibérico que se consume no proceda de animales de raza pura.

¿Dónde se cría el cerdo ibérico?

Mayoritariamente en la península ibérica, sobre todo en la zona sur y suroeste, donde están las dehesas: grandes terrenos con condiciones idóneas para su cría. En nuestro caso, trabajamos con raza ibérica procedente de las dehesas de Andalucía y Extremadura.