El proceso de curado del jamón ibérico

El proceso de curado del jamón ibérico abarca desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta que la pieza terminada llega a las tiendas de jamones, charcuterías o jamonerías gourmet especializadas.

Curar jamones ibéricos en España es un proceso bastante sencillo que, sin embargo, requiere mucho oficio para hacerlo bien. Más allá de la materia prima del cerdo ibérico, la curación necesita tres cosas básicas: tiempo, aire y sal marina pura. En la actualidad, todo el proceso —desde el sacrificio y el despiece hasta el curado en la zona de envejecimiento— tiene lugar en instalaciones higiénicas, modernas y de alta tecnología que garantizan una producción óptima, una calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.

El curado sigue el ritmo de las estaciones: tradicionalmente, el jamón se salaba en invierno y continuaba curándose durante todo el año. El proceso comienza así a muy baja temperatura y alta humedad; poco a poco, la humedad disminuye y la temperatura aumenta a medida que avanzan las estaciones.

La curación del jamón ibérico solo necesita tres cosas: tiempo, aire y sal marina pura.

Método tradicional de curado del jamón ibérico

El primer paso en la curación de cualquier jamón es el despiece y el corte, tras lo cual llega el perfilado: se retiran partes de grasa y músculo de la capa externa y de la piel. Después, la carne se cubre con sal marina durante una o dos semanas y se enjuaga a fondo. Llega entonces la etapa de asentamiento, en la que la sal se reparte de forma uniforme por la carne mientras las piezas se van secando; puede durar uno o dos meses.

Tras el asentamiento, los jamones se cuelgan en los secaderos durante un máximo de seis meses, a una temperatura adecuada. En esta fase, las proteínas y las grasas del cerdo comienzan a transformarse: empieza a nacer el jamón.

La siguiente etapa es el envejecimiento, que tiene lugar en la bodega, donde las condiciones fluctúan con las estaciones y la pieza puede llegar a perder hasta el 40 % de su peso. En un jamón ibérico de bellota, el envejecimiento se extiende entre dos y cuatro años. Tradicionalmente, este proceso se gestiona controlando el flujo de aire desde el exterior, bajo la supervisión de un maestro jamonero.

Método moderno de curado del jamón ibérico

Con el avance de la tecnología y la creciente atención a la higiene y la salud, los productores han desarrollado una técnica de curado en cuatro etapas:

• Salado y lavado: los jamones se cubren con sal marina durante una o dos semanas (el tiempo exacto depende sobre todo del peso de la pieza). La sala de curado se mantiene a una temperatura cercana al punto de congelación, con una humedad del 80-90 %. Después, la sal se retira de la piel del jamón con agua tibia.
• Tiempo de reposo: una vez bien lavados, los jamones permanecen en una sala a baja temperatura, con una humedad del 80-90 %, durante uno o dos meses. Este largo reposo permite que la sal se distribuya de manera uniforme por toda la pieza.
• Secado y maduración: terminado el reposo, el jamón se traslada al secadero, donde la temperatura y la humedad se regulan de forma automática mediante un sistema de ventilación de alta calidad. Durante esta etapa, el jamón sigue perdiendo humedad interior, lo que le permite conservar su aroma.
• Estancia en bodega: en la última etapa, el jamón se cuelga en una bodega entre dos y cuatro años. El proceso bioquímico continúa y, al final, el jamón ibérico alcanza su aroma y sabor definitivos. Esta fase se controla cuidadosamente con sistemas informáticos modernos que mantienen la temperatura y la humedad óptimas.

Preguntas frecuentes sobre el curado del jamón ibérico

¿Cuánto tarda en curarse un jamón ibérico? Depende de cada pieza, pero en un jamón ibérico de bellota solo la estancia en bodega se extiende entre dos y cuatro años, a los que hay que sumar la salazón, el asentamiento y el paso por el secadero.

¿Qué necesita un jamón para curarse bien? Tres cosas básicas: tiempo, aire y sal marina pura. A ellas se suman una buena materia prima y el oficio del maestro jamonero que vigila cada fase.

¿Por qué pierde peso el jamón durante la curación? Porque la pieza va perdiendo humedad poco a poco; en la bodega puede llegar a perder hasta el 40 % de su peso, y es en ese lento secado donde el jamón alcanza su aroma y su sabor definitivos.