Glosario del jamón (parte I)

Arrancamos con el primer artículo de una serie dedicada a la terminología del jamón. Con ella aprenderemos, de forma sencilla, un poco más sobre el mundo del jamón ibérico. Comenzamos:

Añada de jamón

Es el total de jamones y paletas procedentes de cerdos sacrificados durante una misma montanera. Cada añada tiene sus propias características.

Bellota

Fruto de la encina, del roble y de otros árboles, de forma ovalada y algo puntiaguda, de dos o más centímetros de largo, en cuyo interior se encuentra su única semilla. Se emplea como alimento del ganado porcino.

Bodega

Espacio cerrado, con temperatura y humedad constantes durante todo el año, donde maduran los jamones y las paletas.

Cala

Proceso para captar el aroma del jamón de cara a su selección, y con el que se detectan posibles alteraciones internas. Consiste en introducir en la pieza un punzón hecho de hueso de caña de caballo o de vaca, para que los aromas del interior calen en él.

Calidad: jamón ibérico de bellota, de cebo de campo y de cebo

Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura según la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas.

• Bellota: el animal, criado en libertad, entra en montanera con 80-105 kilos y aumenta en torno al 60 % de su peso de entrada a base de bellotas y pastos naturales.
• Cebo de campo: el animal, criado en libertad, se alimenta en régimen extensivo con pastos naturales y piensos elaborados a base de cereales y legumbres. En algunos casos puede comer bellotas en poca cantidad.
• Cebo: el animal se ha criado en granjas y se ha alimentado de piensos de cereales y legumbres.

Cebo

Pienso empleado para alimentar y engordar al cerdo, o fase de engorde de los animales.

Cerdo ibérico

Cerdo autóctono del suroeste de España criado en dehesas. Se caracteriza por su gran capacidad para infiltrar grasa en el magro y por sus extremidades finas y largas.

Dehesa

Terreno herbáceo acotado y dedicado a pastos, donde se cría el cerdo ibérico.

Montanera

Periodo en el que el cerdo se ceba con los recursos naturales de la dehesa. Durante esta fase, que va desde octubre (coincidiendo con la caída de las primeras bellotas) hasta febrero o marzo, el cerdo come bellotas, hierbas y raíces.

Secadero natural

Lugar donde se secan los jamones y las paletas, regulando la temperatura de forma natural mediante la apertura y el cierre de ventanas.

Sudado

Gotitas de grasa que afloran del jamón como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones de calidad de bellota, de su alto contenido en ácido oleico.

Cada añada tiene sus propias características: el jamón, como el vino, también habla de su año.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre jamón de bellota, de cebo de campo y de cebo?

La diferencia está en la cría y la alimentación del cerdo: el de bellota se cría en libertad y engorda en montanera a base de bellotas y pastos naturales; el de cebo de campo también se cría en libertad, pero come pastos y piensos de cereales y legumbres; y el de cebo se cría en granja y se alimenta de piensos.

¿Cuándo es la montanera?

Va desde octubre, con la caída de las primeras bellotas, hasta febrero o marzo. Es el periodo en el que el cerdo aprovecha los recursos naturales de la dehesa.

¿Para qué sirve la cala del jamón?

Para valorar el aroma de cada pieza antes de seleccionarla y detectar posibles alteraciones internas. Se hace con un punzón de hueso que recoge los aromas del interior del jamón.

Hasta aquí nuestra primera ronda de términos del mundo del jamón. La segunda parte de este glosario ya está en el horno y la compartiremos muy pronto. Mientras tanto, esperamos vuestros comentarios, preguntas y sugerencias de nuevos términos. ¡A seguir aprendiendo sobre el mundo del jamón!