Jamón de bellota: valores nutritivos

Quienes trabajamos cada día con jamón de bellota sabemos que, en términos nutritivos, posee un equilibrio excelente de propiedades. Llevamos en este oficio desde 1973, y si algo hemos aprendido es que este producto, además de dar placer en la mesa, tiene mucho que contar desde el punto de vista de la alimentación. Para que puedas comprobarlo por ti mismo, vamos a repasar sus propiedades una a una.

Proteínas completas y minerales esenciales

El jamón de bellota presenta un buen equilibrio entre proteínas de alta calidad biológica —es decir, proteínas completas, con todos los aminoácidos esenciales— y grasas. Contiene además una variedad de minerales indispensables para el organismo, como el hierro. Se considera, por otra parte, un alimento fácil de digerir.

¿Y el colesterol?

Es lógico pensar que, al contener grasas, el jamón de bellota no encaja en la dieta de quien debe vigilar su colesterol. Sin embargo, algunos estudios apuntan a que, consumido con moderación, no tendría por qué elevar el colesterol LDL, el que popularmente se conoce como «malo». Dicho esto, cada persona es un mundo: si tu médico te ha pedido controlar el colesterol, lo sensato es consultarle y ajustar las raciones a sus indicaciones.

En cuanto al perfil de sus grasas, buena parte de las del jamón ibérico de bellota son insaturadas. Destaca el ácido oleico —el mismo tipo de ácido graso que caracteriza al aceite de oliva—, que procede en gran medida del consumo continuado de bellotas por parte del animal. Algunos trabajos relacionan este perfil con el colesterol HDL, el llamado «bueno», aunque insistimos: siempre en el contexto de una alimentación variada y de un consumo moderado.

Vitaminas, antioxidantes y pocas calorías

• Buena cantidad de minerales como magnesio, fósforo, zinc, hierro y calcio.
• Fuente de selenio y vitamina E, dos nutrientes con papel antioxidante.
• Un aporte calórico contenido: en torno a 312 kcal por cada 100 gramos.
• Alrededor de un 35 % de proteínas de alta calidad, de modo que unas pocas lonchas rinden mucho sin disparar las calorías.

Consumido de forma responsable, el jamón de bellota es un capricho que, además de placer, aporta nutrientes valiosos.

La moderación, la mejor aliada

Todo lo anterior tiene una condición, y no nos cansamos de repetirla: la moderación. El jamón de bellota es un alimento para saborear despacio, no para comer a diario en grandes cantidades. Una ración de unas pocas lonchas, servida como aperitivo o como parte de una comida, permite disfrutar de todo su sabor y de sus nutrientes sin desequilibrar la dieta. En una alimentación variada, con verduras, legumbres, fruta y pescado, un buen jamón encuentra su sitio con naturalidad.

Cómo servirlo para aprovechar todo lo que ofrece

Para que el jamón exprese todo su aroma conviene servirlo a temperatura ambiente. Si lo guardas loncheado en el frigorífico, sácalo un rato antes de llevarlo a la mesa: verás cómo la grasa recupera su brillo y la loncha se vuelve más flexible y jugosa. Esa es la señal de que está en su punto.

Si partes de la pieza entera, corta solo lo que vayas a consumir en el momento. La loncha fina, casi transparente, se funde mejor en el paladar y reparte la grasa de manera uniforme. Y no retires toda la grasa: en el jamón de bellota es precisamente donde se concentra buena parte del aroma y del ácido oleico del que hemos hablado.

El jamón de bellota en la cocina

Nuestro consejo de siempre: un gran jamón de bellota se disfruta, sobre todo, tal cual. Ahora bien, en la cocina también tiene su papel, siempre que se le trate con respeto. Añádelo al final, sobre el plato ya servido —unas verduras salteadas, un huevo, una crema templada—, para que el calor apenas funda la grasa sin resecar la loncha. Combina de maravilla con pan de calidad, con tomate, con melón o con unos picos crujientes. Lo que no recomendamos es cocinarlo en exceso: a fuego fuerte pierde matices y se endurece, y sería una pena desperdiciar así un producto de esta categoría.

Comprar con criterio

A la hora de comprar, piensa primero en tu consumo. Una pieza entera es la mejor opción si en casa sois aficionados y vais a darle salida con regularidad; el formato deshuesado facilita el corte a cuchillo o a máquina, y los sobres loncheados son perfectos para tener siempre a mano una ración en su punto. Fíjate también en el etiquetado: en el ibérico está regulado e indica la alimentación del animal y su porcentaje de raza, de modo que sabrás exactamente qué estás llevando a tu mesa. Y desconfía de las gangas: un jamón de bellota exige tiempo, cuidado y una materia prima excelente, y eso se nota tanto en el sabor como en el precio.

Esperamos haberte convencido de que, al contrario de lo que quizá pensabas, el jamón de bellota, consumido de un modo responsable, puede tener un hueco en una alimentación equilibrada y posee unas propiedades nutritivas muy interesantes. Y, como además está delicioso, no se nos ocurren razones para que, de vez en cuando, no te des un capricho, lo sirvas en tu mesa y lo disfrutes con los tuyos.

Preguntas frecuentes sobre el jamón de bellota

¿El jamón de bellota engorda?

Como casi todo, depende de la cantidad. Su aporte calórico es más contenido de lo que mucha gente imagina y su proteína sacia, así que una ración razonable de unas pocas lonchas no tiene por qué desequilibrar una dieta variada. El problema, como con cualquier alimento, aparece cuando la excepción se convierte en costumbre diaria y las raciones crecen sin control.

¿Puedo tomar jamón de bellota si vigilo el colesterol?

Algunos estudios apuntan a que, con moderación, su consumo no tendría por qué elevar el colesterol LDL, en parte por su proporción de grasas insaturadas y de ácido oleico. Aun así, cada caso es distinto: si sigues un control médico, lo prudente es consultar con tu profesional sanitario, que conoce tu situación y sabrá indicarte qué ración encaja contigo.

¿Cómo conservo el jamón en casa?

Si tienes la pieza entera, guárdala en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa, y protege la zona de corte cubriéndola, por ejemplo, con su propia grasa y un paño limpio. Los sobres loncheados se conservan en el frigorífico; recuerda sacarlos un rato antes de servir para que la loncha recupere temperatura, brillo y aroma.

¿Qué diferencia hay entre un jamón de bellota 100 % ibérico y uno 50 % raza ibérica?

La diferencia está en la pureza de raza del animal: en el 100 % ibérico ambos progenitores son ibéricos puros, mientras que en el 50 % raza ibérica interviene un cruce con la raza duroc, el único autorizado por la norma de calidad del ibérico. En los dos casos hablamos de jamón de bellota, con esa alimentación a base de bellotas que da a estas piezas su perfil de grasa característico. El 100 % ibérico suele ofrecer matices más intensos y es, para nosotros, la máxima expresión del oficio.