Jamón de bellota: cómo se alimentan los cerdos

Como dijo el filósofo Ludwig Feuerbach, «somos lo que comemos», y aunque solemos asociar esta frase a la alimentación de las personas, no es menos cierta en el caso de los animales. En el que nos ocupa, el cerdo, la frase no puede ser más acertada: una de las diferencias fundamentales entre simplemente comer jamón y degustar un buen jamón de bellota es precisamente la presencia de este fruto en la alimentación de los cerdos.

Sabor y textura del jamón ibérico de bellota

El jamón de bellota tiene una calidad muy superior a la del jamón de cebo o de cebo de campo, con un aroma más intenso y un sabor más profundo, cualidades por excelencia de un jamón de máxima calidad. Estas propiedades están íntimamente ligadas a las bellotas que comen los cerdos criados para este fin.

El jamón de cebo proviene de cerdos criados a base de cereales y piensos compuestos, que por norma general no han probado jamás una bellota y se han criado en régimen intensivo.

Los jamones de cebo de campo vienen de cerdos que han pasado la fase final de su alimentación en un recinto cerrado sin cementar, en el que los animales pisan libremente sobre tierra. Ocasionalmente pueden haber comido bellotas durante los meses de montanera (entre octubre y marzo), pero básicamente se han criado también a base de piensos variados. Aun así, ya se aprecia una diferencia notable en su sabor y textura.

A la alimentación se suma un factor del que se habla menos: el ejercicio. Un cerdo que camina y se mueve en libertad desarrolla una musculatura distinta a la del animal criado en régimen intensivo, y esa vida activa favorece que la grasa se infiltre en el músculo. Ese veteado es el que luego, en la loncha, se traduce en jugosidad y en un brillo característico.

El auténtico jamón de bellota

Sin embargo, el auténtico jamón de bellota se elabora únicamente a partir de cerdos alimentados sobre todo con este fruto, que proviene del roble, la encina y el alcornoque. Y al cerdo no le supone ningún sacrificio: ¡en absoluto! Las bellotas son uno de sus alimentos predilectos. Aunque no sean muy apreciadas como alimento por los seres humanos, lo cierto es que tienen unas propiedades asombrosas.

La grasa de la bellota está compuesta en más de un 90 % por ácidos grasos insaturados, de los cuales cuatro quintas partes corresponden al ácido oleico.

¿Por qué es esto importante?

A nadie se le escapan las propiedades que tradicionalmente se atribuyen a nuestro aceite de oliva, rico precisamente en ácido oleico: a este ácido graso se le suele relacionar con un perfil más favorable del colesterol HDL y LDL (el «bueno» y el «malo», respectivamente). Parte de ese perfil graso pasa al cerdo cuando come bellotas y se refleja después en la grasa del jamón. En cualquier caso, hablamos de un alimento para disfrutar con moderación, dentro de una dieta variada y equilibrada.

La montanera: los meses en que todo se decide

Durante la montanera, que como hemos visto transcurre entre octubre y marzo, los cerdos salen a campo abierto y recorren el terreno buscando las bellotas caídas de encinas, robles y alcornoques. Comen a su ritmo, caminan durante horas y llegan al final de la temporada en su mejor momento. Esa combinación de fruto, movimiento y vida al aire libre es la que después reconocemos en el corte: una grasa fluida, que brilla a temperatura ambiente, y un aroma que no se consigue de ninguna otra manera.

Cómo reconocer un jamón de bellota al comprarlo

Con tantos nombres parecidos en el mercado, es fácil perderse. Nuestro consejo de siempre: leer la etiqueta con calma y comprar a quien pueda explicarte lo que vende. Estas pistas ayudan:

• Busca la denominación de venta exacta: «de bellota», «de cebo de campo» o «de cebo». Cada palabra cuenta, porque describe cómo se alimentó el animal.
• Fíjate también en el porcentaje de raza ibérica que acompaña al nombre: no es lo mismo un 50 % que un 100 % ibérico.
• Desconfía de los precios demasiado bajos: criar un cerdo en libertad y alimentarlo con bellota cuesta más que hacerlo con pienso, y eso se refleja en el precio final.
• Compra en un comercio especializado, donde puedan contarte el origen de la pieza y prepararla como necesites: entera, deshuesada o loncheada.

Cómo servirlo para apreciar la alimentación del cerdo

Todo lo que el cerdo comió durante la montanera se aprecia mejor si servimos el jamón como merece. No hace falta complicarse; bastan unos gestos sencillos:

• Atempéralo: saca las lonchas del frío un buen rato antes de servirlas. La grasa del bellota se funde a temperatura ambiente y es entonces cuando libera todo su aroma.
• Córtalo fino: las lonchas finas, casi transparentes, se deshacen en la boca y permiten apreciar mejor el veteado.
• Sírvelo recién cortado: el jamón pierde aroma con las horas, así que corta solo lo que vayas a comer.
• Acompáñalo de poco: un buen pan y, si acaso, una copa de vino. El protagonista es él.

¿Y en la cocina?

El jamón de bellota da lo mejor de sí en crudo. Si lo usas en platos calientes, añádelo al final, fuera del fuego, para que el calor lo atempere sin llegar a cocinarlo: así conserva su aroma. Los recortes y los trozos cercanos al hueso, en cambio, son un tesoro para dar fondo a caldos, cremas y guisos de cuchara. De una pieza así no se desperdicia nada.

Por su excepcional sabor, el jamón de bellota tiene la merecida fama de ser el mejor jamón que se puede comer.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente la montanera?

Es la temporada, entre octubre y marzo, en la que los cerdos se alimentan en el campo principalmente de las bellotas caídas de encinas, robles y alcornoques. Es la fase final de su alimentación y la que define el carácter del auténtico jamón de bellota.

¿El jamón de cebo es un mal jamón?

No necesariamente. Es un producto distinto, de cerdos criados a base de cereales y piensos, y puede ser un jamón muy digno para el día a día. El problema no es el cebo, sino que te lo vendan como lo que no es.

¿Por qué el jamón de bellota es más caro?

Porque su producción es más costosa y limitada. Criar cerdos en libertad exige mucho terreno, la bellota solo está disponible unos meses al año y cada campo alimenta a un número limitado de animales. A eso se suma una elaboración cuidadosa, pieza a pieza. Todo ese trabajo se refleja en el precio, pero también en el sabor.

¿Se nota de verdad la diferencia en el sabor?

Sí, y no hace falta ser un experto para percibirla. El jamón de bellota tiene un aroma más intenso, un sabor más profundo y una grasa que se funde en la boca. La mejor manera de comprobarlo es probar un jamón de cebo y uno de bellota en la misma mesa: la alimentación del cerdo se nota en cada loncha.