El jamón ibérico ayuda a prevenir el colesterol

En Barcelona y en toda la cuenca mediterránea existe una arraigada cultura gastronómica en torno a la salud y el buen comer. Si pensamos en una de las preocupaciones de salud más habituales de los últimos años, seguro que nos viene a la cabeza el colesterol. Es un asunto que conviene vigilar y sobre el que la última palabra la tiene siempre el médico.

Afortunadamente, nuestra gastronomía es rica y variada, y nuestras dietas son envidiadas en todos los rincones del mundo.

Jamón ibérico y salud

De entre los muchos alimentos estrella con los que cuenta nuestra cocina, hay uno conocido y admirado mundialmente: el jamón ibérico.

No descubrimos nada si decimos que el jamón ibérico está riquísimo, que se puede consumir en cualquier época del año y que no puede faltar en una buena mesa. Pues bien, además de ser uno de los productos nacionales con más prestigio por su sabor, algunos estudios apuntan a que, consumido con moderación, puede ser también un alimento interesante desde el punto de vista de la salud. Dicho con prudencia: el jamón ibérico está riquísimo y, además, no tiene por qué estar reñido con cuidarse.

El motivo que suelen señalar esos estudios es su contenido en ácido oleico, el mismo tipo de grasa que ha dado fama al aceite de oliva y al que se atribuyen propiedades cardiosaludables. Según esos trabajos, el consumo moderado de jamón ibérico podría favorecer el HDL, el llamado «colesterol bueno», y ayudar a mantener a raya el LDL, también denominado «colesterol malo». No vamos a prometer nada que no nos corresponda, pero es una razón más para disfrutar del buen jamón con la conciencia tranquila.

El jamón ibérico, en su justa medida, es rico y saludable a partes iguales.

¿Es perjudicial la grasa del jamón ibérico?

Quien piense que la grasa de una pata de jamón es necesariamente mala haría bien en matizar esa idea: los estudios que se han ido publicando apuntan a que el consumo en su justa medida de jamón ibérico de bellota encaja sin problema en una alimentación equilibrada. La clave, como casi siempre en la mesa, está en la medida.

En las últimas décadas se vienen realizando estudios sobre productos de nuestra despensa como el aceite, las verduras, las frutas o el jamón, y los resultados suelen hablar bien de ellos. Y para muestra, un jamón.

La moderación, la mejor compañera del jamón

En nuestro oficio lo tenemos claro desde hace mucho: el jamón se disfruta más cuando se come con calma y en cantidades sensatas. Una ración de buen jamón como aperitivo, unas lonchas para acompañar una comida o una tapa compartida rinden mucho más que un atracón. Además, así la pieza dura más y se saborea mejor cada corte.

El jamón ibérico encaja de manera natural en la dieta mediterránea, esa que combina verduras, legumbres, fruta, aceite de oliva, pescado y raciones moderadas de carnes y curados. No se trata de convertir el jamón en el centro de todas las comidas, sino de darle el sitio que se ha ganado: el del bocado que alegra la mesa y se comparte.

Cómo servir el jamón para disfrutarlo mejor

Para que el jamón exprese todo lo que lleva dentro, conviene servirlo atemperado: si lo guardas loncheado en la nevera, sácalo un buen rato antes de comerlo, hasta que la grasa recupere su brillo y su untuosidad. Frío, el jamón se queda mudo; atemperado, huele y sabe como debe.

El corte también importa. Lonchas finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca. Si cortas a cuchillo en casa, paciencia y cuchillo bien afilado; si prefieres comodidad, el jamón loncheado y envasado es una solución estupenda para el día a día. Y un consejo de la casa: no retires toda la grasa. La grasa entreverada del ibérico es parte esencial de su sabor y de su jugosidad.

Ideas para llevarlo a la mesa y a la cocina

El jamón ibérico brilla solo, con pan y poco más. En Barcelona lo sabemos bien: unas lonchas sobre pan con tomate son uno de los grandes placeres sencillos de nuestra gastronomía. También acompaña de maravilla a un buen queso, a unos picos o a una copa de vino.

En la cocina, la regla de oro es no maltratarlo: si lo añades a un plato caliente —unos huevos, una crema de verduras, un arroz—, hazlo en el último momento y fuera del fuego, para que el calor lo atempere sin llegar a cocinarlo. Así conserva su textura y su aroma. Y si tienes una pieza entera, el hueso y los recortes dan un fondo estupendo a caldos y guisos de toda la vida.

Qué mirar al comprar un buen jamón ibérico

Si el objetivo es disfrutar de un jamón con todas sus virtudes, empieza por comprar bien. Fíjate en el etiquetado, que en el ibérico indica la raza y la alimentación del animal, y compra siempre a quien te pueda contar qué hay detrás de cada pieza. Un buen jamón no sale de la nada: sale de una cría cuidada, de una elaboración paciente y de un secadero donde el tiempo hace su trabajo.

En Castanoble llevamos en este oficio desde 1973, con secadero propio en León y tienda en Barcelona. Si tienes dudas sobre qué pieza encaja mejor contigo —entera, deshuesada o loncheada—, pregúntanos: asesorar también forma parte del oficio.

Preguntas frecuentes

Respondemos algunas de las dudas que más nos plantean en la tienda sobre jamón ibérico y salud.

¿Puedo tomar jamón ibérico si me preocupa el colesterol?

Los estudios que se citan sobre el ácido oleico del jamón ibérico van en una dirección esperanzadora, pero cada persona es un mundo. Si tienes el colesterol alto o sigues un tratamiento, la última palabra la tiene siempre tu médico o tu nutricionista. Nosotros somos maestros del jamón, no personal sanitario, y preferimos hablar con esa prudencia.

¿Qué cantidad de jamón es razonable?

No hay una cifra universal que valga para todo el mundo. El sentido común manda: raciones moderadas, dentro de una alimentación variada y equilibrada, mejor que grandes cantidades de golpe. El jamón es un alimento para saborear despacio, no para devorar.

¿El jamón de bellota es la mejor opción?

El jamón ibérico de bellota es el más apreciado por su sabor, su aroma y la calidad de su grasa entreverada, y es el que suele protagonizar los estudios y las conversaciones en torno al ibérico. Dicho esto, un buen jamón de cebo ibérico también ofrece muchísimo disfrute. Elige según la ocasión y el bolsillo: en ambos casos, la moderación sigue siendo la clave.

¿Hay que quitarle la grasa al jamón?

Desde el punto de vista del sabor, rotundamente no: la grasa entreverada es la que aporta jugosidad, aroma y esa textura que se funde en la boca. La grasa exterior más amarillenta o reseca sí se retira al cortar. Y si tu médico te ha dado pautas concretas sobre las grasas en tu dieta, síguelas siempre por encima de cualquier consejo gastronómico.