El jamón ibérico en una dieta equilibrada

No todas las comidas deliciosas están reñidas con una alimentación cuidada. En medio siglo de oficio jamonero lo hemos comprobado en nuestra propia mesa: se puede comer con cabeza mientras se saborea algo realmente delicioso, como el jamón ibérico.

La dieta mediterránea es más que una dieta: es toda una filosofía de vida basada en una forma distinta de alimentarnos, cocinar los alimentos, compartirlos y disfrutar de nuestro entorno. Una dieta en la que tan importante es lo que comemos como la forma en que lo hacemos.

Dentro de esa forma de comer, los productos de siempre —el aceite de oliva, las legumbres, el pescado y también el buen jamón— se disfrutan en raciones sensatas y en buena compañía. Ahí es donde el jamón ibérico encuentra su sitio: no como un capricho aislado, sino como parte de una mesa variada. De él se dicen muchas cosas; aquí te contamos solo lo que podemos sostener: lo que dice su etiqueta, de dónde viene su grasa y cómo disfrutarlo con cabeza, en la mesa, en la cocina y a la hora de comprarlo.

Lo que dice la etiqueta

Para saber lo que aporta el jamón, lo más fiable es su etiqueta. Según las nuestras:

• Jamón de bellota ibérico: 312 kcal y 33 g de proteínas por cada 100 g.
• Jamón de cebo ibérico: 323 kcal y 29 g de proteínas por cada 100 g.
• Una ración de 50 g, un platito de lonchas, aporta unas 156-162 kcal (156 el de bellota, 162 el de cebo).

Una grasa que debe mucho a la bellota

El jamón ibérico de bellota tiene una cantidad considerable de grasa. Buena parte se forma en la montanera, cuando el cerdo come bellota. Es la grasa que se funde a temperatura ambiente y le da al jamón de bellota su brillo y su aroma. En cualquier caso, conviene recordarlo: hablamos de un alimento, no de un medicamento, y para cualquier cuestión de salud la última palabra la tiene siempre un profesional sanitario.

Con moderación y buena compañía, el jamón ibérico permite disfrutar de algo realmente delicioso sin renunciar a una alimentación cuidada.

La moderación: la ración con sentido común

El jamón no es un medicamento ni un alimento de consumo libre. Como con casi todo en la mesa, la clave está en la cantidad y en el conjunto de la dieta: disfrutado en cantidades razonables, el jamón ibérico puede tener cabida en una alimentación cuidada. Cada persona y cada dieta son distintas.

Una ración razonable de jamón bien cortado rinde muchísimo: unas pocas lonchas finas, servidas en su punto, llenan el plato de sabor sin necesidad de grandes cantidades. Nuestra recomendación es sencilla: mejor poco y bien servido que mucho y de cualquier manera. Emplatar solo lo que se vaya a comer en el momento ayuda a controlar la ración y, de paso, a que cada loncha llegue a la mesa en su mejor momento.

Y si tienes alguna circunstancia de salud particular —hipertensión, colesterol alto, embarazo—, lo sensato es consultar con tu médico o con un dietista antes de cambiar tus hábitos.

Cómo servirlo para aprovecharlo al máximo

El jamón se disfruta más —y cunde más— cuando se sirve bien. Después de tantos años en el oficio, estos son los gestos que repetimos nosotros:

• Sácalo con antelación: el jamón se disfruta a temperatura ambiente, cuando la grasa empieza a brillar y los aromas se despliegan. Recién salido de la nevera queda mudo.
• Lonchas finas, casi transparentes: se funden en el paladar y reparten mejor la grasa infiltrada, donde se concentra buena parte de su gracia.
• No retires toda la grasa: la veta blanca y brillante forma parte del bocado y de su aroma.
• Corta solo lo que vayas a comer: el resto se conserva mejor en la propia pieza que ya cortado. Si compras sobres loncheados, ábrelos justo antes de servir.

Ideas para llevarlo a la mesa (y a la cocina)

Un gran jamón ibérico se disfruta, sobre todo, tal cual. Pero también es un comodín estupendo en la cocina de diario. Algunas ideas sencillas, muy de dieta mediterránea:

• Sobre pan con tomate y un hilo de aceite de oliva virgen extra: el desayuno o la cena rápida de toda la vida.
• Con fruta fresca, como el clásico melón con jamón o unos higos, un contraste que nunca falla.
• En ensaladas, aportando el punto sabroso que permite aligerar otros aliños más pesados.
• Coronando unos huevos, unas verduras a la plancha o una crema de temporada.

Un consejo nuestro: en los platos calientes, añádelo al final y fuera del fuego, para que el calor apenas funda la grasa sin resecar la loncha. A fuego fuerte pierde matices y se endurece, y sería una pena desperdiciar así un producto de esta categoría. Y el hueso, lejos de tirarse, da fondo a caldos, cocidos y guisos de cuchara.

Comprar con criterio

No todos los jamones son iguales, y elegir bien es parte de comer bien. Fíjate siempre en el etiquetado: en el ibérico está regulado, y la denominación de venta indica la alimentación del cerdo (bellota, cebo de campo o cebo) y su porcentaje de raza ibérica, de modo que sabrás exactamente qué llevas a tu mesa. Compra a productores de confianza que puedan contarte qué hay detrás de cada pieza; en nuestro caso, llevamos en el oficio desde 1973, y esa trayectoria se nota en la regularidad de cada pieza.

Piensa también en tu consumo: la pieza entera es la opción clásica si en casa sois aficionados y vais a darle salida con regularidad; si sois pocos o el consumo va a ser lento, el deshuesado o los sobres loncheados resultan más cómodos para el día a día. Y desconfía de las gangas: un jamón de bellota exige tiempo, cuidado y una materia prima excelente, y eso se nota tanto en el sabor como en el precio.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto jamón ibérico se puede comer al día?

No hay una cifra única que valga para todo el mundo: depende de la dieta, la actividad y las circunstancias de cada persona. Como referencia orientativa, una ración de unos 50 g de jamón ibérico aporta unas 156-162 kcal, según nuestras etiquetas. La pauta sensata es la de siempre: raciones moderadas dentro de una alimentación variada y, para dietas concretas o situaciones especiales, consultar con un profesional sanitario.

¿El jamón ibérico engorda?

Ningún alimento engorda o adelgaza por sí solo: lo que cuenta es el conjunto de la dieta y las cantidades. El problema, como con cualquier alimento, aparece cuando la excepción se convierte en costumbre diaria y las raciones crecen sin control; tomado en raciones moderadas, el jamón ibérico puede tener cabida en una alimentación cuidada.

¿Puedo tomar jamón de bellota si vigilo el colesterol?

Es lógico preguntárselo, porque el jamón de bellota contiene grasa. Cada caso es distinto: si sigues un control médico, lo prudente es consultar con tu profesional sanitario, que conoce tu situación y sabrá indicarte qué ración encaja contigo.

¿Qué tiene de especial la grasa del jamón de bellota?

Que se forma en buena parte en la montanera, cuando el cerdo come bellota, y que se funde a temperatura ambiente: le da su brillo y su aroma. En cualquier caso, la moderación sigue siendo la norma.

¿Es lo mismo jamón ibérico que jamón de bellota?

No exactamente. «Ibérico» hace referencia a la raza del cerdo, mientras que «de bellota» indica su alimentación en la última etapa de vida, a base de bellota y pastos en la dehesa. Todo jamón de bellota ibérico es ibérico, pero no todo ibérico es de bellota: existen también el cebo de campo y el cebo.

¿Qué diferencia hay entre un jamón de bellota 100 % ibérico y uno 50 % raza ibérica?

La diferencia está en la pureza de raza del animal: en el 100 % ibérico ambos progenitores son 100 % ibéricos, mientras que en el 50 % raza ibérica interviene un cruce con la raza duroc, el único autorizado por la Norma de Calidad del Ibérico. En los dos casos hablamos de jamón de bellota, con esa alimentación a base de bellotas que da a estas piezas su perfil de grasa característico. El 100 % ibérico suele ofrecer matices más intensos y es, para nosotros, la máxima expresión del oficio.

¿Cómo conservo el jamón en casa para disfrutarlo en su punto?

Si es una pieza entera, lo ideal es un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa, cubriendo la zona de corte con su propia grasa y un paño limpio para que no se reseque. Si es jamón loncheado, guárdalo en la nevera, consúmelo pronto una vez abierto y sácalo un rato antes de servirlo, para que se atempere y recupere todo su aroma.