Jamón ibérico: cómo se elabora

El jamón ibérico es, sin lugar a dudas, una de las mayores delicias y uno de los productos más representativos de la gastronomía española. No son pocos los que llegan desde todos los rincones del mundo con ganas de probarlo y saborearlo con calma. Sin embargo, la mayoría de las personas desconoce cómo es su proceso de elaboración. Si es tu caso, te lo contamos paso a paso.

La crianza en la dehesa

El jamón ibérico se elabora a partir de las patas traseras del cerdo ibérico. En el caso del jamón de bellota, el ibérico de mayor calidad, los animales se crían en libertad en grandes dehesas, formando piaras que se alimentan, por lo general, de las bellotas caídas de alcornoques y encinas. Como este alimento es rico en hidratos de carbono y grasas, y los cerdos son capaces de comer más de 8 kilos al día, engordan con rapidez. Además, al moverse constantemente por estar en libertad, la grasa se infiltra entre los músculos, lo que da lugar al veteado característico de este tipo de jamón. Cuando alcanzan su peso ideal, se sacrifican.

Despiece y salazón

Durante la fase de despiece se eliminan el exceso de grasa y los cartílagos. Después se aplica un masaje a la pata para expulsar la sangre que pudiera quedar en su interior. A continuación, la pieza se entierra en sal marina durante aproximadamente un día por cada kilo de peso, aunque este tiempo puede variar ligeramente según el criterio del maestro jamonero. En nuestro caso, reducimos ese tiempo en un 20 % para garantizar un producto final poco salado. Pasado el tiempo necesario, se retira la sal y se lava la superficie del jamón para eliminar la que haya quedado adherida.

El secadero

Llega entonces el momento de llevar la pata al secadero para iniciar el proceso de curado, con un control exhaustivo de la temperatura y de la humedad ambiental. En esta fase, el jamón pierde casi toda su agua y el músculo se endurece, por lo que su peso se va reduciendo de forma gradual. Esta etapa suele durar entre cuatro y seis meses.

La curación en bodega

Una vez finalizado el secado comienza la curación en bodega, durante la cual la grasa se estabiliza y el jamón adquiere todo su sabor característico. El periodo medio en bodega es de entre 2 y 4 años, y la merma llega a situarse entre un 33 % y un 40 % respecto del peso de entrada en la fase de salazón.

Es bastante frecuente que los maestros jamoneros comiencen esta fase de curación engrasando los jamones con aceite y manteca, lo que mejora la textura, la hace más jugosa y aporta un matiz al sabor final. Concluidas todas estas etapas, el jamón ya está listo para disfrutar.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto se tarda en elaborar un jamón ibérico?

Sumando la salazón, los meses de secadero y la estancia en bodega, el proceso completo se mide en años: solo la curación en bodega dura de media entre 2 y 4 años.

¿Por qué el jamón de bellota tiene ese veteado tan característico?

Porque el cerdo ibérico criado en libertad se mueve constantemente por la dehesa, y ese ejercicio hace que la grasa se infiltre entre los músculos, dibujando las vetas propias de estas piezas.

¿De qué depende el punto de sal del jamón?

Del tiempo que la pieza pasa enterrada en sal, aproximadamente un día por cada kilo de peso. Cada maestro jamonero ajusta ese tiempo con su propio criterio; nosotros lo reducimos para conseguir un jamón poco salado.

Del encinar de la dehesa a la bodega: cada jamón ibérico es el resultado de años de paciencia y oficio.