Los orígenes del jamón

Uno de los productos más valorados de nuestra gastronomía, tanto por los consumidores en España como en el extranjero, es el jamón. Sus orígenes se remontan a tiempos muy antiguos, cuando surgió la necesidad de conservar los alimentos para poder consumirlos durante todas las estaciones del año. El jamón nació, por tanto, de una necesidad vital: mantener en buen estado la carne del cerdo. Los animales se sacrificaban y no existía otro modo de conservación, hasta que se descubrió que, al salar las piezas, estas se mantenían en buenas condiciones durante mucho tiempo. De aquella necesidad surgió la técnica que, refinada siglo a siglo, ha dado lugar al jamón que hoy conocemos.

Historia del jamón y sus orígenes

Fue la necesidad de curar la carne para conservarla la que dio origen a los jamones que disfrutamos hoy en día. La lógica es sencilla y no ha cambiado desde entonces: la sal retira la humedad de la carne y frena su deterioro, y el aire y el tiempo hacen el resto. Lo que empezó siendo pura supervivencia acabó convirtiéndose, con los siglos, en un oficio con sus gestos, sus tiempos y su paciencia.

Siglos después, el jamón se convirtió en un manjar reservado para las clases más acomodadas de la sociedad: solo las personas adineradas podían permitirse su consumo. Esa condición de producto apreciado y escaso lo acompañó durante mucho tiempo, y explica en parte el prestigio que conserva todavía hoy en cualquier mesa.

Antes de la llegada del pueblo romano a la península ibérica, el pueblo íbero ya comerciaba con alimentos esenciales como el aceite de oliva, el vino y las carnes. Entre las carnes que producían se encontraban los embutidos y una muy singular que hoy en día conocemos como jamón. Es decir: cuando Roma puso el pie en la península, aquí ya se sabía salar y guardar la carne del cerdo.

Esa cultura se fue transmitiendo de generación en generación. Durante muchísimo tiempo, la matanza fue una labor familiar en los pueblos de media España: una manera de aprovechar el cerdo entero y de asegurar la despensa de la casa para los meses siguientes. De esas manos y de esa memoria viene buena parte del oficio que hoy se practica en los secaderos.

Con el jamón hundiendo sus orígenes en tiempos del Imperio romano, resulta interesante destacar que en las ruinas de Tarraco (Tarragona) se halló un jamón fosilizado al que los expertos atribuyen una antigüedad de 2.000 años. Además, según se ha sabido por un edicto del emperador Diocleciano, Barcino —la actual Barcelona— ya exportaba jamones a Roma en aquella época.

El jamón ibérico está considerado todo un producto estrella de la gastronomía española.

De la necesidad al oficio: así lo vivimos en Castanoble

A nosotros nos gusta especialmente ese dato de Barcino: dos mil años después, seguimos ofreciendo jamón desde Barcelona, donde tenemos nuestro obrador y nuestra tienda, con piezas curadas en nuestro propio secadero de León. Somos maestros del jamón desde 1973 y trabajamos como se ha hecho siempre: sal, aire y tiempo, sin atajos. Para nosotros, la historia del jamón no es una anécdota; es la explicación de por qué hacemos las cosas como las hacemos.

Cómo servir el jamón para disfrutarlo como merece

Un producto con tanta historia detrás merece un mínimo de cuidado en la mesa. No hace falta complicarse: unos pocos gestos sencillos marcan toda la diferencia.

• Sírvelo a temperatura ambiente. Si el jamón está loncheado y lo guardas en frío, sácalo un rato antes de comerlo: la grasa se atempera, brilla y libera todo su aroma.
• Corta lonchas finas, casi transparentes. En boca resultan mucho más sabrosas y delicadas que los tacos gruesos.
• Córtalo justo antes de servirlo. El jamón recién cortado siempre gana; si sobra, cúbrelo bien para que no se seque.
• Acompáñalo con sencillez: un buen pan, unos picos y poco más. Los sabores muy potentes tapan sus matices.

Consejos para comprar un buen jamón

Heredero de una tradición tan larga, hoy el jamón se presenta en tipos y formatos muy distintos. Elegir bien es más fácil de lo que parece si se tienen claras unas pocas ideas.

• Lee siempre la etiqueta. La denominación de venta indica qué tipo de pieza tienes delante; ante la duda, pregunta a quien te lo vende.
• Compra a productores o tiendas de confianza, que puedan contarte de dónde viene la pieza y cómo se ha trabajado.
• Elige el formato según tu consumo: la pieza entera es la opción clásica si en casa se come jamón con regularidad; el deshuesado facilita mucho el corte; y los sobres loncheados son perfectos para ocasiones puntuales.
• Distingue jamón y paleta: el jamón procede de las patas traseras del cerdo y la paleta, de las delanteras. La paleta es más pequeña y suele resultar más asequible; bien elaboradas, ambas dan grandes alegrías.

Preguntas frecuentes sobre los orígenes del jamón

Estas son algunas de las dudas que más nos plantean sobre la historia de este producto.

¿Dónde y cómo nació el jamón?

En la península ibérica, mucho antes de nuestra era. Nació como solución práctica a un problema de supervivencia: al salar la carne del cerdo, esta se conservaba durante meses sin estropearse. El pueblo íbero ya elaboraba y comerciaba con estas carnes antes de la llegada de los romanos, que convirtieron el jamón en un producto apreciado en todo su imperio.

¿Es verdad que se conserva un jamón de hace 2.000 años?

Sí. En las ruinas de Tarraco, la actual Tarragona, se halló un jamón fosilizado al que los expertos atribuyen una antigüedad de 2.000 años. Es una de las pruebas más llamativas de lo antigua que es esta tradición en nuestra tierra, junto con el edicto de Diocleciano que documenta que Barcino ya exportaba jamones a Roma.

¿El jamón fue siempre un alimento de lujo?

Durante siglos lo fue: era un manjar reservado a las clases más adineradas, que eran las únicas que podían permitírselo. Hoy, por suerte, existe una gran variedad de piezas y formatos, de manera que cada casa puede encontrar un jamón a su medida sin renunciar a la calidad.

¿Por qué se sala el jamón?

Porque la sal retira humedad a la carne y evita que se estropee. Ese fue el descubrimiento que dio origen al jamón: lo que comenzó como un simple método de conservación resultó producir, con el reposo y el aire, un sabor y una textura únicos. Por eso la salazón sigue estando en la base de la elaboración de cualquier jamón curado.