Paleta ibérica y jamón ibérico: la cría y el engorde del cerdo ibérico

Cuando hablamos de jamón ibérico o de paleta ibérica solemos fijarnos en el corte, en el aroma o en la veta de la grasa. Pero todo eso empieza mucho antes, en el campo. La cría y el engorde del cerdo ibérico determinan buena parte de la calidad de cada pieza. En este artículo repasamos ese recorrido, del nacimiento del lechón a la dehesa, con consejos prácticos para comprar y servir estas piezas en casa.

La cría del cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una raza característica de la península ibérica de la que se obtienen productos de gran calidad como el jamón, la paleta ibérica, el chorizo o el lomo, entre otros, muy valorados a nivel internacional por su exquisito sabor. La calidad del cerdo ibérico se debe en gran medida al método de crianza al que se somete a los animales, que viven en dehesas al aire libre.

Las dehesas son grandes extensiones de campo, formadas en torno al bosque mediterráneo, en zonas rurales del oeste y sudoeste de la península. En ellas se desarrollan todo tipo de labores agrarias, como la cría de gran variedad de ganado; se reserva terreno para la caza y también se aprovechan los recursos del bosque. En una dehesa crecen encinas y alcornoques, que proporcionan al animal una alimentación rica en bellotas y otras hierbas silvestres.

Las hembras quedan preñadas de manera natural entre los 8 y los 12 meses de edad, con un peso medio de 65 kg. Las piaras cuentan con establos para parir y alimentar a sus lechones. El periodo de gestación dura tres meses, tres semanas y tres días, con camadas de entre 4 y 6 lechones. Gracias al entorno natural en el que viven, las madres amamantan a sus crías con todos los nutrientes necesarios hasta que estas alcanzan un peso de 23 kg.

El engorde del cerdo ibérico

Cuando termina el periodo de cría se añade a su alimentación un tipo de pienso poco energético, con grandes cantidades de fibra, cuya función es potenciar la musculatura y la estructura ósea. Antes del sacrificio, el animal debe contar con al menos 14 meses de vida y haberse alimentado con una dieta rica en bellotas, en el entorno libre de la dehesa, durante un mínimo de 60 días. Generalmente se aprovecha la época comprendida entre octubre y febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques.

Los cerdos ibéricos de mayor calidad llegan a consumir hasta una tonelada de bellotas a lo largo de su vida.

Cuando se habla de cerdo ibérico de cebo o de cebo de campo, también se incluyen cereales para su engorde en el último ciclo de vida. Para denominarse cebo de campo, el animal debe haber pasado un mínimo de 60 días en la dehesa; en caso contrario, se trata de cebo, alimentado con cereales en un recinto cerrado.

Tras el sacrificio, en el matadero, resultan fundamentales el despiece y la posterior elaboración de los distintos productos para conservar la máxima calidad.

Bellota, cebo de campo y cebo: qué significa cada nombre

Como acabamos de ver, la alimentación y el modo de vida del animal en su última etapa dan nombre a la pieza. En resumen: el cerdo de bellota se alimenta de bellotas y hierbas en libertad durante la temporada en que estas caen; el de cebo de campo combina los cereales con un mínimo de 60 días en la dehesa; y el de cebo se alimenta con cereales en un recinto cerrado. Ese nombre, junto con el porcentaje de raza ibérica, es lo primero que conviene mirar en la etiqueta.

Que existan varias denominaciones no significa que unas piezas sean buenas y otras no: responden a crianzas distintas, con precios y matices de sabor también distintos. Una pieza de bellota tiene sentido para una ocasión especial; una de cebo o de cebo de campo es una opción estupenda para el día a día. Lo importante es saber qué se compra y pagar el precio que corresponde a cada categoría.

¿Jamón o paleta? Cómo elegir la pieza

El jamón procede de las extremidades traseras del cerdo y la paleta, de las delanteras. Ambas piezas vienen del mismo animal y de la misma crianza que hemos descrito; cambian el tamaño, la forma y la proporción entre carne y hueso. La paleta es más pequeña, de modo que se empieza y se termina antes: una ventaja en casas de consumo moderado, porque la pieza no pasa semanas abierta. El jamón, más grande, ofrece más rendimiento y es la elección natural cuando hay muchos comensales.

Si es la primera vez que se compra una pieza entera, la paleta suele ser una buena puerta de entrada: exige menos espacio, menos tiempo de consumo y una inversión menor. Y quien no quiera cortar en casa encontrará jamones y paletas también loncheados, listos para abrir y servir.

Consejos para servirla y disfrutarla en casa

Toda esa crianza en la dehesa se aprecia mejor con unos gestos sencillos en la mesa. Conviene servir el jamón y la paleta a temperatura ambiente, nunca recién sacados del frío: al atemperarse, la grasa recupera su brillo y libera todo el aroma. Las lonchas, cuanto más finas, mejor; casi transparentes, del tamaño de un bocado y con su parte de grasa, que es donde vive buena parte del sabor. Y mejor cortar solo lo que se vaya a comer en el momento.

En cuanto a la conservación de una pieza empezada, la norma de siempre: un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor y de la luz directa, con el corte protegido con su propia grasa o un paño limpio. Los formatos loncheados se conservan según indique el envase y conviene abrirlos un rato antes de servir para que las lonchas se atemperen.

¿Qué es la montanera?

Llamamos montanera a la temporada en la que caen las bellotas de encinas y alcornoques, generalmente entre octubre y febrero, y los cerdos las aprovechan en libertad por la dehesa. Es la fase final de engorde que da nombre a los productos de bellota.

¿Qué diferencia hay entre cebo y cebo de campo?

En ambos casos el animal se alimenta con cereales en su última etapa. La diferencia está en el modo de vida: para denominarse cebo de campo, el cerdo debe haber pasado un mínimo de 60 días en la dehesa; el de cebo se alimenta en un recinto cerrado.

¿La paleta ibérica procede del mismo cerdo que el jamón?

Sí. La paleta se obtiene de las extremidades delanteras y el jamón de las traseras, pero ambas piezas proceden del mismo animal, con la misma raza, crianza y alimentación. Las diferencias están en el tamaño, la forma y el rendimiento, no en el origen.

¿Por qué es tan importante la dehesa?

Porque en ella se juntan las tres cosas que marcan la calidad del ibérico: espacio para moverse, vida al aire libre y una alimentación natural rica en bellotas y hierbas silvestres. Esa forma de vivir se nota después en la textura y el sabor de cada loncha.