El secreto del jamón ibérico de bellota: la dehesa y las bellotas

Una de las mayores claves del éxito del jamón ibérico de bellota es la crianza de los animales en las dehesas. Los cerdos se crían en libertad y su alimentación, basada en bellotas de encinas y alcornoques, hace que el jamón ibérico de bellota tenga una identidad propia que lo diferencia del resto de jamones.

Las bellotas le dan al jamón ibérico de bellota un sabor muy especial y característico, con muchos más matices que el de un jamón de cerdo alimentado a base de pienso.

Repasamos por qué la dehesa marca tanto la diferencia y añadimos consejos prácticos para servir, conservar y comprar este jamón.

Las bellotas

Las bellotas son frutos ricos en materia grasa, en su gran mayoría ácido oleico, el mismo tipo de grasa que predomina en el aceite de oliva. Esto no significa que el animal engorde solo acumulando grasa: al criarse en libertad en la dehesa, ejercita mucho los músculos. Así, la combinación del ácido oleico de la bellota y el ejercicio da como resultado una grasa de gran calidad, y por eso el jamón ibérico de bellota tiene fama de ser un jamón especialmente saludable dentro de las carnes curadas.

A la temporada en la que los cerdos recorren la dehesa alimentándose de bellota se la conoce como montanera. Es la etapa final de la crianza y la que termina de definir el carácter del jamón: el animal camina, busca su alimento y engorda despacio, comiendo lo que el campo le ofrece.

Ese ejercicio diario tiene una consecuencia que se aprecia a simple vista: la grasa no se queda solo en el exterior de la pieza, sino que se infiltra en el músculo y forma el veteado característico del ibérico. Cuando la loncha se atempera, esa grasa se vuelve brillante y empieza a fundirse, y es entonces cuando el jamón despliega todo su aroma.

Las dehesas

Las dehesas son un ecosistema muy particular: kilómetros de campo donde los animales pastan tranquilamente a la sombra de varias especies de árboles, sobre todo la encina y el alcornoque. Son sinónimo de armonía entre pastores y naturaleza, y su uso como terreno acotado para el pastoreo se remonta a muchos siglos atrás, cuando eran grandes bosques de encinas que sus dueños utilizaban para la cría de ganado y recibían el nombre de «defensa», de donde viene la palabra actual.

Hoy en día siguen siendo grandes extensiones de terreno donde se crían animales, en este caso cerdos ibéricos de bellota, en unas condiciones únicas propias de estos pastos tan particulares, exclusivos de nuestro país y de nuestro clima.

¿Cuáles son estas condiciones únicas?

Sin duda, sus árboles, que son los responsables de la fertilidad de la tierra. Además, dan una sombra que crea unas condiciones climáticas muy particulares y protegen el suelo y a los animales que pastan en él. La encina y el alcornoque son los que dan las bellotas, alimento principal de los cerdos ibéricos de bellota. Lo hacen entre septiembre y febrero, por lo que esta es la época de engorde de los cerdos. Además de las bellotas, los animales se alimentan también de hojas y raíces, especialmente en las épocas en las que las bellotas escasean.

De este pequeño ecosistema tan especial salen los jamones ibéricos de bellota más exquisitos.

Cómo se nota la dehesa en la loncha

Puede parecer poesía, pero la dehesa se percibe en la mesa. Un buen jamón ibérico de bellota ofrece un aroma profundo, un sabor largo cuyos matices van apareciendo poco a poco y una grasa fluida que se deshace en la boca. Un jamón de cerdo alimentado con pienso resulta, en comparación, más plano.

Cómo servirlo en casa para que luzca

Sería una pena estropear en casa el trabajo del campo y del secadero. Estos son los consejos que damos en el mostrador:

• Atempera las lonchas: sácalas un rato antes de servirlas. En frío, la grasa está rígida y el aroma, dormido.
• Corta fino: lonchas pequeñas y casi transparentes, que se coman de un bocado.
• Corta solo lo que vayas a consumir en el momento: la pieza se conserva mejor entera que loncheada.
• Sírvelo solo o con un buen pan: no necesita acompañamientos que lo tapen.
• Al terminar, protege la zona de corte de la pieza cubriéndola con su propia grasa o con un paño limpio.

Claves para comprarlo con criterio

Elegir bien un jamón ibérico de bellota no exige ser un experto, pero sí fijarse en unos pocos detalles:

• Lee la denominación de venta completa: la mención «bellota» y el porcentaje de raza ibérica forman parte del nombre del producto y te dicen exactamente qué estás comprando.
• Decide el formato según tu consumo: pieza entera si en casa sois jamoneros, deshuesada para cortar con comodidad, o loncheada si prefieres abrir y servir.
• Distingue jamón y paleta: el jamón es la pata trasera y la paleta la delantera, más pequeña. Comparten origen y alimentación; cambian el tamaño y el rendimiento.
• Compra a quien pueda contarte de dónde viene la pieza: detrás de cada jamón hay una dehesa, una montanera y un secadero.

Preguntas frecuentes sobre el jamón ibérico de bellota

Cerramos con las dudas que más nos plantean quienes se acercan por primera vez a este producto.

¿Qué diferencia hay entre jamón de bellota y jamón de cebo?

La alimentación y la crianza. El jamón ibérico de bellota procede de cerdos criados en libertad en la dehesa, que en su última etapa se alimentan sobre todo de bellotas, además de hojas y raíces. El de cebo procede de animales alimentados a base de pienso. Ambos pueden ser buenos productos, pero el de bellota ofrece más matices de aroma y sabor, y por eso es también el más apreciado.

¿Por qué la grasa del jamón de bellota se funde tan fácilmente?

Porque es una grasa rica en ácido oleico, el mismo tipo de grasa que predomina en el aceite de oliva, y eso la hace más fluida. Por eso conviene servir el jamón atemperado: con el calor suave del ambiente, la grasa se vuelve brillante y la loncha gana aroma y untuosidad.

¿Cómo conservo el jamón una vez empezado?

Si es una pieza entera, guárdala en un lugar fresco, seco y alejado de fuentes de calor, y cubre la zona de corte con su propia grasa o con un paño limpio de algodón para que no se reseque. Si es jamón loncheado envasado, sigue las indicaciones del envase, consúmelo pronto una vez abierto y deja que las lonchas se atemperen antes de servirlas.

¿Qué elijo: jamón o paleta?

Depende del consumo de la casa. La paleta es más pequeña, se termina antes y hay quien la encuentra algo más intensa de sabor; el jamón rinde más y ofrece un corte más amplio y regular. Para pocos en casa, la paleta es una buena puerta de entrada; si se come a diario, la pata trasera compensa.

En Castanoble llevamos en el oficio del jamón desde 1973, y si algo hemos aprendido es que el buen ibérico empieza en la dehesa: nuestro trabajo es respetar lo que el campo ya ha hecho bien.