Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia de verdad (y cuál elegir)

«¿Y la diferencia entre el de cebo y el de bellota se nota?». Es la pregunta más repetida del mostrador, y la respuesta honesta es: sí, se nota, pero no siempre es la que importa. Aquí van las tres alimentaciones que reconoce la Norma del Ibérico, qué cambia en el jamón y cuándo elegir cada una. Todo con las fichas de nuestras piezas delante, para no contar más de lo que hay.

De cebo: ibérico criado en granja

El cerdo ibérico se cría en explotación y come pienso natural de cereales. Lo que hace ibérico a este jamón es la raza: la grasa se infiltra en la carne y le da ese veteado y esa untuosidad que un jamón de cerdo blanco no tiene. Con una curación larga —el nuestro pasa de treinta meses— sale un jamón equilibrado, de sabor limpio, que gusta a casi todo el mundo. Brida blanca.

Para quién: el día a día, la primera compra de ibérico, el regalo seguro. Es el que más vendemos y no es casualidad.

De cebo de campo: ibérico criado en el campo

El mismo cerdo, pero criado en semilibertad: come pienso natural de cereales y, además, las hierbas y plantas del campo, y se mueve. Ese ejercicio afina la carne y reparte mejor la grasa, y las plantas dan un punto más de aroma. Sin bellota, así que no esperes el dulzor del bellota, pero la diferencia con el de cebo se aprecia en una cata a ciegas. El nuestro también cura más de treinta meses. Brida verde.

Para quién: quien ya conoce el cebo y quiere subir un escalón sin llegar al precio del bellota. Es el escalón que más gente se salta y el que más sorprende.

De bellota: ibérico engordado en montanera

Aquí cambia todo. El cerdo pasa la montanera —el otoño y el invierno— en libertad en la dehesa, comiendo bellota de encina y alcornoque y las hierbas del campo, y esa alimentación transforma la grasa: se vuelve más fluida, con ese brillo que se derrite al tocarla y un sabor dulce y largo que no se consigue de otra manera. A partir de ahí, la raza marca la diferencia entre la brida roja (ibérico cruzado, al 50 % o 75 %) y la negra (100 % ibérico). Nuestro jamón de bellota ibérico cura más de tres años; el de bellota 100 % ibérico, más de cuatro.

Para quién: la ocasión, el regalo que se recuerda, la persona a la que le gusta de verdad. Y un consejo de mostrador: si es tu primer bellota, empieza por el de brida roja. Tiene toda la bellota y cuesta bastante menos que el 100 %.

Lo que cambia y lo que no

• Cambia la grasa: de firme y blanca en el cebo a fluida y brillante en el bellota. Es lo primero que se ve en la loncha.
• Cambia el sabor: más limpio y directo en el cebo, más herbáceo en el cebo de campo, dulce y largo en el bellota.
• Cambia el precio, y mucho: la montanera es cara porque cada cerdo necesita hectáreas de dehesa y meses.
• No cambia la raza entre cebo, cebo de campo y bellota ibérico (todos pueden ser 50 %). Lo que sí cambia es en el bellota 100 %.
• No cambia la técnica: los tres se salan, se lavan, se secan y curan igual. Cambia el tiempo que aguantan y el que merecen.

El bellota no es «mejor» que el cebo como una nota es mejor que otra: es otro jamón. Elegir bien es saber qué mesa lo espera.