Cómo elegir el peso del jamón y su punto de curación (para que no sobre ni falte)

En nuestras fichas eliges dos cosas que en la mayoría de tiendas no se pueden elegir: el peso de la pieza, de medio kilo en medio kilo, y el punto de curación. Las dos importan más de lo que parece, porque deciden si el jamón se acaba en su mejor momento o se reseca esperando. Aquí va cómo decidirlas.

Cuánto jamón sale de una pieza

Un jamón entero pesa entre 7 y 9 kilos; una paleta, entre 4 y 6. De un jamón se aprovecha en torno a la mitad de su peso en lonchas; de una paleta, algo menos, cerca del 40 %. El resto es hueso, corteza y grasa de recorte, y en una pieza de calidad eso es normal: la grasa que se recorta es la misma que ha protegido la carne durante la curación. Así que un jamón de 8 kilos son unos 4 kilos de jamón en el plato, y una paleta de 5, unos 2.

Para cuántas personas da

Como aperitivo, entre 80 y 100 gramos por persona es una ración generosa. Con esa cuenta, un jamón de 8 kilos da para unas cuarenta y cinco raciones, y una paleta de 5 kilos, para unas veinte. Traducido a la vida real: un jamón entero es para una casa donde se celebra, se recibe o se come jamón a diario durante semanas; una paleta es para una familia que quiere abrirlo, disfrutarlo un par de semanas y terminarlo en su punto. Si vais a ser pocos y no tenéis prisa, la paleta casi siempre es la elección más inteligente.

El peso, de medio en medio kilo

Dentro de la misma calidad, el peso no cambia el sabor, cambia la cantidad y, un poco, la proporción: una pieza más grande tiene algo más de carne en relación al hueso y aguanta mejor abierta. La regla que damos en la tienda es sencilla: si dudas entre dos pesos, elige el pequeño si vais a ser pocos y el grande si vais a tener invitados. Un jamón abierto que se acaba en tres semanas siempre está mejor que uno que se alarga tres meses.

Tierno, al punto o curado: qué significa cada uno

Es lo que nadie explica. Cuando eliges el punto de curación, uno de nuestros especialistas selecciona en el secadero, entre las piezas de esa calidad, la que mejor se ajusta a tu gusto. «Más bien tierno» es una pieza con la carne más jugosa y flexible, la sal más suave y el sabor más fresco: es el punto que prefieren quienes vienen del jamón loncheado y quienes lo van a comer en cantidad. «Al punto medio» es el equilibrio, el que elegimos nosotros cuando no sabemos quién lo va a comer. «Más bien curado» es una pieza más hecha: carne más firme y oscura, sabor más concentrado y persistente, con esos cristales blancos de tirosina que salen en las curaciones largas. Es el punto de quien busca intensidad y sabe cortar fino.

• Más bien tierno: jugoso, suave de sal, fresco. Para casas que comen jamón a menudo y para quien empieza.
• Al punto medio: el equilibrio. Si no sabes quién lo va a comer, este.
• Más bien curado: firme, intenso, largo. Para quien busca carácter y lo corta fino.

El punto que elijas viaja como nota del pedido, no cambia el precio y no es una variante distinta: es la misma calidad, seleccionada a mano. Y si no lo tienes claro, déjalo al punto medio y cuéntanos en el pedido quién lo va a comer; llevamos medio siglo eligiendo piezas para otros.