Cómo servir y presentar el jamón para que esté en su punto

Una loncha de jamón tiene que llegar a la mesa jugosa y brillante. Casi siempre, lo que la separa de eso no es el jamón sino la temperatura: recién sacada de la nevera está fría, la grasa todavía no se ha ablandado y el aroma no ha salido.

La temperatura adecuada

El jamón se disfruta entre 20 y 25 °C: a esa temperatura la grasa se vuelve translúcida y suelta el aroma. Todo lo que sigue busca lo mismo: que el jamón esté a su temperatura cuando llega a la mesa.

Si sale de la nevera

• Saca el sobre unos minutos antes, ábrelo y extiende las lonchas en el plato, sin amontonarlas.
• Sírvelas en un plato que no esté frío. Si el jamón venía envasado al vacío y sale frío de la nevera, el plato puede estar ligeramente caliente: ayuda a que la loncha tome temperatura antes.
• Espera a que brillen: es la señal de que ya están en su punto.

El corte: lonchas finas y del tamaño de un bocado

No hay plato que salve un corte descuidado. La loncha fina, casi translúcida, se funde en el paladar y deja que la grasa suelte su aroma; la gruesa resulta correosa. Que cada loncha sea del tamaño de un bocado, para cogerla con los dedos sin doblarla ni partirla en la mesa. Si cortas a cuchillo, hazlo siempre en la misma dirección, con pasadas largas y sin serrar: las lonchas salen enteras y parecidas entre sí, y luego se colocan mejor.

Cómo colocarlo en el plato

Mejor un plato liso y amplio, sin dibujos, y de color neutro: sobre el blanco, el rojo de la carne y el veteado de la grasa destacan solos. Las lonchas, en una sola capa y montadas apenas por los extremos, sin huecos entre ellas y nunca apiladas: en montón se pegan y el jamón pierde vista.

Funcionan las dos formas de siempre: en círculos, del borde hacia el centro, o en filas que se solapan como las tejas de un tejado. Si sois muchos a la mesa, mejor dos o tres platos medianos que una fuente enorme: se manejan mejor y se rellenan según se vacían.

Con qué acompañarlo

El jamón es el protagonista: un buen pan, unos picos o unas regañás son compañía suficiente. Nada de salsas ni aliños que lo tapen. Y si va en un menú con varios entrantes, que salga el primero, con el paladar aún limpio.

Lo que no conviene

Para llevar el jamón a su temperatura, nunca el microondas ni el horno: con calor fuerte se vuelve salado y duro. Otra cosa es cocinar con jamón: como ingrediente de una receta aporta sabores distintos, y por eso funciona en unas croquetas, un revuelto o un hojaldre. Pero cuando se va a comer tal cual, solo necesita su temperatura.

Y los errores de siempre: lonchas gruesas o de tamaño irregular, servirlo frío con la grasa rígida y apagada, amontonar las lonchas, un plato pequeño donde no caben extendidas y emplatar con demasiada antelación, de modo que pierden brillo al aire. Corrigiendo esos cinco detalles, cualquier plato de jamón gana muchísimo.

Para que conserve su jugosidad

• Corta o abre solo lo que se vaya a comer en el momento.
• Si sobra, tápalo bien pegado con film y guárdalo en la nevera; cómelo cuanto antes.
• En la pieza, cubre siempre la zona de corte con su propio tocino entre un corte y otro.
• Lejos del sol directo, del horno y de los radiadores.

Si ha sobrado y ya no luce

Unas lonchas que han pasado demasiado tiempo al aire pierden brillo. En la cocina siguen siendo jamón: picadas a cuchillo dan sabor a unas croquetas, a un revuelto, a unas habitas o a una crema de verduras. Añádelas al final, fuera del fuego o casi.

¿Con cuánta antelación puedo emplatarlo?

Lo ideal es emplatar poco antes de servir, para que las lonchas no pierdan brillo. Si necesitas adelantar trabajo, cubre el plato para protegerlo del aire, tenlo lejos del frío intenso y de cualquier fuente de calor, y destápalo justo al llevarlo a la mesa.