Come servire e presentare il prosciutto perché sia al punto giusto

Una fetta di prosciutto deve arrivare in tavola succosa e lucida. Quasi sempre, ciò che la separa da questo non è il prosciutto ma la temperatura: appena tolta dal frigorifero è fredda, il grasso non si è ancora ammorbidito e l'aroma non è uscito.

La temperatura giusta

Il prosciutto si gusta tra 20 e 25 °C: a quella temperatura il grasso diventa traslucido e sprigiona l'aroma. Tutto ciò che segue mira alla stessa cosa: che il prosciutto sia alla sua temperatura quando arriva in tavola.

Se esce dal frigorifero

• Tolga la busta qualche minuto prima, la apra e distenda le fette nel piatto, senza ammucchiarle.
• Le serva in un piatto che non sia freddo. Se il prosciutto era confezionato sottovuoto ed esce freddo dal frigorifero, il piatto può essere leggermente caldo: aiuta la fetta a prendere temperatura prima.
• Aspetti che diventino lucide: è il segnale che sono al punto giusto.

Il taglio: fette sottili e della grandezza di un boccone

Nessun piatto può salvare un taglio trascurato. La fetta sottile, quasi traslucida, si scioglie al palato e lascia che il grasso sprigioni il suo aroma; quella spessa risulta coriacea. Ogni fetta sia della grandezza di un boccone, per prenderla con le dita senza piegarla né spezzarla a tavola. Se taglia al coltello, lo faccia sempre nella stessa direzione, con passate lunghe e senza segare: le fette escono intere e simili tra loro, e poi si dispongono meglio.

Come disporlo nel piatto

Meglio un piatto liscio e ampio, senza decorazioni e di colore neutro: sul bianco, il rosso della carne e la marezzatura del grasso risaltano da soli. Le fette, in un unico strato e appena sovrapposte alle estremità, senza spazi vuoti tra loro e mai impilate: ammucchiate si attaccano e il prosciutto fa meno figura.

Funzionano i due modi di sempre: in cerchi, dal bordo verso il centro, o in file che si sovrappongono come le tegole di un tetto. Se a tavola si è in molti, meglio due o tre piatti medi che un vassoio enorme: si maneggiano meglio e si riempiono man mano che si svuotano.

Con cosa accompagnarlo

Il prosciutto è il protagonista: un buon pane, dei picos o delle regañás sono compagnia sufficiente. Niente salse né condimenti che lo coprano. E se fa parte di un menu con vari antipasti, che esca per primo, con il palato ancora pulito.

Cosa è meglio evitare

Per portare il prosciutto alla sua temperatura, mai il microonde né il forno: con un calore forte diventa salato e duro. Altra cosa è cucinare con il prosciutto: come ingrediente di una ricetta apporta sapori diversi, e per questo funziona nelle crocchette, in uova strapazzate o in una sfoglia. Ma quando si mangia così com'è, ha bisogno solo della sua temperatura.

E gli errori di sempre: fette spesse o di dimensioni irregolari, servirlo freddo con il grasso rigido e spento, ammucchiare le fette, un piatto piccolo dove non ci stanno distese e impiattare con troppo anticipo, così che perdono lucentezza all'aria. Correggendo questi cinque dettagli, qualsiasi piatto di prosciutto ci guadagna moltissimo.

Perché conservi la sua succosità

• Tagli o apra solo ciò che si mangerà al momento.
• Se avanza, lo copra con pellicola ben aderente e lo conservi in frigorifero; lo mangi il prima possibile.
• Nel pezzo, copra sempre la superficie di taglio con il suo stesso grasso tra un taglio e l'altro.
• Lontano dal sole diretto, dal forno e dai termosifoni.

Se è avanzato e non fa più figura

Delle fette rimaste troppo tempo all'aria perdono lucentezza. In cucina restano prosciutto: tritate al coltello danno sapore a delle crocchette, a delle uova strapazzate, a delle fave o a una crema di verdure. Le aggiunga alla fine, fuori dal fuoco o quasi.

Con quanto anticipo posso impiattarlo?

L'ideale è impiattare poco prima di servire, perché le fette non perdano lucentezza. Se ha bisogno di portarsi avanti con il lavoro, copra il piatto per proteggerlo dall'aria, lo tenga lontano dal freddo intenso e da qualsiasi fonte di calore, e lo scopra solo al momento di portarlo in tavola.