Como servir e apresentar o presunto para que esteja no ponto

Uma fatia de presunto tem de chegar à mesa suculenta e brilhante. Quase sempre, o que a separa disso não é o presunto, mas a temperatura: acabada de sair do frigorífico está fria, a gordura ainda não amoleceu e o aroma não se libertou.

A temperatura adequada

O presunto aprecia-se entre 20 e 25 °C: a essa temperatura a gordura torna-se translúcida e liberta o aroma. Tudo o que se segue procura o mesmo: que o presunto esteja à temperatura certa quando chega à mesa.

Se sair do frigorífico

• Retire a embalagem uns minutos antes, abra-a e disponha as fatias no prato, sem as amontoar.
• Sirva-as num prato que não esteja frio. Se o presunto vier embalado em vácuo e sair frio do frigorífico, o prato pode estar ligeiramente quente: ajuda a que a fatia ganhe temperatura mais depressa.
• Espere que brilhem: é o sinal de que já estão no ponto.

O corte: fatias finas e do tamanho de uma dentada

Não há prato que salve um corte descuidado. A fatia fina, quase translúcida, funde-se no palato e deixa que a gordura liberte o seu aroma; a grossa fica borrachenta. Cada fatia deve ter o tamanho de uma dentada, para pegar nela com os dedos sem a dobrar nem a partir à mesa. Se cortar à faca, faça-o sempre na mesma direção, com passagens longas e sem serrar: as fatias saem inteiras e parecidas entre si, e depois dispõem-se melhor.

Como o dispor no prato

Melhor um prato liso e amplo, sem desenhos e de cor neutra: sobre o branco, o vermelho da carne e o marmoreado da gordura destacam-se sozinhos. As fatias, numa só camada e sobrepostas apenas pelas pontas, sem espaços entre elas e nunca empilhadas: amontoadas colam-se e o presunto fica com pior aspeto.

Funcionam as duas formas de sempre: em círculos, da borda para o centro, ou em filas que se sobrepõem como as telhas de um telhado. Se forem muitos à mesa, melhor dois ou três pratos médios do que uma travessa enorme: manuseiam-se melhor e vão-se reabastecendo à medida que se esvaziam.

Com que o acompanhar

O presunto é o protagonista: um bom pão, uns «picos» ou umas «regañás» são companhia suficiente. Nada de molhos nem temperos que o tapem. E se for servido num menu com várias entradas, que saia em primeiro lugar, com o palato ainda limpo.

O que não convém

Para levar o presunto à temperatura certa, nunca o micro-ondas nem o forno: com calor forte fica salgado e duro. Outra coisa é cozinhar com presunto: como ingrediente de uma receita traz sabores diferentes, e por isso funciona em croquetes, em ovos mexidos ou numa massa folhada. Mas quando se vai comer tal e qual, só precisa da sua temperatura.

E os erros de sempre: fatias grossas ou de tamanho irregular, servi-lo frio com a gordura rígida e sem brilho, amontoar as fatias, um prato pequeno onde não cabem estendidas e empratar com demasiada antecedência, de modo que perdem brilho ao ar. Ao corrigir esses cinco pormenores, qualquer prato de presunto ganha muitíssimo.

Para que conserve a sua suculência

• Corte ou abra apenas o que se vai comer no momento.
• Se sobrar, tape-o com película aderente bem ajustada e guarde-o no frigorífico; coma-o o mais depressa possível.
• Na peça, cubra sempre a zona de corte com o seu próprio toucinho entre um corte e outro.
• Longe do sol direto, do forno e dos radiadores.

Se sobrou e já não tem bom aspeto

Umas fatias que passaram demasiado tempo ao ar perdem brilho. Na cozinha continuam a ser presunto: picadas à faca dão sabor a uns croquetes, a uns ovos mexidos, a umas favas ou a um creme de legumes. Junte-as no final, fora do lume ou quase.

Com quanta antecedência posso empratá-lo?

O ideal é empratar pouco antes de servir, para que as fatias não percam brilho. Se precisar de adiantar trabalho, cubra o prato para o proteger do ar, mantenha-o longe do frio intenso e de qualquer fonte de calor, e destape-o mesmo ao levá-lo para a mesa.