Glosario del jamón

Bellota («de bellota»)

Del cerdo que termina su engorde en la dehesa comiendo solo bellota, hierba y otros recursos naturales, sin pienso. El lote entra en montanera con un peso medio de 92 a 115 kg, tiene que engordar allí al menos 46 kg en más de 60 días, y el animal se sacrifica con 14 meses como mínimo.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.b.i y art. 6.4.

Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia · Bellota 100 % ibérico · Jamón de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica

Caña de lomo

También: lomo embuchado, lomo

Embutido hecho con el lomo entero del cerdo, casi sin grasa exterior, adobado, metido en tripa y curado. «Caña de lomo», «lomo embuchado» y «lomo» son tres nombres del mismo producto.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.d.

Para saber más: Lomo · Lomo de Bellota Ibérico 75% Raza Ibérica

Capa blanca

También: cerdo de capa blanca

Así se llama a los cerdos que no son de raza ibérica: razas como la landrace, la large white o la duroc, y sus cruces. Es lo contrario de «ibérico»: un jamón que no es ibérico es un jamón de capa blanca.

Fuente: Pliego de condiciones de la IGP «Pernil Cerretà» (Ministerio de Agricultura), definición y materia prima; Pliego de condiciones de la DOP «Jamón de Teruel» (Ministerio de Agricultura), razas.

Para saber más: Gran Reserva · Cómo elegir un buen jamón · Jamón Curado Gran Reserva Cruce Duroc

Cebo («de cebo»)

Del cerdo alimentado con piensos de cereales y leguminosas en granja. La norma le exige un mínimo de 2 m² por animal en la fase de cebo y 10 meses de edad al sacrificio.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.b.ii.2 y art. 8.

Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia · Cebo · Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica

Cebo de campo («de cebo de campo»)

Del cerdo alimentado con piensos de cereales y leguminosas, que además ha podido aprovechar recursos del campo, y criado al aire libre: en explotaciones extensivas o en instalaciones al aire libre que pueden tener una parte cubierta. Pasa en ellas al menos 60 días antes del sacrificio, que no llega antes de los 12 meses.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.b.ii.1 y art. 7.

Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia · Cebo de campo · Jamón de Cebo de Campo Ibérico 50% Raza Ibérica

Cecina

Carne de los cuartos traseros o delanteros del animal, salada y después curada y madurada el tiempo suficiente para tener su aroma y su sabor; puede ahumarse, y se elabora entera, deshuesada o en trozos. La de vacuno se llama «cecina» a secas; la de cualquier otro animal lleva detrás el nombre de su especie.

Fuente: Real Decreto 474/2014, norma de calidad de derivados cárnicos, art. 11.2.a, 2.º, y art. 21.4.

Para saber más: Qué es la cecina · Cecina de Vaca

Chaira

Cilindro de acero que usan los carniceros, y también el cortador de jamón, para afilar el cuchillo.

Fuente: Diccionario de la lengua española (RAE), «chaira».

Para saber más: Cómo afilar un cuchillo jamonero · Utensilios para cortar jamón

100 % ibérico

Del cerdo cuyos progenitores son también 100 % ibéricos y están inscritos en el libro genealógico de la raza.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.c.i.

Para saber más: La etiqueta del jamón ibérico: las bridas de colores · Jamón de Bellota 100% Ibérico

Corte en V

La forma tradicional de perfilar el jamón y la paleta: se recorta la corteza dibujando una V cuyo vértice queda alineado con la pata. Varias denominaciones de origen la exigen; en la paleta, algunas admiten también el corte en media luna.

Fuente: Pliego de condiciones de la DOP «Jabugo» (Ministerio de Agricultura), características; Pliego de condiciones de la DOP «Jamón de Teruel» (Ministerio de Agricultura), forma.

Para saber más: Piezas enteras · La elaboración

Dehesa

Paisaje de pastos con encinas y alcornoques dispersos, mantenido por el hombre y dedicado sobre todo a la ganadería en libertad. Para la norma, una dehesa tiene al menos diez de estos árboles por hectárea.

Ojo: En una etiqueta, la palabra «dehesa» solo puede usarse en productos «de bellota» (art. 4.5).

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.i.

Para saber más: Jamón de bellota

Denominación de origen protegida (DOP)

También: DOP, denominación de origen

Nombre protegido por la Unión Europea para un producto que nace en un lugar concreto, cuya calidad se debe sobre todo a ese lugar y a quienes lo elaboran allí, y que se produce entero dentro de esa zona. En jamón y paleta ibéricos hay cuatro: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches. En capa blanca, la de Teruel.

Ojo: Solo puede usar el nombre quien está inscrito en la denominación y pasa sus controles.

Fuente: Reglamento (UE) 2024/1143, de indicaciones geográficas, art. 46; Ministerio de Agricultura, buscador de DOP e IGP (productos cárnicos).

Para saber más: Cómo elegir un buen jamón

Duroc

Raza de cerdo que no es ibérica. Es la única con la que la norma permite cruzar al cerdo ibérico para obtener los cerdos 75 % y 50 % ibéricos (ver «Ibérico»). También está entre las razas de los jamones de capa blanca con denominación, como los de Teruel, Trevélez o Serón.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.c.ii; Pliego de condiciones de la DOP «Jamón de Teruel» (Ministerio de Agricultura), razas.

Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia · Cómo elegir un buen jamón

Gran Reserva

También: reserva, añejo, bodega, cava

Mención que puede llevar un jamón curado cuando su elaboración ha durado al menos 15 meses; una paleta, al menos 9. Por debajo están «reserva» o «añejo» (12 meses el jamón, 7 la paleta) y «bodega» o «cava» (9 y 5). El tiempo se cuenta desde que la pieza entra en sal.

Ojo: Estas menciones no se usan en el jamón ni en la paleta ibéricos, que tienen sus propios tiempos mínimos, más largos (ver «Tiempo mínimo de elaboración»).

Fuente: Real Decreto 474/2014, norma de calidad de derivados cárnicos, art. 21.2, letras b y c.

Para saber más: Gran Reserva · Cómo elegir el peso del jamón y su punto de curación · Jamón Curado Gran Reserva Cruce Duroc

Ibérico (75 % y 50 % raza ibérica)

Del cerdo con al menos la mitad de raza ibérica. La madre es siempre 100 % ibérica. Si el padre es duroc, el animal es 50 % ibérico; si el padre es a su vez un cruce de ibérica y duroc, es 75 % ibérico. La etiqueta tiene que decir el porcentaje, con las palabras «% raza ibérica».

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.c.ii y art. 4.4.a.

Para saber más: La etiqueta del jamón ibérico: las bridas de colores

Indicación geográfica protegida (IGP)

También: IGP

Nombre protegido por la Unión Europea para un producto ligado a un lugar por su calidad, su reputación u otra característica, cuando al menos una de sus fases de producción se hace en esa zona. Pide menos que la DOP, que exige todas. En jamón hay tres, todas de cerdos que no son ibéricos: Jamón de Trevélez, Jamón de Serón y Pernil Cerretà.

Ojo: Como en la DOP, solo puede usar el nombre quien está inscrito y pasa sus controles.

Fuente: Reglamento (UE) 2024/1143, de indicaciones geográficas, art. 46; Ministerio de Agricultura, buscador de DOP e IGP (productos cárnicos); Ministerio de Agricultura, nota de prensa del 05-08-2026: la UE registra la IGP «Pernil Cerretà».

Para saber más: Cómo elegir un buen jamón

Jamón

Pieza elaborada con la pata trasera del cerdo adulto, entera, con su pezuña y su hueso, que se sala y se cura.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.b.

Para saber más: Jamones · Diferencia entre paleta ibérica y jamón ibérico · Jamón de Bellota 100% Ibérico

Jamón curado y paleta curada

El nombre general de la pata trasera (jamón) o delantera (paleta) del cerdo que se ha salado, lavado, dejado reposar y después secado y madurado el tiempo suficiente para tener su aroma y su sabor. Lo regula la norma de derivados cárnicos para cualquier cerdo; el ibérico tiene además su norma propia, más exigente.

Fuente: Real Decreto 474/2014, norma de calidad de derivados cárnicos, art. 11.2.a, 1.º.

Para saber más: Gran Reserva · La elaboración · Jamón Curado Gran Reserva Cruce Duroc

Jamonero

El soporte que sujeta el jamón curado para cortarlo con facilidad. Como adjetivo, todo lo relativo al jamón: un cuchillo jamonero, la industria jamonera.

Fuente: Diccionario de la lengua española (RAE), «jamonero».

Para saber más: Utensilios para cortar jamón · Accesorios

Loncheado

También: porción, lonchas

Jamón, paleta o lomo ya elaborados y cortados en lonchas o en trozos (porciones). En el ibérico, la norma les exige el mismo nombre de venta completo que a la pieza entera y una etiqueta del mismo color que el precinto de la pieza de la que salen, con un número que permite rastrear su origen.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.3, art. 4.1 y art. 9.6.

Para saber más: Loncheado · Cómo servir el jamón loncheado · Jamón de Bellota 100% Ibérico Loncheado

Maza, babilla, punta y jarrete

También: partes del jamón, contramaza

Los nombres con los que el oficio llama a las zonas del jamón al cortarlo. Maza: la parte con más carne y más grasa infiltrada. Babilla (o contramaza): la cara contraria a la maza, más estrecha; en ella está la rótula. Punta: el extremo opuesto a la pezuña, separado de la maza y de la babilla por el hueso de la cadera. Jarrete: la zona cercana a la caña, entre la tibia y el peroné; jugosa y muy sabrosa.

Ojo: Son nombres del oficio: ninguna norma los define. El diccionario solo recoge la babilla (la zona de la rodilla de los cuadrúpedos) y el jarrete (el corvejón).

Fuente: Diccionario de la lengua española (RAE), «babilla»; Diccionario de la lengua española (RAE), «jarrete».

Para saber más: Cómo cortar el jamón ibérico · Pezuña hacia arriba o hacia abajo

Moho (flor)

También: flora, flor del jamón

La capa de mohos blancos, grises o azulados que cubre la corteza durante la maduración en bodega. Es natural y forma parte de la curación: los pliegos de las denominaciones de origen describen su color como un rasgo típico de la pieza.

Fuente: Pliego de condiciones de la DOP «Jabugo» (Ministerio de Agricultura), características; Pliego de condiciones de la DOP «Jamón de Teruel» (Ministerio de Agricultura), características sensoriales.

Para saber más: Cómo conservar el jamón en casa

Montanera

Época en la que el cerdo de bellota come bellota y pasto en la dehesa. Los animales entran entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y se sacrifican entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Ojo: Como «dehesa», la palabra «montanera» en una etiqueta está reservada a los productos «de bellota».

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.k (definición) y art. 6.3 (fechas).

Para saber más: Jamón de bellota

Paleta

Pieza elaborada con la pata delantera del cerdo adulto, entera, con su pezuña y su hueso, que se sala y se cura igual que el jamón. Es más pequeña y su curación mínima es más corta.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.c; tiempos, art. 12.

Para saber más: Paletas · Diferencia entre paleta ibérica y jamón ibérico · Paleta de Bellota 100% Ibérica

Pata negra (solo el bellota 100 % ibérico)

Nombre que la norma reserva al jamón y a la paleta de bellota 100 % ibéricos. Ningún otro puede llevarlo en su etiqueta ni en su publicidad, tenga la pezuña del color que la tenga.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 4.5.

Para saber más: Bellota 100 % ibérico · Paleta de Bellota 100% Ibérica

Pintas blancas (cristales de tirosina)

También: puntos blancos, motas blancas, tirosina

Los puntitos blancos y duros que a veces se ven dentro de la carne al cortar el jamón. No son sal ni moho: son cristales de tirosina, un aminoácido que se libera cuando la proteína de la carne se rompe durante la curación y que, al secarse la pieza, deja de poder disolverse. Se comen sin ningún problema.

Ojo: Dice más su tamaño que su presencia. Pocos y grandes, repartidos aquí y allá, son propios de una curación lenta, y los catadores los prefieren; muchos y diminutos por toda la loncha se asocian a mucha sal y a un secado rápido. La norma de los cortadores profesionales da por buenas «algunas pintas blancas» y cuenta como defecto las «pintas blancas en exceso».

Fuente: Real Decreto 84/2026, curso de Maestría de corte y cata de jamón y paleta curados, módulo «Cata»; Silla, Innerarity y Flores (IATA-CSIC), «Características de jamones con cristales de tirosina», 1985.

Para saber más: Qué son las motas blancas del jamón · Cómo elegir un buen jamón

Precinto

También: brida

Brida inviolable que se pone a cada jamón y cada paleta en el matadero, con un número único. Su color dice la categoría: negro, bellota 100 % ibérico; rojo, bellota ibérico; verde, cebo de campo ibérico; blanco, cebo ibérico. Tiene que seguir en la pieza hasta la tienda o el restaurante. Los asigna la interprofesional del ibérico (ASICI), que ofrece una aplicación gratuita, «IBÉRICO», para leerlos con el móvil.

Ojo: Las denominaciones de origen usan precintos propios, con los mismos colores; la aplicación no los lee.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 9.3; ASICI, la aplicación «IBÉRICO».

Para saber más: La etiqueta del jamón ibérico: las bridas de colores

Términos prohibidos: recebo e «ibérico puro»

Dos nombres que ya no se pueden usar. La norma de 2014 prohíbe en etiquetas y publicidad la palabra recebo, que en la norma anterior era una de las cuatro categorías (entre la de bellota y la de cebo de campo), y también la expresión ibérico puro.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 4.6 (la prohibición); Real Decreto 1469/2007, la norma anterior, que la enumeraba como categoría.

Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia

Salazón, lavado, asentado y curado

Las cuatro fases de la elaboración del jamón y de la paleta ibéricos. Salazón: se cubre de sal para que pierda agua y se conserve. Lavado: se retira con agua templada la sal que queda adherida. Asentado (o post-salado): la pieza va perdiendo despacio su humedad superficial. Curado-maduración: meses de secado lento en los que toma su aroma y su sabor.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2, letras o, p, q y r, y art. 11.2.

Para saber más: La elaboración

Sudado

Fase de la curación en la que, con el calor del verano en el secadero, parte de la grasa de la pieza se funde poco a poco y la va impregnando. No crea la grasa, que viene del animal: la funde y la reparte.

Fuente: Pliego de condiciones de la DOP «Jabugo» (Ministerio de Agricultura), elaboración; Pliego de condiciones de la IGP «Pernil Cerretà» (Ministerio de Agricultura), elaboración.

Para saber más: La elaboración

Tiempo mínimo de elaboración

Lo menos que puede durar el proceso, contado desde que la pieza entra en sal: 600 días el jamón ibérico de menos de 7 kg y 730 días el de 7 kg o más; 365 días la paleta; 70 días el lomo. Cada jamón y cada paleta lleva marcados la semana y el año en que entró en salazón, para poder comprobarlo.

Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 12.

Para saber más: Cómo elegir el peso del jamón y su punto de curación · La elaboración

Veteado

También: grasa infiltrada, vetas

Las vetas de grasa que se ven dentro de la carne al cortar la pieza: grasa infiltrada entre los músculos, que viene del propio animal. Durante la curación, el sudado la funde en parte y la reparte. Los pliegos de las denominaciones de origen del ibérico describen la grasa infiltrada como uno de sus rasgos típicos.

Fuente: Pliego de condiciones de la DOP «Jabugo» (Ministerio de Agricultura), características y vínculo con la zona; Diccionario de la lengua española (RAE), «veta».

Para saber más: Cómo elegir un buen jamón