Diccionario del jamón ibérico
Las palabras que verás en una etiqueta de jamón ibérico, explicadas en llano. Cada una lleva el artículo de la norma de calidad del ibérico que la define, con enlace al Boletín Oficial del Estado.
Del cerdo que termina su engorde en la dehesa comiendo solo bellota, hierba y otros recursos naturales, sin pienso. El lote entra en montanera con un peso medio de 92 a 115 kg, tiene que engordar allí al menos 46 kg en más de 60 días, y el animal se sacrifica con 14 meses como mínimo.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.b.i y art. 6.4.
Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia · Bellota 100 % ibérico
También: lomo embuchado, lomo
Embutido hecho con el lomo entero del cerdo, casi sin grasa exterior, adobado, metido en tripa y curado. «Caña de lomo», «lomo embuchado» y «lomo» son tres nombres del mismo producto.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.d.
Para saber más: Lomo
Del cerdo alimentado con piensos de cereales y leguminosas en granja. La norma le exige un mínimo de 2 m² por animal en la fase de cebo y 10 meses de edad al sacrificio.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.b.ii.2 y art. 8.
Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia · Cebo
Del cerdo alimentado con piensos de cereales y leguminosas, que además ha podido aprovechar recursos del campo, y criado al aire libre: en explotaciones extensivas o en instalaciones al aire libre que pueden tener una parte cubierta. Pasa en ellas al menos 60 días antes del sacrificio, que no llega antes de los 12 meses.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.b.ii.1 y art. 7.
Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia · Cebo de campo
Del cerdo cuyos progenitores son también 100 % ibéricos y están inscritos en el libro genealógico de la raza.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.c.i.
Para saber más: La etiqueta del jamón ibérico: las bridas de colores
Paisaje de pastos con encinas y alcornoques dispersos, mantenido por el hombre y dedicado sobre todo a la ganadería en libertad. Para la norma, una dehesa tiene al menos diez de estos árboles por hectárea.
Ojo: En una etiqueta, la palabra «dehesa» solo puede usarse en productos «de bellota» (art. 4.5).
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.i.
Para saber más: Jamón de bellota
Del cerdo con al menos la mitad de raza ibérica. La madre es siempre 100 % ibérica. Si el padre es duroc, el animal es 50 % ibérico; si el padre es a su vez un cruce de ibérica y duroc, es 75 % ibérico. La etiqueta tiene que decir el porcentaje, con las palabras «% raza ibérica».
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 3.1.c.ii y art. 4.4.a.
Para saber más: La etiqueta del jamón ibérico: las bridas de colores
Pieza elaborada con la pata trasera del cerdo adulto, entera, con su pezuña y su hueso, que se sala y se cura.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.b.
Para saber más: Jamones · Diferencia entre paleta ibérica y jamón ibérico
Época en la que el cerdo de bellota come bellota y pasto en la dehesa. Los animales entran entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y se sacrifican entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Ojo: Como «dehesa», la palabra «montanera» en una etiqueta está reservada a los productos «de bellota».
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.k (definición) y art. 6.3 (fechas).
Para saber más: Jamón de bellota
Pieza elaborada con la pata delantera del cerdo adulto, entera, con su pezuña y su hueso, que se sala y se cura igual que el jamón. Es más pequeña y su curación mínima es más corta.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2.c; tiempos, art. 12.
Para saber más: Paletas · Diferencia entre paleta ibérica y jamón ibérico
Nombre que la norma reserva al jamón y a la paleta de bellota 100 % ibéricos. Ningún otro puede llevarlo en su etiqueta ni en su publicidad, tenga la pezuña del color que la tenga.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 4.5.
Para saber más: Bellota 100 % ibérico
También: brida
Brida inviolable que se pone a cada jamón y cada paleta en el matadero, con un número único. Su color dice la categoría: negro, bellota 100 % ibérico; rojo, bellota ibérico; verde, cebo de campo ibérico; blanco, cebo ibérico. Tiene que seguir en la pieza hasta la tienda o el restaurante. Los asigna la interprofesional del ibérico (ASICI), que ofrece una aplicación gratuita, «IBÉRICO», para leerlos con el móvil.
Ojo: Las denominaciones de origen usan precintos propios, con los mismos colores; la aplicación no los lee.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 9.3; ASICI, la aplicación «IBÉRICO».
Para saber más: La etiqueta del jamón ibérico: las bridas de colores
Dos nombres que ya no se pueden usar. La norma de 2014 prohíbe en etiquetas y publicidad la palabra recebo, que en la norma anterior era una de las cuatro categorías (entre la de bellota y la de cebo de campo), y también la expresión ibérico puro.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 4.6 (la prohibición); Real Decreto 1469/2007, la norma anterior, que la enumeraba como categoría.
Para saber más: Cebo, cebo de campo o bellota: qué cambia
Las cuatro fases de la elaboración del jamón y de la paleta ibéricos. Salazón: se cubre de sal para que pierda agua y se conserve. Lavado: se retira con agua templada la sal que queda adherida. Asentado (o post-salado): la pieza va perdiendo despacio su humedad superficial. Curado-maduración: meses de secado lento en los que toma su aroma y su sabor.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 2, letras o, p, q y r, y art. 11.2.
Para saber más: La elaboración
Lo menos que puede durar el proceso, contado desde que la pieza entra en sal: 600 días el jamón ibérico de menos de 7 kg y 730 días el de 7 kg o más; 365 días la paleta; 70 días el lomo. Cada jamón y cada paleta lleva marcados la semana y el año en que entró en salazón, para poder comprobarlo.
Fuente: Real Decreto 4/2014, norma de calidad del ibérico, art. 12.
Para saber más: Cómo elegir el peso del jamón y su punto de curación · La elaboración
Las definiciones están reescritas para que se entiendan; el texto exacto es el del artículo enlazado. El glosario crece por tandas: las partes de la pieza, los utensilios y las denominaciones de origen llegarán después.
