Luftgetrockneter Ibérico-Vorderschinken und Ibérico-Schinken: Aufzucht und Mast des Ibérico-Schweins

Wenn wir von Ibérico-Schinken oder luftgetrocknetem Ibérico-Vorderschinken sprechen, achten wir meist auf den Anschnitt, das Aroma oder die Marmorierung des Fetts. Doch all das beginnt viel früher, auf dem Land. Aufzucht und Mast des Ibérico-Schweins bestimmen einen Großteil der Qualität jedes Stücks. In diesem Artikel gehen wir diesen Weg nach, von der Geburt des Ferkels bis zur Dehesa, mit praktischen Tipps für den Kauf und das Servieren dieser Stücke zu Hause.

Die Aufzucht des Ibérico-Schweins

Das Ibérico-Schwein ist eine charakteristische Rasse der Iberischen Halbinsel, aus der Erzeugnisse von hoher Qualität wie unter anderem Schinken, luftgetrockneter Ibérico-Vorderschinken, Chorizo oder Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) gewonnen werden, die international für ihren exquisiten Geschmack sehr geschätzt sind. Die Qualität des Ibérico-Schweins beruht zu einem großen Teil auf der Haltungsmethode, bei der die Tiere im Freien in Dehesas leben.

Die Dehesas sind weitläufige Landflächen, die rund um den mediterranen Wald in ländlichen Gebieten des Westens und Südwestens der Halbinsel entstanden sind. Dort werden alle Arten landwirtschaftlicher Tätigkeiten ausgeübt, etwa die Haltung vieler verschiedener Nutztiere; Flächen werden für die Jagd reserviert, und auch die Ressourcen des Waldes werden genutzt. In einer Dehesa wachsen Steineichen und Korkeichen, die dem Tier eine Ernährung reich an Eicheln und anderen Wildkräutern liefern.

Die Sauen ferkeln in den Herden selbst, die über Ställe zum Abferkeln und zur Aufzucht der Ferkel verfügen. Die Trächtigkeit dauert drei Monate, drei Wochen und drei Tage, und die Muttertiere säugen ihre Ferkel während der ersten Lebenswochen.

Die Mast des Ibérico-Schweins

Nach der Aufzuchtphase wird dem Futter ein energiearmes Futtermittel mit hohem Fasergehalt beigegeben, das Muskulatur und Knochenbau stärken soll. Vor der Schlachtung muss das Tier mindestens 14 Monate alt sein und sich mindestens 60 Tage lang in der freien Umgebung der Dehesa eichelreich ernährt haben. In der Regel wird dafür die Zeit zwischen Oktober und Februar genutzt, wenn die Eicheln von den Steineichen und Korkeichen fallen.

Ibérico-Schweine höchster Qualität verzehren im Laufe ihres Lebens bis zu einer Tonne Eicheln.

Wenn von Ibérico-Schwein "Cebo" oder "Cebo de Campo" die Rede ist, wird in der letzten Lebensphase auch Getreide zur Mast eingesetzt. Um als "Cebo de Campo" bezeichnet zu werden, muss das Tier mindestens 60 Tage auf dem Land verbracht haben, in einem extensiven Betrieb oder im Freien; andernfalls handelt es sich um "Cebo", mit Getreide in einem geschlossenen Bereich gefüttert.

Nach der Schlachtung im Schlachthof sind die Zerlegung und die anschließende Herstellung der verschiedenen Erzeugnisse entscheidend, um die höchste Qualität zu bewahren.

Bellota, "Cebo de Campo" und "Cebo": was jeder Name bedeutet

Wie wir gerade gesehen haben, geben die Fütterung und die Lebensweise des Tieres in seiner letzten Phase dem Stück seinen Namen. Kurz gesagt: Das Bellota-Schwein ernährt sich in Freiheit von Eicheln und Kräutern während der Zeit, in der diese fallen; beim "Cebo de Campo" kommt Getreide mit mindestens 60 Tagen im Freien zusammen; und beim "Cebo" wird mit Getreide in einem geschlossenen Bereich gefüttert. Dieser Name ist zusammen mit dem Anteil iberischer Rasse das Erste, worauf man auf dem Etikett achten sollte.

Dass es mehrere Bezeichnungen gibt, bedeutet nicht, dass manche Stücke gut sind und andere nicht: Sie entsprechen unterschiedlichen Aufzuchtformen, mit ebenfalls unterschiedlichen Preisen und Geschmacksnuancen. Ein Bellota-Stück ist für einen besonderen Anlass sinnvoll; eines der Kategorie "Cebo" oder "Cebo de Campo" ist eine hervorragende Wahl für den Alltag. Wichtig ist zu wissen, was man kauft, und den Preis zu zahlen, der jeder Kategorie entspricht.

Schinken oder luftgetrockneter Vorderschinken? So wählen Sie das passende Stück

Der Schinken stammt aus den Hinterbeinen des Schweins, der luftgetrocknete Vorderschinken aus den Vorderbeinen. Beide Stücke stammen vom selben Tier und aus derselben Aufzucht, die wir beschrieben haben; es unterscheiden sich Größe, Form und das Verhältnis von Fleisch zu Knochen. Der Vorderschinken ist kleiner, sodass er schneller angeschnitten und aufgebraucht ist: ein Vorteil in Haushalten mit moderatem Verbrauch, weil das Stück nicht wochenlang angeschnitten bleibt. Der Schinken ist größer, ergiebiger und die naheliegende Wahl, wenn viele Gäste am Tisch sitzen.

Wer zum ersten Mal ein ganzes Stück kauft, für den ist der luftgetrocknete Vorderschinken oft ein guter Einstieg: Er braucht weniger Platz, weniger Zeit zum Verzehr und eine geringere Investition. Und wer nicht zu Hause aufschneiden möchte, findet Schinken und Vorderschinken auch geschnitten, fertig zum Öffnen und Servieren.

Tipps zum Servieren und Genießen zu Hause

All diese Aufzucht in der Dehesa kommt mit ein paar einfachen Handgriffen am Tisch am besten zur Geltung. Luftgetrockneter Schinken und Vorderschinken sollten bei Raumtemperatur serviert werden, nie direkt aus dem Kühlschrank: Wenn sie Raumtemperatur annehmen, gewinnt das Fett seinen Glanz zurück und gibt das ganze Aroma frei. Die Scheiben: je dünner, desto besser; fast durchsichtig, mundgerecht und mit ihrem Fettanteil, in dem ein guter Teil des Geschmacks steckt. Und am besten nur so viel aufschneiden, wie gleich gegessen wird.

Für die Aufbewahrung eines angeschnittenen Stücks gilt die altbekannte Regel: ein kühler, trockener Ort, fern von Wärmequellen und direktem Licht, die Schnittfläche mit dem eigenen Fett oder einem sauberen Tuch abgedeckt. Die geschnittenen Formate werden nach den Angaben auf der Verpackung aufbewahrt; am besten öffnen Sie sie eine Weile vor dem Servieren, damit die Scheiben Raumtemperatur annehmen.

Was ist die Montanera?

Als Montanera bezeichnen wir die Jahreszeit, in der die Eicheln von Steineichen und Korkeichen fallen, in der Regel zwischen Oktober und Februar, und die Schweine sie frei in der Dehesa fressen. Es ist die letzte Mastphase, die den Bellota-Produkten ihren Namen gibt.

Was ist der Unterschied zwischen „Cebo“ und „Cebo de Campo“?

In beiden Fällen wird das Tier in seiner letzten Phase mit Getreide gefüttert. Der Unterschied liegt in der Haltung: Um als „Cebo de Campo“ bezeichnet zu werden, muss das Schwein mindestens 60 Tage im Freien verbracht haben, in extensiver Haltung oder in Freilandhaltung; das „Cebo“-Schwein wird in einem geschlossenen Bereich gefüttert.

Stammt der luftgetrocknete Ibérico-Vorderschinken vom selben Schwein wie der Schinken?

Ja. Der luftgetrocknete Vorderschinken wird aus den Vorderbeinen gewonnen und der Schinken aus den Hinterbeinen, aber beide Stücke stammen vom selben Tier, mit derselben Rasse, Aufzucht und Fütterung. Die Unterschiede liegen in Größe, Form und Ergiebigkeit, nicht in der Herkunft.

Warum ist die Dehesa so wichtig?

Weil dort die drei Dinge zusammenkommen, die die Qualität des Ibérico ausmachen: Platz zum Bewegen, ein Leben im Freien und eine natürliche Ernährung, reich an Eicheln und Wildkräutern. Diese Lebensweise schmeckt man später in der Textur und im Geschmack jeder Scheibe.