Spalla iberica e prosciutto iberico: l'allevamento e l'ingrasso del suino iberico

Quando parliamo di prosciutto iberico o di spalla stagionata iberica di solito prestiamo attenzione al taglio, all'aroma o alla marezzatura del grasso. Ma tutto questo inizia molto prima, in campagna. L'allevamento e l'ingrasso del suino iberico determinano buona parte della qualità di ogni pezzo. In questo articolo ripercorriamo quel percorso, dalla nascita del lattonzolo alla dehesa, con consigli pratici per comprare e servire questi pezzi a casa.

L'allevamento del suino iberico

Il suino iberico è una razza caratteristica della penisola iberica da cui si ottengono prodotti di grande qualità come il prosciutto, la spalla stagionata iberica, il chorizo o la lonza stagionata (lomo), tra gli altri, molto apprezzati a livello internazionale per il loro squisito sapore. La qualità del suino iberico è dovuta in gran parte al metodo di allevamento a cui sono sottoposti gli animali, che vivono nelle dehesa all'aperto.

Le dehesa sono grandi estensioni di campagna, formatesi intorno al bosco mediterraneo, in zone rurali dell'ovest e del sud-ovest della penisola iberica. In esse si svolge ogni tipo di attività agricola, come l'allevamento di una gran varietà di bestiame; si riserva terreno per la caccia e si sfruttano anche le risorse del bosco. In una dehesa crescono lecci e sughere, che forniscono all'animale un'alimentazione ricca di ghiande e altre erbe selvatiche.

Le femmine partoriscono all'interno dei branchi stessi, che dispongono di stalle per partorire e allevare i lattonzoli. La gestazione dura tre mesi, tre settimane e tre giorni, e le madri allattano i piccoli durante le loro prime settimane di vita.

L'ingrasso del suino iberico

Quando termina la fase di allevamento, alla sua alimentazione si aggiunge un tipo di mangime che ingrassa poco, con grandi quantità di fibra, la cui funzione è potenziare la muscolatura e la struttura ossea. Prima della macellazione, l'animale deve avere almeno 14 mesi di vita ed essersi alimentato con una dieta ricca di ghiande, nell'ambiente libero della dehesa, per un minimo di 60 giorni. Generalmente si sfrutta il periodo compreso tra ottobre e febbraio, quando cadono le ghiande dei lecci e delle sughere.

I suini iberici di maggiore qualità arrivano a consumare fino a una tonnellata di ghiande nel corso della loro vita.

Quando si parla di suino iberico di «cebo» o di «cebo de campo», per il suo ingrasso nell'ultimo ciclo di vita si includono anche cereali. Per essere denominato «cebo de campo», l'animale deve aver trascorso un minimo di 60 giorni in campagna, in un allevamento estensivo o all'aperto; in caso contrario, si tratta di «cebo», alimentato con cereali in un recinto chiuso.

Dopo la macellazione, al macello, sono fondamentali il sezionamento e la successiva lavorazione dei diversi prodotti per conservare la massima qualità.

Da suini alimentati con ghiande, «cebo de campo» e «cebo»: che cosa significa ogni nome

Come abbiamo appena visto, l'alimentazione e il modo di vita dell'animale nella sua ultima fase danno il nome al pezzo. In sintesi: il suino alimentato con ghiande si nutre di ghiande ed erbe in libertà durante la stagione in cui queste cadono; quello di «cebo de campo» combina i cereali con un minimo di 60 giorni in campagna; e quello di «cebo» si alimenta con cereali in un recinto chiuso. Quel nome, insieme alla percentuale di razza iberica, è la prima cosa da guardare sull'etichetta.

Che esistano diverse denominazioni non significa che alcuni pezzi siano buoni e altri no: corrispondono ad allevamenti diversi, con prezzi e sfumature di sapore anch'essi diversi. Un pezzo da suini alimentati con ghiande ha senso per un'occasione speciale; uno di «cebo» o di «cebo de campo» è un'ottima opzione per tutti i giorni. L'importante è sapere che cosa si compra e pagare il prezzo che corrisponde a ogni categoria.

Prosciutto o spalla? Come scegliere il pezzo

Il prosciutto proviene dagli arti posteriori del suino e la spalla stagionata da quelli anteriori. Entrambi i pezzi provengono dallo stesso animale e dallo stesso allevamento che abbiamo descritto; cambiano le dimensioni, la forma e la proporzione tra carne e osso. La spalla è più piccola, quindi si inizia e si finisce prima: un vantaggio nelle case dal consumo moderato, perché il pezzo non resta aperto per settimane. Il prosciutto, più grande, offre una resa maggiore ed è la scelta naturale quando ci sono molti commensali.

Se è la prima volta che si compra un pezzo intero, la spalla stagionata è di solito una buona porta d'ingresso: richiede meno spazio, meno tempo di consumo e un investimento minore. E chi non vuole tagliare a casa troverà prosciutti e spalle anche affettati, pronti da aprire e servire.

Consigli per servirla e gustarla a casa

Tutto quell'allevamento nella dehesa si apprezza meglio con alcuni gesti semplici a tavola. Conviene servire il prosciutto e la spalla stagionata a temperatura ambiente, mai appena tolti dal freddo: una volta raggiunta la temperatura ambiente, il grasso recupera la sua lucentezza e libera tutto l'aroma. Le fette, più sono sottili, meglio è; quasi trasparenti, della grandezza di un boccone e con la loro parte di grasso, dove vive buona parte del sapore. Ed è meglio tagliare solo ciò che si mangerà al momento.

Quanto alla conservazione di un pezzo iniziato, la regola di sempre: un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta, con il taglio protetto con il suo stesso grasso o un panno pulito. I formati affettati si conservano come indicato sulla confezione e conviene aprirli un po' prima di servire perché le fette raggiungano la temperatura ambiente.

Che cos'è la montanera?

Chiamiamo montanera la stagione in cui cadono le ghiande di lecci e sughere, generalmente tra ottobre e febbraio, e i suini le mangiano in libertà nella dehesa. È la fase finale di ingrasso che dà il nome ai prodotti da suini alimentati con ghiande.

Che differenza c'è tra «cebo» e «cebo de campo»?

In entrambi i casi l'animale si alimenta con cereali nella sua ultima fase. La differenza sta nel modo di vita: per essere denominato «cebo de campo», il suino deve aver trascorso un minimo di 60 giorni in campagna, in un allevamento estensivo o all'aperto; quello di «cebo» si alimenta in un recinto chiuso.

La spalla stagionata iberica proviene dallo stesso suino del prosciutto?

Sì. La spalla stagionata si ottiene dalle zampe anteriori e il prosciutto da quelle posteriori, ma entrambi i pezzi provengono dallo stesso animale, con la stessa razza, lo stesso allevamento e la stessa alimentazione. Le differenze riguardano le dimensioni, la forma e la resa, non l'origine.

Perché la dehesa è così importante?

Perché in essa si uniscono le tre cose che determinano la qualità dell'iberico: spazio per muoversi, vita all'aperto e un'alimentazione naturale ricca di ghiande ed erbe selvatiche. Quel modo di vivere si nota poi nella consistenza e nel sapore di ogni fetta.