Unterschiede zwischen Ibérico-Schinken und Serrano-Schinken

Der grundlegende Unterschied ist die Rasse des Schweins. Ibérico-Schinken stammt von Schweinen iberischer Rasse oder von ihrer Kreuzung mit Duroc, sofern sie mindestens zur Hälfte iberischer Rasse sind, und hat eine eigene Qualitätsnorm. Das Diccionario de la lengua española definiert „jamón serrano“ als „luftgetrockneten Schinken“; in der Praxis nennt man so den Schinken, der aus den übrigen Schweinen hergestellt wird. Aus der Rasse ergeben sich fast alle anderen Unterschiede.

In fünf Zeilen

• Rasse: iberische Rasse (mindestens 50 %) gegenüber anderen Schweinerassen.
• Norm: Der Ibérico hat seine eigene (Königliches Dekret 4/2014); der luftgetrocknete Schinken unterliegt der allgemeinen Norm für Fleischerzeugnisse (Königliches Dekret 474/2014).
• Mindestreifezeit: 600 oder 730 Tage beim Ibérico, je nach Gewicht; der luftgetrocknete Schinken darf sich ab 15 Monaten „Gran Reserva“ nennen.
• Auf dem Etikett: Der Ibérico trägt eine farbige Plombe; der luftgetrocknete Schinken Angaben wie „bodega“, „reserva“ oder „Gran Reserva“.
• Preis: Der Ibérico ist teurer, vor allem der Bellota.

Die Rasse

Ibérico ist der Schinken von Schweinen, die mindestens zur Hälfte iberischer Rasse sind. Die Norm unterscheidet den „100 % Ibérico“, dessen Elterntiere ebenfalls 100 % Ibérico sind, und den „Ibérico“ ohne Zusatz, der eine Kreuzung mit Duroc ist und seinen Anteil auf dem Etikett angeben muss: 75 % oder 50 % iberische Rasse. Alles andere, so gut es auch sein mag, darf sich nicht Ibérico nennen.

Die Fütterung

Beim Ibérico entscheidet die Fütterung über die Kategorie: Bellota, wenn das Schwein seine Mast in der Dehesa mit Eicheln und Gras abschließt, ohne Futtermittel; "Cebo de Campo", wenn es mit Futtermitteln gefüttert und im Freien aufgezogen wird; und "Cebo", wenn es im Stall mit Futtermitteln gefüttert wird. Beim luftgetrockneten Schinken gibt es diese Kategorien nicht.

Die Reifung

Der Ibérico reift mindestens 600 Tage, wenn das Stück weniger als 7 kg wiegt, und 730, wenn es 7 kg oder mehr wiegt. Der luftgetrocknete Schinken wird gerade nach der Zeit eingeteilt: „bodega“ oder „cava“ ab 9 Monaten; „reserva“ oder „añejo“ ab 12; und „Gran Reserva“ ab 15. Das sind Mindestwerte: Es gibt Gran Reserva mit zwei Jahren und mehr.

So unterscheiden Sie sie im Geschäft

Verlassen Sie sich nicht auf die Klaue: Es gibt Ibérico-Schweine mit heller Klaue und Schweine anderer Rassen mit dunkler Klaue. Achten Sie auf zwei Dinge. Erstens auf die Plombe: Jeder ganze Ibérico-Schinken trägt eine farbige Plombe am Bein (schwarz, rot, grün oder weiß); trägt er keine, ist er kein Ibérico. Bei den Packungen mit geschnittener Ware steht dieselbe Farbe auf dem Etikett. Zweitens auf die Wörter: „bodega“, „reserva“ und „Gran Reserva“ sind Angaben des luftgetrockneten Schinkens, und die Norm erlaubt sie beim Ibérico nicht.

„Bodega“, „reserva“ und „Gran Reserva“ sind Wörter des luftgetrockneten Schinkens. Einen „Ibérico Gran Reserva“ gibt es nicht.

Geschmack und Preis

Der Ibérico lagert mehr Fett im Magerfleisch ein, und das merkt man an der Saftigkeit und an einem längeren Geschmack, vor allem beim Bellota. Der luftgetrocknete Schinken hat weniger Marmorierung und einen milderen Geschmack. Der Preis folgt der Rasse, der Fütterung und der Zeit: Ein Bellota Ibérico kostet ein Mehrfaches eines guten luftgetrockneten Schinkens.

Und unserer?

Neben den Ibérico-Schinken stellen wir einen luftgetrockneten Schinken Gran Reserva von Schweinen der Duroc-Kreuzung her, mit mehr als 24 Monaten Reifezeit in unserer Reiferei in Castilla y León: deutlich mehr als die 15, die die Norm für diese Bezeichnung verlangt. Er ist die Wahl für alle, die einen guten Schinken für jeden Tag möchten, ohne den Preis des Ibérico zu zahlen.