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Castanoble — Maestros del jamón

Wörterbuch des Ibérico-Schinkens

Schinken-Glossar

Die Wörter, die Sie auf einem Schinkenetikett sehen, einfach erklärt. Jedes hat seine offizielle Quelle: den Artikel der Norm, die es definiert, die Spezifikation seiner Ursprungsbezeichnung oder das Wörterbuch der RAE.

B

Bellota («de bellota»)

Vom Schwein, das seine Mast in der Dehesa beendet und dabei nur Eicheln, Gras und andere natürliche Ressourcen frisst, ohne Futtermittel. Die Gruppe geht mit einem Durchschnittsgewicht von 92 bis 115 kg in die Montanera, muss dort in mehr als 60 Tagen mindestens 46 kg zunehmen, und das Tier wird mit mindestens 14 Monaten geschlachtet.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 3.1.b.i und Art. 6.4.

Mehr erfahren: "Cebo", "Cebo de Campo" oder Bellota: was sich ändert · Bellota 100% Ibérico · Luftgetrockneter Bellota Ibérico-Schinken 50% iberische Rasse

C

Capa blanca

Auch: cerdo de capa blanca

So nennt man die Schweine, die nicht der iberischen Rasse angehören: Rassen wie Landrace, Large White oder Duroc und ihre Kreuzungen. Es ist das Gegenteil von „Ibérico“: Ein Schinken, der nicht Ibérico ist, ist ein Schinken von weißer Schweinerasse.

Quelle: Produktspezifikation der g.g.A. „Pernil Cerretà“ (spanisches Landwirtschaftsministerium), Definition und Rohstoff; Produktspezifikation der g.U. „Jamón de Teruel“ (spanisches Landwirtschaftsministerium), Rassen.

Mehr erfahren: Gran Reserva · So wählen Sie einen guten Schinken · Luftgetrockneter Schinken Gran Reserva (Duroc-Kreuzung)

Cebo de campo («de cebo de campo»)

Vom Schwein, das mit Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert wurde, daneben Ressourcen des Feldes nutzen konnte und im Freien aufgezogen wurde: in extensiven Betrieben oder in Anlagen im Freien, die einen überdachten Teil haben können. Es verbringt dort mindestens 60 Tage vor der Schlachtung, die nicht vor einem Alter von 12 Monaten erfolgt.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 3.1.b.ii.1 und Art. 7.

Mehr erfahren: "Cebo", "Cebo de Campo" oder Bellota: was sich ändert · "Cebo de Campo" · Luftgetrockneter "Cebo de Campo" Ibérico-Schinken 50% iberische Rasse

Cecina

Fleisch aus den Hinter- oder Vordervierteln des Tieres, eingesalzen und danach lange genug luftgetrocknet und gereift, um sein Aroma und seinen Geschmack zu erhalten; es kann geräuchert werden und wird ganz, ohne Knochen oder in Stücken hergestellt. Das vom Rind heißt schlicht „Cecina“; das von jedem anderen Tier trägt dahinter den Namen seiner Tierart.

Quelle: Königliches Dekret 474/2014, Qualitätsnorm für Fleischerzeugnisse, Art. 11.2.a, Nr. 2, und Art. 21.4.

Mehr erfahren: Was ist Cecina · Rinder-Cecina (luftgetrocknetes Rindfleisch)

Corte en V

Die traditionelle Art, Schinken und Vorderschinken zuzuschneiden: Die Schwarte wird in Form eines V beschnitten, dessen Spitze auf das Bein ausgerichtet ist. Mehrere Ursprungsbezeichnungen schreiben diesen Schnitt vor; beim Vorderschinken lassen einige auch den Halbmondschnitt zu.

Quelle: Produktspezifikation der g.U. „Jabugo“ (spanisches Landwirtschaftsministerium), Merkmale; Produktspezifikation der g.U. „Jamón de Teruel“ (spanisches Landwirtschaftsministerium), Form.

Mehr erfahren: Ganze Stücke · Die Herstellung

D

Dehesa

Weidelandschaft mit verstreuten Steineichen und Korkeichen, vom Menschen gepflegt und vor allem der Viehhaltung in Freiheit gewidmet. Nach der Norm hat eine Dehesa mindestens zehn dieser Bäume je Hektar.

Achtung: Auf einem Etikett darf das Wort „Dehesa“ nur bei Bellota-Erzeugnissen verwendet werden (Art. 4.5).

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 2.i.

Mehr erfahren: Bellota-Schinken

Denominación de origen protegida (DOP)

Auch: DOP, denominación de origen

Von der Europäischen Union geschützter Name für ein Erzeugnis, das aus einem bestimmten Ort stammt, dessen Qualität vor allem diesem Ort und denen zu verdanken ist, die es dort herstellen, und das vollständig in diesem Gebiet erzeugt wird. Bei luftgetrocknetem Ibérico-Schinken und -Vorderschinken gibt es vier: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo und Los Pedroches. Bei weißer Schweinerasse ist es die von Teruel.

Achtung: Den Namen darf nur verwenden, wer in der Ursprungsbezeichnung eingetragen ist und ihre Kontrollen besteht.

Quelle: Verordnung (EU) 2024/1143 über geografische Angaben, Art. 46; Spanisches Landwirtschaftsministerium, Suchmaschine für g.U. und g.g.A. (Fleischerzeugnisse).

Mehr erfahren: So wählen Sie einen guten Schinken

Duroc

Schweinerasse, die nicht die iberische ist. Sie ist die einzige, mit der die Norm das Ibérico-Schwein kreuzen lässt, um die Schweine mit 75 % und 50 % iberischer Rasse zu erhalten (siehe „Ibérico“). Sie gehört auch zu den Rassen der Schinken von weißer Schweinerasse mit Herkunftsbezeichnung, wie denen aus Teruel, Trevélez oder Serón.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 3.1.c.ii; Produktspezifikation der g.U. „Jamón de Teruel“ (spanisches Landwirtschaftsministerium), Rassen.

Mehr erfahren: "Cebo", "Cebo de Campo" oder Bellota: was sich ändert · So wählen Sie einen guten Schinken

G

Gran Reserva

Auch: reserva, añejo, bodega, cava

Angabe, die ein luftgetrockneter Schinken tragen darf, wenn seine Herstellung mindestens 15 Monate gedauert hat; ein Vorderschinken, mindestens 9. Darunter liegen „reserva“ oder „añejo“ (12 Monate beim Schinken, 7 beim Vorderschinken) und „bodega“ oder „cava“ (9 und 5). Die Zeit wird ab dem Einsalzen des Stücks gerechnet.

Achtung: Diese Angaben werden beim luftgetrockneten Ibérico-Schinken und -Vorderschinken nicht verwendet, die ihre eigenen, längeren Mindestzeiten haben (siehe „Mindestherstellungszeit“).

Quelle: Königliches Dekret 474/2014, Qualitätsnorm für Fleischerzeugnisse, Art. 21.2, Buchstaben b und c.

Mehr erfahren: Gran Reserva · So wählen Sie das Gewicht des Schinkens und seinen Reifegrad · Luftgetrockneter Schinken Gran Reserva (Duroc-Kreuzung)

I

Ibérico (75 % y 50 % raza ibérica)

Vom Schwein mit mindestens zur Hälfte iberischer Rasse. Das Muttertier ist immer 100 % Ibérico. Ist das Vatertier ein Duroc, ist das Tier 50 % Ibérico; ist das Vatertier seinerseits eine Kreuzung aus iberischer Rasse und Duroc, ist es 75 % Ibérico. Das Etikett muss den Prozentsatz nennen, mit den Worten „% iberische Rasse“.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 3.1.c.ii und Art. 4.4.a.

Mehr erfahren: Das Etikett des Ibérico-Schinkens: die farbigen Plomben

Indicación geográfica protegida (IGP)

Auch: IGP

Von der Europäischen Union geschützter Name für ein Erzeugnis, das durch seine Qualität, seinen Ruf oder ein anderes Merkmal mit einem Ort verbunden ist, wenn mindestens eine seiner Produktionsstufen in diesem Gebiet stattfindet. Sie verlangt weniger als die g.U., die alle verlangt. Beim Schinken gibt es drei, alle von Schweinen, die nicht Ibérico sind: Jamón de Trevélez, Jamón de Serón und Pernil Cerretà.

Achtung: Wie bei der g.U. darf den Namen nur verwenden, wer eingetragen ist und ihre Kontrollen besteht.

Quelle: Verordnung (EU) 2024/1143 über geografische Angaben, Art. 46; Spanisches Landwirtschaftsministerium, Suchmaschine für g.U. und g.g.A. (Fleischerzeugnisse); Landwirtschaftsministerium, Pressemitteilung vom 2026-08-05: Die EU trägt die g.g.A. „Pernil Cerretà“ ein.

Mehr erfahren: So wählen Sie einen guten Schinken

J

Jamón curado y paleta curada

Die allgemeine Bezeichnung für das Hinterbein (Schinken) oder Vorderbein (Vorderschinken) des Schweins, das eingesalzen, gewaschen, ruhen gelassen und danach lange genug getrocknet und gereift wurde, um sein Aroma und seinen Geschmack zu erhalten. Das regelt die Norm für Fleischerzeugnisse für jedes Schwein; der Ibérico hat zusätzlich seine eigene, strengere Norm.

Quelle: Königliches Dekret 474/2014, Qualitätsnorm für Fleischerzeugnisse, Art. 11.2.a, Nr. 1.

Mehr erfahren: Gran Reserva · Die Herstellung · Luftgetrockneter Schinken Gran Reserva (Duroc-Kreuzung)

L

Loncheado

Auch: porción, lonchas

Bereits fertig gereifter Schinken, Vorderschinken oder Lomo (luftgetrocknete Schweinelende), in Scheiben oder in Stücke (Portionen) geschnitten. Beim Ibérico verlangt die Norm für sie dieselbe vollständige Verkehrsbezeichnung wie für das ganze Stück und ein Etikett in derselben Farbe wie die Plombe des Stücks, aus dem sie stammen, mit einer Nummer, über die sich ihre Herkunft zurückverfolgen lässt.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 3.3, Art. 4.1 und Art. 9.6.

Mehr erfahren: Geschnitten · So servieren Sie geschnittenen Schinken · Luftgetrockneter Bellota 100% Ibérico-Schinken · Geschnitten

M

Maza, babilla, punta y jarrete

Auch: partes del jamón, contramaza

Die Namen, mit denen die Fachleute die Zonen des Schinkens beim Aufschneiden bezeichnen. Maza: der Teil mit dem meisten Fleisch und dem meisten intramuskulären Fett. Babilla (oder Contramaza): die der Maza gegenüberliegende, schmalere Seite; dort sitzt die Kniescheibe. Punta: das der Klaue entgegengesetzte Ende, durch den Hüftknochen von Maza und Babilla getrennt. Jarrete: der Bereich nahe am Schaft, zwischen Schienbein und Wadenbein; saftig und sehr würzig.

Achtung: Es sind Begriffe des Fachs: Keine Norm definiert sie. Das Wörterbuch führt nur die Babilla (die Kniegegend der Vierbeiner) und den Jarrete (das Sprunggelenk).

Quelle: Wörterbuch der spanischen Sprache (RAE), „babilla“; Wörterbuch der spanischen Sprache (RAE), „jarrete“.

Mehr erfahren: So schneiden Sie Ibérico-Schinken auf · Klaue nach oben oder nach unten

Moho (flor)

Auch: flora, flor del jamón

Die Schicht aus weißen, grauen oder bläulichen Schimmelpilzen, die die Schwarte während der Reifung im Reifekeller bedeckt. Sie ist natürlich und gehört zur Reifung: Die Produktspezifikationen der Ursprungsbezeichnungen beschreiben ihre Farbe als typisches Merkmal des Stücks.

Quelle: Produktspezifikation der g.U. „Jabugo“ (spanisches Landwirtschaftsministerium), Merkmale; Produktspezifikation der g.U. „Jamón de Teruel“ (Landwirtschaftsministerium), sensorische Eigenschaften.

Mehr erfahren: So bewahren Sie den Schinken zu Hause auf (auf Spanisch)

P

Weiße Pünktchen (Tyrosinkristalle)

Auch: puntos blancos, motas blancas, tirosina

Die kleinen weißen, harten Punkte, die man beim Aufschneiden des Schinkens manchmal im Fleisch sieht. Es handelt sich weder um Salz noch um Schimmel: Es sind Kristalle aus Tyrosin, einer Aminosäure, die frei wird, wenn das Eiweiß des Fleisches während der Reifung abgebaut wird, und die sich, sobald das Stück trocknet, nicht mehr lösen kann. Man kann sie ohne Bedenken essen.

Achtung: Ihre Größe sagt mehr aus als ihr Vorhandensein. Wenige und große, hier und da verteilt, sind typisch für eine langsame Reifung, und die Verkoster bevorzugen sie; viele winzige über die ganze Scheibe hinweg werden mit viel Salz und einer schnellen Trocknung in Verbindung gebracht. Die Norm der professionellen Schinkenschneider lässt „einige weiße Pünktchen“ gelten und zählt „weiße Pünktchen im Übermaß“ als Fehler.

Quelle: Königliches Dekret 84/2026, Meisterkurs für das Aufschneiden und die Verkostung von luftgetrocknetem Schinken und Vorderschinken, Modul „Verkostung“; Silla, Innerarity und Flores (IATA-CSIC), „Características de jamones con cristales de tirosina“, 1985.

Mehr erfahren: Was die weißen Punkte im Schinken sind · So wählen Sie einen guten Schinken

Precinto

Auch: brida

Manipulationssichere Plombe, die jedem Schinken und jedem Vorderschinken im Schlachthof angelegt wird, mit einer eindeutigen Nummer. Ihre Farbe gibt die Kategorie an: Schwarz, Bellota 100 % Ibérico; Rot, Bellota Ibérico; Grün, „Cebo de Campo“ Ibérico; Weiß, „Cebo“ Ibérico. Sie muss bis zum Geschäft oder zum Restaurant an dem Stück bleiben. Vergeben werden sie vom Branchenverband des Ibérico (ASICI), der eine kostenlose App, „IBÉRICO“, zum Auslesen mit dem Handy anbietet.

Achtung: Die Ursprungsbezeichnungen verwenden eigene Plomben mit denselben Farben; die App liest sie nicht aus.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 9.3; ASICI, die App „IBÉRICO“.

Mehr erfahren: Das Etikett des Ibérico-Schinkens: die farbigen Plomben

R

Verbotene Begriffe: recebo und „ibérico puro“

Zwei Namen, die nicht mehr verwendet werden dürfen. Die Norm von 2014 verbietet auf Etiketten und in der Werbung das Wort recebo, das in der früheren Norm eine der vier Kategorien war (zwischen Bellota und „Cebo de Campo“), und ebenso den Ausdruck ibérico puro.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 4.6 (das Verbot); Königliches Dekret 1469/2007, die frühere Norm, die sie als Kategorie aufführte.

Mehr erfahren: "Cebo", "Cebo de Campo" oder Bellota: was sich ändert

S

Salazón, lavado, asentado y curado

Die vier Phasen der Herstellung von luftgetrocknetem Ibérico-Schinken und -Vorderschinken. Einsalzen: Das Stück wird mit Salz bedeckt, damit es Wasser verliert und haltbar wird. Waschen: Das anhaftende Salz wird mit lauwarmem Wasser entfernt. Ruhephase (oder Salzausgleich): Das Stück verliert langsam seine Oberflächenfeuchtigkeit. Trocknung und Reifung: Monate langsamer Trocknung, in denen es sein Aroma und seinen Geschmack annimmt.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 2, Buchstaben o, p, q und r, und Art. 11.2.

Mehr erfahren: Die Herstellung

T

Tiempo mínimo de elaboración

Die Mindestdauer des Prozesses, gerechnet ab dem Einsalzen des Stücks: 600 Tage beim Ibérico-Schinken unter 7 kg und 730 Tage bei 7 kg oder mehr; 365 Tage beim luftgetrockneten Vorderschinken; 70 Tage beim Lomo (luftgetrocknete Schweinelende). Auf jedem Schinken und jedem Vorderschinken sind die Woche und das Jahr des Einsalzens markiert, damit sich das überprüfen lässt.

Quelle: Königliches Dekret 4/2014, Qualitätsnorm für Ibérico, Art. 12.

Mehr erfahren: So wählen Sie das Gewicht des Schinkens und seinen Reifegrad · Die Herstellung

V

Veteado

Auch: grasa infiltrada, vetas

Die Fettadern, die beim Anschneiden des Stücks im Fleisch sichtbar werden: intramuskuläres Fett zwischen den Muskeln, das vom Tier selbst stammt. Während der Reifung wird es in der Schwitzphase zum Teil geschmolzen und verteilt. Die Spezifikationen der Ursprungsbezeichnungen des Ibérico beschreiben das intramuskuläre Fett als eines ihrer typischen Merkmale.

Quelle: Produktspezifikation der g.U. „Jabugo“ (spanisches Landwirtschaftsministerium), Merkmale und Verbindung zum Gebiet; Wörterbuch der spanischen Sprache (RAE), „veta“.

Mehr erfahren: So wählen Sie einen guten Schinken

Die Definitionen sind verständlich umformuliert; der genaue Wortlaut ist der der verlinkten Quelle. Das Glossar wächst schrittweise.