Die Schinkenreiferei · Castilla y León
Die Zeit
ist die Zutat
In unserer Reiferei lassen wir das Klima seine Arbeit tun: natürliche Trockenräume, Zeit und Erfahrung. Die Technik unterstützt; sie ersetzt nicht.
Die sechs Phasen unseres Schinkens
Wir beginnen mit den besten Rohstoffen, mit Schweinen ausgewählter und zertifizierter iberischer Rasse und mit mehr als fünfzig Jahren Erfahrung.
01Phase 1 von 6Annahme und Kontrolle
Wir kontrollieren besonders streng, damit jeder Rohstoff in einwandfreiem hygienischem Zustand ankommt, mit einem HACCP-System (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und einer ab der ersten Minute garantierten Kühlkette.
02Phase 2 von 6Genau so viel Salz wie nötig
Schinken und Vorderschinken werden genau so lange in Salz eingegraben wie nötig – keinen Tag länger. Wir wollen ein Endprodukt mit genau so viel Salz wie nötig, das den Ibérico zur Geltung kommen lässt.
03Phase 3 von 6Waschen und Formen, Stück für Stück
Jedes Stück wird einzeln gewaschen und gebürstet, um das anhaftende Salz zu entfernen, abgetropft und von Hand geformt, damit die Reifung so gleichmäßig wie möglich verläuft.
04Phase 4 von 6Ruhephase
In den Ruhekammern steigt die Temperatur allmählich, während die Luftfeuchtigkeit sinkt: Das Stück gleicht sich innen aus und bereitet sich auf die Trocknung vor.
05Phase 5 von 6Natürliche Trockenräume
Die längste Phase. Wenn die Bedingungen in den Kammern denen des natürlichen Trockenraums entsprechen, ruhen die Stücke dort viele Monate lang. Die Sommerwärme verbindet das Fett mit dem mageren Fleisch und weckt auf natürliche Weise Aroma, Farbe und Geschmack jedes Stücks.
06Phase 6 von 6Reifekeller
Die letzte Ruhephase im Reifekeller rundet Textur und Geschmack bis zum genauen Punkt ab. Erst dann ist ein Stück bereit, Castanoble zu heißen.
Anlagen, die darauf ausgelegt sind, das Klima zu nutzen
Die 5.000 m² der Schinkenreiferei – Kammern zum Einsalzen, Ruhekammern, natürliche Trockenräume mit lichtdurchlässigem Dach und Reifekeller – sind so angelegt, dass die natürlichen Bedingungen der Umgebung den Rhythmus der Reifung bestimmen. Diese traditionelle Note, verbunden mit den Garantien der heutigen Qualitätskontrolle, ist es, was unsere Stücke auszeichnet.