Schinkenarten: wie Sie richtig wählen
Einen Schinken auszuwählen sollte kein Akt des Glaubens sein. Ibérico oder Serrano, "Cebo" oder Bellota, Schinken oder luftgetrockneter Vorderschinken, ganz oder ohne Knochen: Jedes Wort auf dem Etikett bedeutet etwas Konkretes, und sie zu kennen macht den Unterschied zwischen blind kaufen und mit Sachverstand kaufen.
Hier erklären wir ohne unnötigen Fachjargon, was wir seit einem halben Jahrhundert im Laden beantworten: was einen Ibérico wirklich von einem Serrano unterscheidet, was sich zwischen der "Cebo"-Fütterung und der Bellota-Montanera ändert, wie man ein Etikett liest und wann ein luftgetrockneter Vorderschinken statt eines Schinkens die bessere Wahl ist. Sie erfahren auch, was in der Schinkenreiferei passiert – die Reifung, die Monate, das Können –, denn zu verstehen, wie er gemacht wird, ist der beste Weg zu wissen, was Sie kaufen.
Luftgetrockneter Ibérico-Vorderschinken und Ibérico-Schinken: Aufzucht und Mast des Ibérico-Schweins
Die Qualität von Ibérico-Schinken und luftgetrocknetem Ibérico-Vorderschinken beginnt in der Dehesa: Wir gehen durch, wie das Ibérico-Schwein aufgezogen und gemästet wird, von der Geburt bis zur Montanera.
Ibérico-Lomo (luftgetrocknete Schweinelende), Ibérico-Chorizo und Ibérico-Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst): worin sie sich unterscheiden und wie Sie sie auswählen
Die drei klassischen Ibérico-Wurstwaren, klar und ohne Umschweife erklärt: aus welchem Teil des Schweins jede stammt, was die Wörter auf dem Etikett bedeuten und wie Sie sie schneiden, servieren und aufbewahren, damit sie in bestem Zustand auf den Tisch kommen.
So wählen Sie einen guten Schinken: was Sie vorher entscheiden und worauf Sie beim Stück achten
Einen guten Schinken zu wählen heißt, vier Entscheidungen der Reihe nach zu treffen: von welchem Schwein, in welcher Qualität, in welcher Größe und in welchem Format. Und zu wissen, worauf Sie auf dem Etikett und am Stück vor Ihnen achten.
Unterschiede zwischen Ibérico-Schinken und Serrano-Schinken
Der grundlegende Unterschied ist die Rasse des Schweins, und daraus ergeben sich die übrigen: die Fütterung, die Reifezeit, was auf dem Etikett steht und der Preis. Mit dem, was die jeweilige Norm vorschreibt.
Bellota-Schinken: was er ist, woran Sie ihn erkennen und welchen Sie wählen sollten
„Bellota“ ist kein Adjektiv: Es ist eine Kategorie, die das Gesetz festlegt. Was das Schwein gefressen haben muss, welche Plombe es bescheinigt, woran man es an der Scheibe erkennt und wie Sie zwischen den vier Bellota-Varianten wählen, die wir reifen lassen.
Das Etikett des Ibérico-Schinkens: was die Plomben in Schwarz, Rot, Grün und Weiß bedeuten
Bevor Sie auf den Preis schauen, schauen Sie auf die Plombe. Die vier Farben der Qualitätsnorm für Ibérico nennen Rasse und Fütterung des Schweins und lassen keinen Spielraum für Interpretation. Ein Leitfaden, um sie in einer Minute zu lesen.
"Cebo", "Cebo de Campo" oder Bellota: was sich wirklich ändert (und welchen Sie wählen sollten)
Drei Wörter auf dem Etikett, die über Preis und Geschmack entscheiden. Was das Schwein in jedem Fall frisst, wie man es an der Scheibe merkt und welcher auf welchen Tisch passt, ohne einen über seinen Wert zu verkaufen.
So wählen Sie das Gewicht des Schinkens und seinen Reifegrad (damit nichts übrig bleibt und nichts fehlt)
Ist die Qualität gewählt, bleiben zwei Entscheidungen, die fast niemand erklärt: welches Gewicht Sie bestellen und welchen Reifegrad. Wie viel von jedem Stück verwertbar ist, für wie viele es reicht und was jeder Reifegrad bedeutet.
Solarenergie in der Schinkenreiferei: dieselbe Sonne, die unseren Schinken reifen lässt
In Castilla y León nutzen wir das Klima zum Reifen. Seit 2022 erzeugen wir damit auch Energie: Eine Photovoltaikanlage mit 72 kW in der Reiferei liefert grüne Energie für die Reifung unserer Stücke.
Das Ibérico-Schwein: Herkunft und Merkmale der Rasse
Wir gehen darauf ein, was das Ibérico-Schwein von den weißen Schweinerassen unterscheidet: seine Herkunft in den Dehesas des Südens, seine körperlichen Merkmale und die Rolle der Kreuzung mit dem Duroc.
Der Reifeprozess des Ibérico-Schinkens
Wir gehen die Reifung des Ibérico-Schinkens durch, vom Einsalzen mit Meersalz bis zu den Jahren im Reifekeller, und vergleichen die traditionelle Methode mit der modernen in vier Phasen.
Unterschied zwischen luftgetrocknetem Ibérico-Vorderschinken und Ibérico-Schinken
Luftgetrockneter Ibérico-Vorderschinken und Ibérico-Schinken stammen vom selben Schwein, unterscheiden sich aber in Größe, Ausbeute, Reifezeit, Geschmack und Preis. Wir nennen Ihnen die wichtigsten Punkte, um sie zu unterscheiden.
Luftgetrockneter Bellota-Schinken: Merkmale, die ihn einzigartig machen
Was den luftgetrockneten Bellota-Schinken einzigartig macht: die iberische Rasse, die Aufzucht in Freiheit in der Dehesa und das eingelagerte Fett, das ihm seinen unverwechselbaren Geschmack und seine unverwechselbare Textur verleiht.
Ibérico-Schinken: wie er hergestellt wird
Wir gehen Schritt für Schritt durch die Herstellung des Ibérico-Schinkens: von der Aufzucht des Schweins in der Dehesa bis zur Reifung im Reifekeller.
Die Ursprünge des Schinkens
Ein Blick auf die Ursprünge des Schinkens: wie die Notwendigkeit, Fleisch durch Einsalzen haltbar zu machen, schon zur Zeit der Iberer und Römer einen der großen Schätze der spanischen Gastronomie hervorbrachte.
Das Geheimnis des Bellota Ibérico-Schinkens: die Dehesa und die Eicheln
Die Aufzucht in Freiheit in der Dehesa und die Fütterung mit Eicheln sind die Schlüssel, die dem Bellota Ibérico-Schinken seinen einzigartigen Geschmack und Charakter verleihen.
Was ist die Montanera des Ibérico-Schweins?
Die Montanera ist die letzte Phase der Aufzucht des Ibérico-Schweins, in der es in der Dehesa mit Eicheln und Gras gemästet wird. Wir erklären Ihnen, wann sie stattfindet und warum sie für den luftgetrockneten Bellota-Schinken entscheidend ist.
Die Reifemonate des Schinkens
Wir erklären, wie viele Monate Reifezeit Ibérico-Schinken, luftgetrockneter Vorderschinken und Serrano-Schinken brauchen und warum eine längere Reifung keine höhere Qualität garantiert.