Was ist Cecina: Leitfaden zu einem luftgetrockneten Schatz

Cecina ist gesalzenes und luftgetrocknetes Fleisch. Das Wort stammt vom vulgärlateinischen siccina, „trockenes Fleisch“, und das Diccionario de la lengua española definiert sie so: „gesalzenes, mageres Fleisch, getrocknet an der Luft, in der Sonne oder im Rauch“. Die spanische Qualitätsnorm für Fleischerzeugnisse (Königliches Dekret 474/2014) beschreibt sie als Erzeugnis aus dem Fleisch der Hinter- oder Vorderviertel, das gesalzen und anschließend lange genug gereift wird, damit es sein Aroma und seinen Geschmack annimmt; es kann geräuchert sein oder nicht. Keine der beiden Definitionen beschränkt sie auf ein Tier: Es gibt sie vom Rind, vom Pferd oder von der Ziege. Die in Spanien verbreitetste, und die einzige, die wir herstellen, ist die vom Rind.

Cecina gehört zu den Produkten, die man nicht vergisst, wenn man sie einmal gut gemacht probiert hat. Luftgetrocknetes Rindfleisch mit intensiver granatroter Farbe und einem tiefen Geschmack, der an Schinken erinnert, aber einen eigenen Charakter hat. Bei Castanoble stellen wir ausschließlich Cecina von hoher Qualität her, natürlich gereift in der Provinz León, und schneiden und verpacken sie in unserer Werkstatt in Barcelona.

Cecina in vier Fakten

• Was sie ist: gesalzenes und luftgetrocknetes Fleisch.
• Von welchem Tier: unsere vom Rind; es gibt sie auch vom Pferd, von der Ziege oder vom Hirsch, und sie werden unter diesem Namen verkauft.
• Aus welchem Teil: unsere aus dem Hinterviertel: Kugel, Oberschale, Unterschale und Hüfte.
• Wie man sie isst: in sehr dünnen Scheiben und bei Raumtemperatur.

Aus welchem Teil des Rinds stammt die Cecina?

Hochwertige Cecina wird aus den vier edlen Teilstücken des Hinterviertels vom Rind hergestellt: Kugel, Oberschale, Unterschale und Hüfte. Jedes hat seine eigene Textur und Marmorierung, aber alle teilen das Wesentliche: Fleisch von ausgewachsenen Tieren, das den konzentrierten Geschmack liefert, der eine gute Cecina ausmacht. Wir verarbeiten ausschließlich diese ausgewählten Teilstücke: Wir stellen nicht irgendeine Cecina her.

Ist Cecina vom Pferd?

Die in Spanien am weitesten verbreitete Cecina ist die vom Rind – manche nennen sie „den Schinken vom Rind“ –, und sie ist die einzige, die wir herstellen: ausgewachsenes Rind, von Kühen mit mindestens 5 Jahren bis hin zu Tieren von 12 Jahren. Es gibt auch Cecina von anderen Tieren – zum Beispiel vom Pferd, von der Ziege oder vom Hirsch –, die normalerweise unter diesem Namen verkauft wird („Cecina de caballo“, „Cecina de chivo“). Und die „Cecina de res“ einiger Länder Amerikas ist ein anderes Produkt: Fleisch in dünnen Scheiben, gesalzen und nur kurz getrocknet, ohne die lange Reifung der unseren.

Isst man Cecina roh?

Cecina wird nicht gekocht: Sie reift mit Salz und monatelanger Trocknung an der Luft, wie der Schinken. Das Königliche Dekret 474/2014 ordnet sie den Fleischerzeugnissen zu, die „nicht hitzebehandelt“ sind: Sie ist ein luftgetrocknetes, kein gekochtes Erzeugnis und wird so serviert, wie sie ist, frisch aufgeschnitten.

So wird sie hergestellt: genau so viel Salz wie nötig und eine lange natürliche Reifung

Der Prozess ist handwerklich und verlangt Geduld. Zuerst wird das Stück eingesalzen, um ihm Wasser zu entziehen und es haltbar zu machen; wir suchen immer die optimale Salzmenge, nicht zu viel und nicht zu wenig, denn davon hängt ein guter Teil des Endergebnisses ab. Danach wird es gewaschen und darf ruhen. Und dann kommt die längste Phase: die Trocknung und Reifung an der Luft, auf natürliche Weise, über viele Monate. Diese langsame Reifung konzentriert den Geschmack und gibt der Cecina ihre charakteristische Textur.

Das Klima im Nordwesten, trocken und im Winter kalt, lässt die Cecina langsam und auf natürliche Weise reifen. Die Provinz León ist seit Jahrhunderten die Heimat der Cecina in Spanien.

Eine Anmerkung zu den Bezeichnungen

Es gibt eine eigene geschützte geografische Angabe für bestimmte Cecina aus der Provinz, die von ihrem Kontrollrat verwaltet wird und eine eigene Produktspezifikation hat. Es handelt sich um ein europäisches Qualitätszeichen, das nur die ihr angeschlossenen Hersteller verwenden dürfen. Unsere Cecina wird in der Provinz León hergestellt, fällt aber nicht unter diese geschützte Angabe: Es ist Rinder-Cecina aus eigener Herstellung. Was bei jeder Cecina wirklich den Unterschied macht, sind der ausgewählte Rohstoff und eine gut gemachte natürliche Reifung, und darauf verwenden wir all unsere Erfahrung und Sorgfalt.

Was bietet die Cecina?

Was sie am besten beschreibt, ist das Eiweiß: 38 Gramm je 100, laut der Analyse auf unserem Etikett. Sie enthält 8,8 Gramm Fett und ist zuckerfrei. Wie jedes luftgetrocknete Erzeugnis enthält sie Salz (4 Gramm je 100), daher genießt man sie in kleinen Portionen und im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung. Die vollständigen Zahlen und das, was sich damit ohne Übertreibung sagen lässt, finden Sie im Artikel über ihre Vorteile.

So isst man Cecina

Die reinste Form sind sehr dünne Scheiben bei Raumtemperatur, mit etwas gutem nativem Olivenöl extra und ein paar Salzflocken. Aber die Cecina ist in der Küche vielseitig einsetzbar: als Carpaccio mit Spänen von gereiftem Käse, in einer Gilda mit Olive und Peperoni, auf einer Pizza frisch aus dem Ofen oder sogar anstelle des Schinkens zu Melone. Ihr kräftiger Geschmack passt wunderbar zu Süßem und Saurem.

• In dünnen Scheiben mit nativem Olivenöl extra und Salzflocken: der Klassiker.
• Cecina-Carpaccio mit Käse und Rucola.
• Cecina-Gildas: der Aperitif, der alle begeistert.
• Auf Röstbrot, Pizza oder Cremesuppen als Krönung des Gerichts.

Unsere Cecina auf Ihrem Tisch

Bei Castanoble wählen wir nur Stücke von hoher Qualität aus und lassen sie auf natürliche Weise reifen, mit genau so viel Salz wie nötig und einer langen Reifezeit. Anschließend schneiden wir sie in unserer Werkstatt in Barcelona auf und verpacken sie, damit sie auf den Punkt gereift bei Ihnen ankommen. Sie können sie am Stück oder in Vakuumpackungen bestellen, fertig zum Genießen.