Paleta ibérica e presunto ibérico: a criação e a engorda do porco ibérico

Quando falamos de presunto ibérico ou de paleta ibérica, costumamos reparar no corte, no aroma ou na gordura infiltrada. Mas tudo isso começa muito antes, no campo. A criação e a engorda do porco ibérico determinam boa parte da qualidade de cada peça. Neste artigo repassamos esse percurso, do nascimento do leitão à dehesa, com conselhos práticos para comprar e servir estas peças em casa.

A criação do porco ibérico

O porco ibérico é uma raça característica da Península Ibérica da qual se obtêm produtos de grande qualidade como o presunto, a paleta ibérica, o chorizo ou o lombo curado (lomo), entre outros, muito valorizados a nível internacional pelo seu sabor requintado. A qualidade do porco ibérico deve-se em grande medida ao método de criação a que os animais são submetidos, que vivem em dehesas ao ar livre.

As dehesas são grandes extensões de campo, formadas em torno do bosque mediterrânico, em zonas rurais do oeste e do sudoeste da Ibéria. Nelas desenvolvem-se todo o tipo de trabalhos agrícolas, como a criação de uma grande variedade de gado; reserva-se terreno para a caça e também se aproveitam os recursos do bosque. Numa dehesa crescem azinheiras e sobreiros, que dão ao animal uma alimentação rica em bolotas e outras ervas silvestres.

As fêmeas parem nas próprias varas, que dispõem de estábulos para parir e criar os leitões. A gestação dura três meses, três semanas e três dias, e as mães amamentam as crias durante as suas primeiras semanas de vida.

A engorda do porco ibérico

Quando termina o período de criação, junta-se à alimentação um tipo de ração leve, com grandes quantidades de fibra, cuja função é reforçar a musculatura e a estrutura óssea. Antes do abate, o animal deve ter pelo menos 14 meses de vida e ter tido uma alimentação rica em bolotas, em liberdade na dehesa, durante um mínimo de 60 dias. Geralmente aproveita-se a época entre outubro e fevereiro, quando caem as bolotas das azinheiras e dos sobreiros.

Os porcos ibéricos de maior qualidade chegam a consumir até uma tonelada de bolotas ao longo da sua vida.

Quando se fala de porco ibérico de "cebo" ou de "cebo de campo", também se incluem cereais na sua engorda no último ciclo de vida. Para se denominar "cebo de campo", o animal deve ter passado um mínimo de 60 dias no campo, numa exploração extensiva ou ao ar livre; caso contrário, trata-se de "cebo", alimentado com cereais num recinto fechado.

Após o abate, no matadouro, são fundamentais a desmancha e a posterior elaboração dos diferentes produtos para conservar a máxima qualidade.

Bolota, "cebo de campo" e "cebo": o que significa cada nome

Como acabámos de ver, a alimentação e o modo de vida do animal na sua última etapa dão nome à peça. Em resumo: o porco de bolota alimenta-se de bolotas e ervas em liberdade durante a época em que estas caem; o de "cebo de campo" combina os cereais com um mínimo de 60 dias no campo; e o de "cebo" alimenta-se de cereais num recinto fechado. Esse nome, juntamente com a percentagem de raça ibérica, é a primeira coisa a ver no rótulo.

O facto de existirem várias denominações não significa que umas peças sejam boas e outras não: correspondem a criações diferentes, com preços e nuances de sabor também diferentes. Uma peça de bolota faz sentido para uma ocasião especial; uma de "cebo" ou de "cebo de campo" é uma opção excelente para o dia a dia. O importante é saber o que se compra e pagar o preço que corresponde a cada categoria.

Presunto ou paleta? Como escolher a peça

O presunto provém das extremidades traseiras do porco e a paleta, das dianteiras. Ambas as peças vêm do mesmo animal e da mesma criação que descrevemos; mudam o tamanho, a forma e a proporção entre carne e osso. A paleta é mais pequena, de modo que se começa e se termina antes: uma vantagem em casas de consumo moderado, porque a peça não passa semanas aberta. O presunto, maior, oferece mais rendimento e é a escolha natural quando há muitos convivas.

Se for a primeira vez que se compra uma peça inteira, a paleta costuma ser uma boa porta de entrada: exige menos espaço, menos tempo de consumo e um investimento menor. E quem não quiser cortar em casa encontrará presuntos e paletas também fatiados, prontos a abrir e servir.

Conselhos para a servir e desfrutar em casa

Toda essa criação na dehesa aprecia-se melhor com uns gestos simples à mesa. Convém servir o presunto e a paleta à temperatura ambiente, nunca acabados de sair do frio: ao ganhar temperatura, a gordura recupera o brilho e liberta todo o aroma. As fatias, quanto mais finas, melhor; quase transparentes, do tamanho de uma dentada e com a sua parte de gordura, que é onde vive boa parte do sabor. E é melhor cortar apenas o que se vai comer no momento.

Quanto à conservação de uma peça começada, a norma de sempre: um local fresco e seco, longe de fontes de calor e da luz direta, com o corte protegido com a sua própria gordura ou um pano limpo. Os formatos fatiados conservam-se conforme indicar a embalagem e convém abri-los algum tempo antes de servir para que as fatias atinjam a temperatura ambiente.

O que é a montanheira?

Chamamos montanheira à época em que caem as bolotas das azinheiras e dos sobreiros, geralmente entre outubro e fevereiro, e os porcos aproveitam-nas em liberdade pela dehesa. É a fase final de engorda que dá nome aos produtos de bolota.

Que diferença há entre "cebo" e "cebo de campo"?

Em ambos os casos, o animal alimenta-se com cereais na sua última etapa. A diferença está no modo de vida: para se denominar "cebo de campo", o porco deve ter passado um mínimo de 60 dias no campo, numa exploração extensiva ou ao ar livre; o de "cebo" alimenta-se num recinto fechado.

A paleta ibérica provém do mesmo porco que o presunto?

Sim. A paleta obtém-se dos membros dianteiros e o presunto dos traseiros, mas ambas as peças provêm do mesmo animal, com a mesma raça, criação e alimentação. As diferenças estão no tamanho, na forma e no rendimento, não na origem.

Porque é que a dehesa é tão importante?

Porque nela se juntam as três coisas que marcam a qualidade do ibérico: espaço para se mover, vida ao ar livre e uma alimentação natural rica em bolotas e ervas silvestres. Essa forma de viver nota-se depois na textura e no sabor de cada fatia.