Rezept für Kroketten mit Ibérico-Schinken

Kroketten sind auf der ganzen Welt ein sehr beliebtes Gericht: Gute Kroketten lassen niemanden gleichgültig. Für eine besondere Zubereitung, die selbst anspruchsvollste Gaumen überzeugt, liegt der Schlüssel darin, sie mit Ibérico-Schinken zuzubereiten. In diesem Beitrag verraten wir Ihnen unser Rezept Schritt für Schritt und ein paar Küchentricks, damit sie innen cremig und außen schön goldbraun werden.

Wer wie wir täglich mit Schinken arbeitet, weiß, dass Kroketten nicht nur ein Klassiker sind, sondern auch eine der besten Möglichkeiten, ein Stück bis zum Ende zu verwerten. Die Würfel und Reste, die beim Aufbrauchen des Schinkens übrig bleiben und zu dick sind, um sie als Scheibe zu essen, sind perfekt für die Pfanne: Sie bündeln den ganzen Geschmack, und nichts wird verschwendet.

Der Schinken, der Schlüssel zu guten Kroketten

Sie müssen die besten Scheiben nicht für die Masse aufheben. Für Kroketten sollte der Schinken sehr fein gehackt werden, und dafür eignen sich Würfel, Endstücke und Reste hervorragend. Ein Tipp von uns: Entfernen Sie nicht das gesamte durchwachsene Fett. Wenn es in der Pfanne schmilzt, verteilt dieses Fett den Geschmack des Ibérico in der ganzen Masse und sorgt für Saftigkeit.

Noch ein wichtiger Hinweis: Der Schinken bringt bereits sein eigenes Salz mit. Deshalb sollte man das Sofrito und die Masse vorsichtig salzen, vor dem Nachwürzen probieren und erst ganz am Ende abschmecken. Salz hinzuzufügen ist immer einfacher, als es wieder herauszunehmen.

Zutaten (5 Portionen)

• 190 g Ibérico-Schinken
• 4 Eier
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Butter
• 200 g Weizenmehl
• 500 ml Milch
• Muskatnuss
• Olivenöl
• Salz
• Paniermehl

Ein Hinweis, bevor wir die Schürze umbinden: Von den 200 g Mehl verwenden wir etwa 100 g für die Masse und heben den Rest zum Panieren auf. Von den 4 Eiern kochen wir 3 für die Masse und bewahren 1 zum Panieren auf.

Zubereitung

Wir beginnen damit, 3 Eier mit etwas Salz 10 Minuten lang zu kochen. Anschließend legen wir sie in kaltes Wasser, damit sie sich leichter schälen lassen. Sobald sie fertig sind, halbieren wir sie und lassen sie einige Minuten abkühlen. Die Zwiebel schneiden wir in Brunoise und verfahren ebenso mit dem Knoblauch und dem Schinken, wobei diese beiden sehr fein gehackt werden sollten.

Anschließend lassen wir ein Stück Butter in einer Pfanne schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, geben wir den Knoblauch dazu; er sollte goldbraun werden, bevor die Zwiebel hinzukommt. Nach Zugabe der Zwiebel salzen und pfeffern wir und lassen sie dünsten, bis sie glasig ist. Dann geben wir den Schinken dazu und braten ihn kurz an, damit die übrigen Zutaten sein Aroma aufnehmen. Zum Schluss geben wir den gesamten Pfanneninhalt zusammen mit den gekochten Eiern in einen Mixbecher und pürieren alles nach Geschmack.

Nach dem Pürieren geben wir die Mischung zurück in die Pfanne. Wir fügen etwas Olivenöl und 100 g Mehl hinzu, verrühren alles und lassen es anbräunen. Während sich die Zutaten verbinden, gießen wir nach und nach die Milch dazu, bis eine feste Masse entsteht. Wir reiben Muskatnuss nach Geschmack darüber. Löst sich die Masse von der Pfanne, ist das das deutliche Zeichen, dass sie fertig ist. Wir lassen sie einige Minuten auf einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Teller abkühlen, damit sich an der Oberfläche keine Haut bildet.

Wenn die Masse kalt ist oder eine Temperatur hat, bei der sie sich gut verarbeiten lässt, formen wir die Kroketten. Vor dem Frittieren wenden wir sie zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl.

Zum Frittieren muss das Öl sehr heiß sein, darf aber nicht rauchen.

Nach und nach legen wir die frittierten Kroketten auf Küchenpapier, das überschüssiges Fett aufnimmt und so für einen hervorragenden Geschmack und eine ausgezeichnete Konsistenz sorgt. Fertig! Die Kroketten mit Ibérico-Schinken sind nun bereit zum Genießen.

Tipps, damit sie innen cremig und außen knusprig werden

Das Geheimnis einer feinen Masse liegt in der Geduld: Geben Sie die Milch nach und nach unter ständigem Rühren hinzu, damit sich das Mehl ohne Klümpchen verbindet. Bleiben trotzdem welche übrig, lässt sich das mit einem kurzen Einsatz des Stabmixers beheben. Sie erkennen, dass die Masse fertig ist, wenn sie sich von selbst vom Pfannenrand löst.

Das Ruhen ist ebenso wichtig wie das Kochen. Lassen Sie die Masse vollständig abkühlen, bevor Sie die Kroketten formen: Eine kalte Masse lässt sich besser verarbeiten, rollt sich, ohne an den Händen zu kleben, und übersteht das Frittieren, ohne aufzuplatzen. Wenn Sie sie zusätzlich im Kühlschrank ruhen lassen können, mit Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt, wird das Ergebnis noch besser.

Beim Frittieren sind kleine Portionen besser: Gibt man zu viele Kroketten auf einmal ins Öl, verliert es an Hitze, die Panade saugt Fett auf und das Innere schmilzt nicht richtig. Verwenden Sie reichlich Öl, lassen Sie Platz zwischen den Kroketten und bewegen Sie sie nicht mehr als nötig, bis sie goldbraun sind.

So servieren Sie sie

Kroketten gehören frisch zubereitet auf den Tisch: Lassen Sie sie nach dem Frittieren eine Minute ruhen, denn das Innere ist sehr heiß, und servieren Sie sie sofort, wenn der Kontrast zwischen knusprig und cremig am besten ist. Sie passen ebenso gut als Vorspeise zum Teilen wie als erster Gang, begleitet von einem einfachen Salat. Und wenn auf dem Tisch auch ein paar frisch aufgeschnittene Scheiben Schinken liegen, ist der Aperitif komplett.

Häufige Fragen

Kann man Kroketten mit Ibérico-Schinken einfrieren?

Ja, und das ist sehr empfehlenswert, um immer einen Vorrat zu Hause zu haben. Frieren Sie sie bereits geformt und paniert, vor dem Frittieren, mit ausreichend Abstand auf einem Tablett ein, damit sie nicht aneinanderkleben; sobald sie gefroren sind, können Sie sie in einen Beutel oder einen luftdichten Behälter umfüllen. Zum Frittieren müssen sie nicht aufgetaut werden: direkt aus dem Gefrierschrank in das sehr heiße Öl, in kleinen Portionen.

Welcher Teil des Schinkens eignet sich am besten für Kroketten?

Jeder Teil eignet sich, aber die Würfel, Endstücke und Reste, die beim vollständigen Abschneiden des Stücks übrig bleiben, sind ideal: Sie lassen sich leicht hacken, haben viel Geschmack und ermöglichen es, den Schinken vollständig zu verwerten. Wichtig ist, ihn sehr fein zu hacken, damit er sich gleichmäßig in der Masse verteilt und keine zähen Stücke bleiben.

Warum platzen Kroketten beim Frittieren auf?

Das hat meist drei Gründe: eine zu weiche oder zu wenig geruhte Masse, eine unvollständige Panade, die Stellen unbedeckt lässt, oder Öl, das nicht heiß genug ist. Achten Sie darauf, dass jede Krokette gut mit Paniermehl verschlossen ist, halten Sie die Ruhezeit im Kühlschrank ein und frittieren Sie in kleinen Portionen, mit heißem, aber nicht rauchendem Öl.

Kann ich die Masse am Vortag zubereiten?

Ja; die Masse gewinnt sogar durch das Ruhen. Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt, damit sich keine Haut bildet, und formen Sie die Kroketten am nächsten Tag mit der gut gekühlten Masse. Sie werden merken, dass sie sich besser formen lassen und das Frittieren sauberer gelingt.